СОЯ,

Glycine, род растений сем. бобовых, подсем. мотыльковых; 5 видов, из них наиболее важный — культурная С., G. hispida (Soja hispida). Однолетнее растение, стебель опушённый, б. ч. прямостоячий, от 20 см до 2 м высоты. Листья тройчатые с листочками разнообразной формы; от узких, ланцетных до почти округлых. Цветки по 3—8 (у нек-рых до 20) в кистях, белые или лиловые. С. — самоопылитель, хотя в природе наблюдаются случаи и перекрёстного опыления. Бобы линейные или серповидно изогнутые с 1—4 семенами. Семена шаровидные, удлинённо-овальные, сплющенные, жёлтые, зелёные, коричневые и чёрные. Предложено несколько систем классификации культурной С.: по семенам, по форме и размерам верхушечного листа, по географии, признакам. Из биологии, особенностей С. нужно отметить быструю потерю семенами всхожести. Насчитывают несколько тысяч сортов С., разбиваемых на зерновые и кормовые. Зерновые сорта характеризуются высоким содержанием в семенах масла и белка, обычно находящихся в обратно-пропорциональной зависимости. Особенно ценны белки, принадлежащие к группе глобулинов; содержание аминокислот в белке С. приближается к белку коровьего молока. В семенах имеются небольшой процент крахмала и витамины. Кормовые сорта дают обилие зелёной массы, отличаются мягкостью стеблей и листьев и употребляются на зелёный корм, сено и силос. Помимо культурной С., нек-рое практическое значение представляет дикорастущая С., G. ussuriensis, распространённая в Амурской и Уссурийской областях, Маньчжурии и в Китае, многими авторами рассматриваемая как исходный вид культурной С., а, также С. полукультурная, G. gracilis, из Сев. Маньчжурии. Оба последних вида —  вьющиеся растения.

С. Липшиц.

С. является ценнейшим сырьём для маслобойной пром-сти. Основной продукт переработки — соевое масло, относящееся к типу полувысыхающих. В рафинированном виде масло используется в промышленности для различных технич. целей: в мыло- и олифоварении, на изготовление глицерина, суррогата каучука, осветительных веществ, веществ для пропитывания тканей, для придания им водонепроницаемости, как смазочное, как исходный материал для получения лецитина (см.) — абсолютно сухого вещества из сырого протеина, содержащегося в зерне С. от 32 до 45%, и т. д. Раньше большим препятствием к распространению С. как пищевого продукта служил неприятный вкус и запах её, остающийся в продуктах. В наст. время удается полностью освободить получаемые продукты из С. от неприятного вкуса и запаха. Способы дезодорирования как цельных бобов, так и шелушённых, а также муки хорошо разработаны в СССР и Зап. Европе. В пищу зрелые бобы С. употребляются в варёном и жареном виде, недозрелые — в варёном и консервированном виде; зерно и жмых С. идут для переработки на муку, к-рая в хлебопекарной и кондитерской пром-сти используется как примесь к пшеничной и ржаной муке (напр., при приготовлении хлебных изделий для диабетиков, как мука, не содержащая крахмала), для приготовления суррогата кофе, шоколада и др. Брожением зерна С. с различными веществами приготовляют «сыры», соевый творог (тофу), соевое молоко. Соевое молоко может быть с успехом использовано и в животноводстве для выпаивания молодняка и откорма животных. Разработаны способы приготовления из С. молока, кефира, простокваши и пр. С. как белковый пищевой продукт идёт для замены и пополнения животного белка. В кулинарии из С. приготовляют большое количество разнообразных вкусных и питательных блюд.

Сравнительная таблица количества белков и жиров, находящихся в С. и др. пищевых продуктах (%).

С. имеет большое кормовое значение, используется как растение, богатое белками. Зелёная масса С. используется или в виде свежей зелёной подкормки и пастбища или высушивается на сено (к-рое содержит белка до 8,5%, безазотистых веществ 36,3%, крахмального эквивалента 27,0, кормовых единиц 45), или заквашивается (силос приготовляют в смеси с другими кормовыми травами, менее богатыми белками). В корм также употребляют солому, мякину, жмых, шрот и остатки при производстве соевого молока.

С. применяется на зелёное удобрение площадей, предназначенных под посев риса, хлопчатника и других культур, и запахивается в фазе цветения. Жмых является также прекрасным видом удобрения под ценные культуры. С. возделывается в Китае, Маньчжурии, Японии, Корее, Индии. В Союзе ССР соя возделывается на юге УССР, на Дальнем Востоке, в Краснодарском крае и других районах. Посевы сои в 1937 составляли 193,8 тыс. га,/i> из них в основных районах (в тыс. га): в УССР — 61,4, на Дальнем Востоке — 97,2, в Краснодарском крае — 17,8 и др. Урожаи С. колеблются в пределах от 10 до 15 ц и на хорошо удобренных и чистых почвах — до 20 ц с 1 га и выше.