МАКАДАМИЯ, квинслендский орех, гавайский орех, австралийский орех, киндель

 Часть 1

Из девяти видов деревьев и кустарников, относящихся к роду Macadamia F. Mueller, наибольшее распространение в культуре из-за своих съедобных семян получили два: разновидность макадамии тройчатолистной (Macadamia ternifolia F. Mueller) – макадамия цельнолистная (Macadamia integrifolia Maiden & Betche), а также близкий ей вид – австралийская макадамия (Macadamia tetraphylla L.A.S. Johnson). Гибриды этих двух видов распространены в дикой природе, в областях совпадения ареалов произрастания, и в культурных посадках, а их семена близки по качеству и могут употребляться в пищу без дополнительной обработки. Семена остальных видов содержат  цианогенные гликозиды, сообщающие сырым семенам токсичные свойства и горький вкус (Knop De K. J. и др, 2010). По этой причине до 1858 г. европейцы считали семена макадамии ядовитыми. Чтобы сделать горькие семена съедобными, местное население, предварительно измельчив их, проводит процедуру выщелачивания, разрушающую соединения, содержащие высокотоксичную синильную кислоту.

Интересный момент – во всем мире сначала узнали и попробовали «орехи» макадамии, а лишь затем познакомились с маслом из них. В Россию же первым попало жирное масло и лишь совсем недавно стали завозиться семена. Несмотря на то, что масло макадамии в отечественной торговле встречается с середины 90-х гг. прошлого века, информации о  нем очень мало. А ведь оно по своим вкусовым качествам не хуже оливкового, а по полезности для кожи и волосам может конкурировать с жожоба или карите. Что особенно актуально из-за повышения цен на масло жожоба…

Немного из истории и статистики культуры макадамии

Макадамия – вечнозеленое, засухоустойчивое дерево семейства протейные (Protaceae Juss.), высотой от 2 до 21 метра с раскидистой кроной, родом из тропических областей севера Австралии (Квинсленд, Новый Южный Уэллс).

Дерево (Macadamia ternifolia F. Mueller) было описано и названо в 1858 году британским ботаником бароном сэром Фердинандом Джэйкобом Генрихом фон Мюллером (1825-1896).

Барон фон Мюллер многое сделал для ботаники, его фамилия навсегда останется в истории Австралии и научных названиях растений ее флоры, изучению которой ученый отдал большую часть своей жизни. В ходе длительной экспедиции (1855-1857) по различным частям Австралии, Мюллер собрал обширный гербарий и описал более 2000 растений, произрастающих на континенте, из них около 800 видов были здесь ранее неизвестны. Результатом систематизации, собранных в этой и последующих ботанических экспедициях, сведений и аналитической обработки данных других исследователей стали многочисленные публикации о флоре материка. Мюллер по праву считается «отцом австралийской ботаники», его перу принадлежит ряд фундаментальных работ с описанием местной флоры: The Flora of South Australia, Fragmenta Phytographiae Australiae, Flora Australiensis и др. Хорошее знание аптекарского дела не позволило обойти вниманием и лекарственные свойства местных растений. Именно Мюллер указывал на особенную роль эвкалиптовых деревьев в качестве эффективного средства борьбы с малярией и целительные свойства их эфирного масла. Настаивая на том, чтобы деревья сажали в местах, где свирепствует малярия, он занимался экспортом семян эвкалипта в Калифорнию, Индию, Алжир, Гонконг и др. страны. Мюллер говорил о необходимости и коммерческой рентабельности промышленного производства эвкалиптового масла еще в 1853 г. Его старания не пропали даром, уже через десять-двадцать лет в Европе вплотную занялись изучением антисептических свойств эвкалиптового масла и выделяемой из него фракции названной «эйкалиптол».

Волна интереса к культуре эвкалипта, эфирному маслу и его фракции не обошла и Россию, в этот период нашими учеными был опубликован, как в России, так и в зарубежной периодической печати, ряд работ, посвященных исследованию дезинфицирующих свойств эвкалиптового масла (Георгиевский Н, 1873; Пель А, 1879 и др.). Это наглядно показывает, что российская наука того времени не отставала, а шла «нога в ногу» и даже, в отдельных случаях, опережала такие ведущие страны Европы, как Германию и Францию…

Всегда стараясь найти практический выход своим научным изысканиям, фон Мюллер многое делал для интродукции полезных для человека видов растений, тем самым способствуя росту благосостояния местного населения, но никогда не искал в том финансовой выгоды для себя…

Но вернемся к макадамии.

Дерево было названо Фердинандом фон Мюллером Macadamia (макадамия) в честь друга – шотландского исследователя Джона Макадама (John Macadam, 1827-1865), доктора медицины, химика, политика, секретаря Философского института Австралии.

Интересный нюанс – в справочной литературе и интернете часто фамилию Макадама пишут с большой буквы «А», как МакАдама или даже в два слова Мак Адама, что неверно. Сохранилась фотография Джона с его автографом из которого видно, что сам Макадам отдает предпочтение маленькой «а», надпись на надгробии, установленном на его могиле в Мельбурне (Австралия), также подтверждает этот вариант написания фамилии.

Несмотря на то, что Австралия является родиной макадамии, а первая коммерческая посадка деревьев была сделана в этой стране в 1882 г. в Роус Милл (Новый Южный Уэльс), лидерство по производству семян макадамии долгое время удерживали Гавайи.

В качестве декоративной культуры макадамия была интродуцирована на Гавайях в 1881 г. Уильям Герберт Первис считается первым, кто привез на остров, прорастил и высадил семена макадамии в своем саду, получившим позднее статус ботанического. Оказалось, что Гавайи очень благоприятны для культивирования и роста этого растения. Спустя десять лет – в 1892 г. была сделана вторая попытка интродукции макадамии, саженцы из Австралии на острова были завезены братьями Эдвардом и Робертом Джорданами. Этот год примечателен еще и тем, что именно в 1892 г. появилась одна из первых публикаций об австралийском орехе на русском языке (Маркова, 1892). Согласно библиографическому указателю работ, посвященных культуре макадамии (Krauss, Hamilton, 1970), охватывающему период с 1858 по 1967 гг. по дате выхода данная статья входит в первый десяток публикаций о макадамии (упомянутая статья отсутствует в данном указателе). Некоторые из экземпляров деревьев, высаженных Первисом и братьями Джорданами, сохранились на Гавайях до наших дней. Но закладка промышленных плантаций с целью получения семян макадамии была сделана в начале 20-х гг. 20 века. После того, как первые деревья начали плодоносить и стали давать значительный урожай, было принято решение расширить посадки. Что и произошло в 1933-1934 гг. А для привлечения интереса садоводов к этой культуре с 1922 по 1927 гг. на Гавайях действовал закон, освобождавший от уплаты налогов тех, кто занимался культивированием только макадамии. Заметный подъем производства и расширение географии произрастания этого дерева произошли лишь в 70-80-е годы прошлого века. К этому времени Гавайи уже несколько десятилетий являлись безусловным лидером по производству семян. А в большей части мира семена макадамии получили известность как «гавайские орехи». Сейчас производство плодов макадамии на Гавайях переживает спад, вызванный природными факторами, а лидерство по объемам сбора перешло к Австралии, и семена макадамии в мире вновь стали называть «австралийскими орехами».

Распространенное название семян – «орех макадамии» условно, так как дерево макадамия не имеет отношения к семейству ореховые (Juglandaceae).

Из-за прочной оболочки плод макадамии считается самым твердым орехом в мире, их иногда называют «австралийскими кракатуками», только некоторые виды попугаев своими прочными клювами могут с легкостью вскрывать костяную оболочку макадамии, да дикие свиньи и некоторые виды крыс могут составить конкуренцию человеку в сборе плодов.

В дикой природе немаловажную роль, в расселении дерева и распространении семян макадамии, играют некоторые виды грызунов и казуары, последние помимо грибов, улиток, насекомых, лягушек и змей, поедают плоды более ста видов тропических растений и обычно оставляют в помете жизнеспособные семена.

Плод макадамии называют фруктом (лат. fructus – плод), имеющим кожистый межплодник и крупную центральную косточку. Сходной особенностью плодов большинства несъедобных видов макадамии с другими косточковыми фруктами, но имеющих сочный межплодник, например, такими, как абрикос, слива, персик, вишня, черешня и др., является наличие в их семенах цианогенных гликозидов.

Один из наиболее распространенных в растительном мире цианогенных гликозидов – амигдалин содержится более чем в 1200 видах растений, обнаружен он и в горьких видах семян миндаля, абрикоса, сливы, вишни. Семена горького миндаля и масло из них с высоким содержанием амигдалина с глубокой древности рекомендовались при онкологических заболеваниях. Амигдалин – одно из древнейших в мире химиотерапевтических средств лечения рака (Холстед, 1981). Не исключено, что и считающиеся несъедобными горькие семена ряда видов макадамии обладают способностью угнетать раковые клетки. Возможно, что рекомендации к использованию «орехов макадамии» при онкологических заболеваниях, встречающиеся в рамках народной медицины, изначально относились к семенам, содержащим цианогенные гликозиды.

Семена макадамии являются одними из самых дорогих орехов в мире, всего их добывают немного более 140 000 тонн (в скорлупе) в год (данные Австралийской ассоциации Макадамия на 2012 г.) из которых 40 000 приходится на Австралию, что составляет около 28% от всего мирового объема (2 место по производству семян макадамии занимает Южная Африка – 34 555 т, или 25%; 3 место за США – 22 250 т, или 16%; 4 место за Кенией – 19 750 т, или 14%; 5 место за Гватемалой – 7 290 т, или 5%). За последние десятилетия существенно увеличилось производство семян в Африке и Австралии, но незначительно выросло в США (Гавайи являются самым южным штатом США). Для сравнения: в 1981 г. в США было переработано  16 680 т плодов; Австралии – 1500 т; Южной Африке – 600 т (Shigeura, Ooka, 1983), но уже в 1997 г. Австралия обогнала США по объемам производства макадамии и с тех пор удерживает мировое лидерство.

На текущий момент макадамия культивируется далеко за пределами своего естественного ареала произрастания: в Новой Зеландии, Африке (ЮАР, Кении, Зимбабве, Малави), Юго-Восточной Азии (Индии, Китае), тропических областях США (Гавайских островах, Калифорнии, Техасе, Флориде) (Новак, Шульц, 2002), странах Центральной и Южной Америки (Мексике, Коста-Рике, Бразилии, Парагвае и др.), Кубе, Гаити, Ямайке и других Антильских островах. (Shigeura, Ooka, 1983)

В России макадамия (Macadamia integrifolia Maiden & Betche, Macadamia tetraphilla L.A.S. Johnson) отнесена к категории малораспространенных культур и специальным постановлением № 12-03/13от 13.11.1997 внесена в перечень родов и видов, селекционные достижения которых подлежат охране на территории РФ. В начале 30-х гг. прошлого века в СССР делались попытки вырастить деревья макадамии в Никитском ботаническом саду и на Сухумской станции Института Растениеводства. Сейчас любой желающий может заказать через интернет-магазины тропических растений семя макадамии и попробовать вырастить дерево в домашних условиях (стоимость одного семени - ореха 1,2-1,5 ЕUR).

Из девяти известных видов макадамии только два дают съедобные семена: макадамия цельнолистная (Macadamia integrifolia Maiden & Betche) и австралийская макадамия (Macadamia tetraphylla L.A.S. Johnson). Именно эти два вида и их гибриды являются источником получивших мировое признание полезных для здоровья «орехов макадамии» и популярного средства для ухода за кожей – масла макадамии. Остановимся на этих видах макадамии и свойствах продуктов, источником которых они являются.

Макадамия цельнолистная (Macadamia integrifolia)

У более распространенного вида макадамии цельнолистной (M. integrifolia) листья располагаются мутовками по 3 штуки и имеют форму от узко- обратнояйцевидной до ланцетовидной, тупоконечные, размером 10-50 на 2-4 см, неопушенные, кожистые, по краю волнистые, с крупными зубчиками неравномерно распределенными или с цельным краем, блестящие темно-зеленого или бронзового цвета. Плодоносить дерево начинает с 6-8 лет. Цветет с июня по март. На Гавайях сезон цветения с ноября по март (Nagao, 1988, 1990). Макадамия относится к медоносам, и основными опылителями ее цветов являются пчелы. Ароматные, мелкие кремово-белые или бледно-розовые цветки, группируясь по 100-500 штук, образуют висячие кисти длиной 10-30 см, вырастающие из пазух листьев, отдельные цветки растут мутовками по 3-6 штук. С момента цветения до момента созревания плодов проходит 28-30 недель (Sakai, 1985). Из-за расширенного сезона цветения, на дереве одновременно могут находиться как еще цветущие кисти или завязи так и почти созревшие плоды. Лишь немногие из цветков соцветия развиваются в плоды округлой формы с острой конусообразной верхушкой диаметром 1,5-4 см. Перикарпий или кожура плода мягкая, гладкая, светлая, зеленовато-коричневая, волокнистая, толщиной около 3 мм, при созревании лопается. Плод костянковидный, с одним, реже – двумя семенами диаметром 1-2 см. Семена находятся внутри гладкого и очень твердого эндокарпия – оболочки-скорлупы толщиной 2-5 мм, деревянистой фактуры светло-коричневого цвета.

Плодоносит дерево в течение 100 лет. Годовой урожай зависит от его местопроизрастания и составляет в среднем 40 кг, при этом на Гавайских островах, при неблагоприятных погодных условиях урожай с одного дерева составляет в среднем от 20 до 80 кг, а при благоприятных – 120 кг и более. Урожайность семян пятнадцатилетнего дерева в зависимости от сорта, почвы, места произрастания и климатических условий может доходить до 135 кг.

В культурных посадках, с целью промышленного производства семян макадамии, предпочтение отдается более засухоустойчивой макадамии цельнолистной (M. integrifolia). Семена M. integrifolia ценятся выше, чем M. tetraphylla, их чаще используют в кондитерской промышленности и продают в обжаренном виде. Именно этому виду посвящено наибольшее количество научных исследований и именно он наиболее часто используется для селекции и прививок.

Ядро макадамии M. integrifolia богато маслом (до 80%), содержит сахар (до 4,57%) и имеет белый или бежевый цвет, легко крошится.

Семя макадамии, как было сказано выше, в научном смысле этого слова орехом не является, однако в бытовом применении этот термин за ним закрепился и отразился в некоторых местных названиях – австралийский орех или квинслендский орех (Queensland nut) – по названию австралийского штата Квинсленд, в котором произрастает Macadamia tetraphylla.

Макадамия австралийская (Macadamia tetraphylla)

 Макадамия австралийская (M. tetraphylla) отличается всегда зазубренными, колючими листьями, растущими мутовками по 4 штуки, молодые листья имеют красный или красноватый цвет, розовыми цветками и толстой шершавой скорлупой семени (Новак, Шульц, 2002). Шероховатость скорлупы M. tetraphylla отличает их от имеющих гладкую скорлупу семян  M. integrifolia. Кожура плода содержит до 14% дубильных веществ. Семя у макадамии австралийской сероватого цвета, диаметром до 30 мм и массой около 20 г (Dailey, 2015), очень изменчиво по качеству и может сильнее усыхать после сбора, так как содержание жирного масла в нем немного ниже (65-75%), а влаги и сахара выше, чем у M. integrifolia. Наличие в ядре высокого количества сахара (от 6 до 8%) (Витковский, 2003) сказывается на его цвете при обжарке – оно приобретает более темный цвет. Ядро содержит белки (8-10%) (Витковский, 2003). В твердой скорлупе обнаружено жирное масло 2,8% (Вульф, Малеева, 1969).

Химический состав австралийского ореха незначительно изменяется в зависимости от места его произрастания. К примеру, орехи, выращенные на Гавайских островах, имеют большее содержание жира (67,3-77,3%), чем выращенные в Австралии (Queensland) (66%) (Харьюзова, 1936).

Семена M. tetraphylla чаще используются для извлечения жирного масла.

В Австралии, в южной части ареала естественного произрастания макадамии австралийской, ее используют в качестве подвоя для прививки макадамии цельнолистной. Древесина дерева твердая, мелкозернистая, красноватого цвета. Используется для токарных и столярных изделий, производства фанеры и др. Макадамия австралийская хороший медонос

Существует также ряд других гибридных форм макадамии, отличающихся между собой формой листьев, окраской цветов, размером и количеством плодов на кисти, толщиной скорлупы и т.д., но все они менее распространены и играют более скромную роль в сравнении с M. integrifolia и M. tetraphylla. Только на Гавайях к середине 1980-х гг. было представлено по меньшей мере 13 культурных сортов макадамии, из которых для создания коммерческих садов рекомендовалось 7.

Технология переработки и области использования плодов макадамии

Зрелые плоды не срывают с дерева, их собирают с земли. Особенностью макадамии является одновременное присутствие на дереве на протяжении большей части года и соцветий, и завязей, и зрелых плодов. Поэтому сбор плодов производится почти каждый день на протяжении пяти-шести месяцев и начинается в зависимости от места культивирования деревьев или с поздней осени до весны (в Южной Африке), или с ранней весны до начала осени (с марта по сентябрь – в Австралии). На Гавайях отчет начала урожайного года семян макадамии ведут с 1-го июля, а заканчивают 30-го июня следующего года.

Для сбора плодов под деревом расстилается брезент, по мере созревания плоды падают на него, после чего рабочие, предварительно освободив костянки от лопнувшей волокнистой верхней кожуры, собирают их в мешки. Если плод пролежит в кожуре больше суток, особенно после дождя, то может начать плесневеть и это сказывается на вкусовых качествах семени. Да и дикие свиньи и некоторые виды грызунов там, где их специально не вывели, могут существенно сократить урожай опавших плодов.

На больших плантациях процессы сбора плодов и освобождения костянки от верхней кожисто-волокнистой кожуры автоматизированы. Задачей человека в данном случае является управление машинами, собирающими плоды и их очищающими. Собранные уборочной техникой плоды доставляются машинами на фабрику и ссыпаются в бункер, из которого сразу направляются на очистку от верхней волокнистой оболочки. После очистки от кожистой кожуры семя еще жизнеспособно и вполне может быть использовано для посадки. Но если семя прорастает, то оно приобретает горечь, а его мякоть темнеет. Для дальнейшей переработки семена должны освободиться от большей части влаги, для этого им нужно вылежаться две-три недели и подсохнуть. Просушка семян очень важный технологический этап, если в ядре останется более чем 1,4% влаги, то это скажется в дальнейшем на его органолептических свойствах. Излишняя влага вызывает процесс окисления содержащихся в ядре в большом количестве ненасыщенных жирных кислот, но если влаги в семени менее 1,4-1%, то оно становится устойчивым к гидролитической прогорклости (Dela и др., 1966). Другими словами, качество просушки семян определяет максимальный срок последующего их хранения (Phatanayindee, 2012). Ядра с избыточным количеством влаги при хранении (при температуре выше 30 ˚С) и обжарке приобретают локальные темно-коричневые области (как правило, темнеет центр ядра), ухудшается их внешний вид, запах и вкус. Качественными считаются ядра, которые после обжарки приобретают цвет от светло-коричневого до желто-коричневого. Кроме того, у свежего, только что собранного плода семя мягкое и плотно прилегает к костяной оболочке, поэтому его сложно извлечь. При просушке семя теряет влагу и способность прорастать, а также уменьшается в размере. Сигналом, что ядро готово к очистке служит легкий стук семени о скорлупу при встряхивании.

После калибровки по диаметру, костянки подвергаются процедуре лущения или очистки от второй оболочки – эндокарпия. Раньше очень твердую скорлупу раскалывали вручную, поэтому производительность была низкая. Сейчас освобождают семена от костяной оболочки специальные машины – крэкеры. Так как во время процедуры очистки семян от твердой оболочки в основном и происходит повреждение ядра, то с целью повышения качества очистки и процента целых ядер, постоянно идет работа над разработкой новых модификаций машин. Принцип работы прежних крэкеров был основан на давлении скорлупы между двумя большими металлическими валиками, а в последних моделях машин часть твердой скорлупы срезается очень острыми ножами из особо прочного сплава - карбида вольфрама (имеющего твердость 9 по шкале Мооса), что позволяет семени свободно вывалиться из нее. Для раскалывания твердой оболочки в домашних условиях также разработано множество компактных приспособлений, большинство из которых тем или иным способом раздавливает скорлупу.

Отделение ядер от эндокарпия происходит с помощью вибрации – на вибросетках. На этом этапе семена не только высвобождаются из скорлупы, но и сортируются по размеру фракции и целостности. На разных фабриках количество товарных фракций семян может варьироваться. Всего различают от 9 до 12 товарных фракций – от мелких «гранул» до целых орехов «супер премиум» качества. В зависимости от спелости семени, содержания в нем масла и размера фракции они идут или на изготовление ореховой крошки для кондитерских изделий – тортов, пирожных, печенья или на извлечение масла.

Спелость семян определяется погружением их в подсоленную воду. Спелые семена с содержанием масла более 70% всплывают, их собирают, высушивают, сортируют по размеру и фасуют на продажу. Целые семена в зависимости от своего размера идут или для изготовления мюслей, козинак, конфет или используются в качестве самостоятельного блюда. Недозрелые семена – тонут, они не могут долго храниться и быстро портятся, начинают горчить, поэтому их используют для производства масла макадамии.

В домашних условиях очищенные семена макадамии хранятся 2-3 месяца в герметично закрытых контейнерах при комнатной температуре и до 4 месяцев в холодильнике, а при необходимости их длительного сохранения, от 6 месяцев и более – семена замораживают в морозильной камере. Но дольше всего – до двух лет, семена макадамии сохраняются в своей скорлупе, при условии отсутствия в ней трещин.

Для более длительной стабильности семян некоторые производители, например, в США, могут вводить антиоксиданты в состав клейкого вещества, которым обрабатывают подсушенные семена, после обжарки их в масле. Клейкое вещество используется для лучшего удержания на поверхности соли, при изготовлении «соленых орешков». В качестве антиокислителей могут использоваться бутилгидроксианизол (BHA; Е320) и бутилгидрокситолуол (BHT; Е321) (Cavaletto, 1971; Shigeura, 1983) по отдельности или оба вместе – в смеси они усиливают действие друг друга. По своему характеру воздействия на организм данные пищевые добавки относят к среднему типу риска. Считается, что они могут вызывать гиперактивность у некоторых детей и увеличивать риск развития рака. Однако, на текущий момент нет результатов исследований, которые однозначно подтверждали или опровергали эти предположения. Наличие антиоксидантов должно указываться на упаковке.

Качественные семена, называемые орехами, не должны иметь следов повреждения насекомыми, не должны быть пророщенными, содержать влагу более 1,5%, включать крошку от скорлупы и должны иметь светло-белый цвет, мягкий ореховый аромат, приятный характерный вкус.

До 50% массы свежего плода M. integrifolia приходится на влагу. Больше всего ее содержится в волокнистой кожуре (74,63% от веса кожуры свежего плода), меньше всего в скорлупе (26,77% веса скорлупы) и чуть больше в ядре (37,22% веса ядра).

При ежегодной переработке более 140 000 т плодов, можно представить какой остается объем отходов. Эта проблема не могла остаться без внимания. Было проведено множество исследований и предложены различные варианты полной переработки плодов. На текущий момент даже кожура и скорлупа плода макадамии находят различное применение – от топлива (высушенная кожура и скорлупа используются в качестве замены угля) или добавок в асфальтобетон, до производства из скорлупы технического или даже медицинского активированного угля. Измельченная в порошок твердая скорлупа находит применение в качестве абразивного средства, как в строительной промышленности (по своим свойствам порошок из скорлупы превосходит песок для пескоструйной обработки), так и в косметической промышленности – в производстве скрабов для ухода за кожей. Из верхней кожуры плода с помощью органических растворителей предложен способ извлечения фенольных соединений, флавоноидов и проантоцианидов (Dailey, 2015) – веществ, обладающих антиоксидантной активностью (в 50 раз мощнее витамина Е) и подобных по биологической активности экстракту виноградной косточки. Жмых, остающийся после извлечения масла, может использоваться в качестве витаминной и питательной добавки в кормах для свиней и бройлерных цыплят.

Из-за своей твердости и сложностей, связанных с извлечением семян, орех макадамия всегда считался одним из самых дорогих в мире. Было время, когда семена макадамии использовались аборигенами Австралии также, как какао бобы коренными жителями (ацтеками, майя, возможно, инками) Америки, или плоды карите африканскими племенами – в качестве заменителя денег, универсального менового товара. Первые документально зафиксированные торговые операции орехов макадамии между туземными племенами и поселенцами относятся к 1860 гг.

Семена макадамии, их состав и использование

Крупные (1-1,5 см в диаметре), практически круглые, напоминающие увеличенные плоды лесного ореха, семена макадамии этих двух видов и их гибридов съедобны, очень питательны и отличаются нежным сладковатым вкусом, напоминающим нечто среднее между бразильским орехом и кешью с привкусом лесного ореха. Едят их сырыми, после предварительного вылеживания в течение месяца (Харьюзова, 1936; Щербаков, Лобанов, 2003), или поджаренными, добавляют в выпечку, сладости и мороженное. Семена макадамии сытные, при разжевывании легко крошатся. В европейских странах орехи макадамии имеются в продаже в свежем, обжаренном и соленом виде или в оболочке из шоколада. В России их сейчас можно встретить в развес или мелкой фасовке под названием «Macadamove oreshy» или «орех макадамия». Хорошего качества орехи – это чистые, не покрытые мучнисто-ореховой крупкой, белого или светло-бежевого цвета. К сожалению, очищенные от скорлупы семена макадамии достаточно быстро портятся, при хранении изменяется их внешний вид и вкусовые качества, так изначально белые или светло-бежевого цвета орехи темнеют, приобретают желтоватый оттенок и горьковатый неприятный привкус, покрываются серовато-желтоватой мучнисто-ореховой пылью.

Несмотря на то, что любые орехи могут стать причиной различных аллергических проявлений, именно их советуют включать в ежедневный рацион беременным, при условии отсутствия реакции индивидуальной непереносимости. Орехи и семена ряда культур, которые мы в быту называем орехами, повышают питательность грудного молока, являются источником ряда необходимых, как растущему плоду, так и его матери, витаминов, микроэлементов, незаменимых жирных кислот. Существует мнение, что некоторые семена и орехи, например, миндаля, грецкого ореха, стимулируют лактацию. И хотя нет научных исследований на эту тему, но в народной медицине различных стран встречаются похожие рекомендации. Среди коренного населения Австралии бытует мнение, что пророщенные семена макадамии, которые приобрели горький вкус, способны стимулировать образование грудного молока. Имеются ли этому научные обоснования – неизвестно. Можно предположить, что и молоко в этом случае будет горчить. В отечественной народной медицине горечи издавна использовались в ситуациях другого рода – при необходимости отучить малыша от привычки сосать грудь (различными безопасными, но горькими составами обмазывался сосок). С другой стороны, если молока нет, возможно, что при условии отсутствия фармацевтических препаратов, задача запустить процесс образования его у молодой мамы, решается аборигенами именно так…

На 100 г веса семена приходится: жиров (до 80 г); белков (до 8,8 г); углеводов (до 16 г); минеральных веществ (до 1,7 г) – K (260-265 мг), Ca (51 мг), P (161-201 мг), Fe (2,0-2,1 мг) и др.

Преобладающим микроэлементом в семенах макадамии стал магний, его уровень приближен к количественному показателю этого элемента в почве, тогда как содержание токсичного мышьяка в семенах минимальное, даже при высоком уровне загрязнения им земли (Moodley, 2007).

В семенах макадамии обнаружены незаменимые аминокислоты (до 2,62 г/100 г): валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин; заменимые аминокислоты (до 7,01 г/100 г): аланин, аргинин, аспарагиновая кислота, глицин, глутаминовая кислота, пролин, серин, тирозин, цистин. Содержание фитостеролов на 100 г веса семени – 116 мг (кампестерол, β-ситостерол, стигмастерол).

Семена содержат витамины: В₁ (тиамин) 0,28-1,2 мг; В₂ (рибофлавин) 0,11-0,16 мг; В₃ (пантотеновая кислота) до 0,76 мг; В₆ (пиридоксин) до 0,28 мг; В₉ (фолиевая кислота) до 11 мг; С (аскорбиновая кислота) до 1,2 мг; α-токоферол 0,54-0,57 мг, γ-токоферол 19 мг; РР (никотиновая кислота) 1,3-2,47 мг; К (филлохинон) до 54 мг; биотин до 11,6 мг;  β-каротин до 20 мг; α-каротин до 1 мг; лютеин+зеаксантин 13 мг; холин 44,6 мг; бетаин триметилглицин 0,4 мг.

Содержание токоферолов в ядре макадамии незначительно для того, чтобы поддерживать его стабильность (Tsumura, 1988). В ходе проведенного исследования по определению других естественных антиоксидантов в семени и скорлупе макадамии были выявлены фенольные соединения. Известно, что фенолы в пищевых продуктах могут выполнять функции антиоксидантов, красителей, антиканцерогенов. К примеру, установлено, что в оливковом масле фенольные соединения действуют как антиоксиданты и существенно продлевают срок хранения масла (Papadopoulos, Boskou, 1991). Тонкослойный хроматографический анализ масел, извлеченных из ядер макадамии и скорлупы, показал возможное присутствие в них катехола, фрогаллола и 3,4,5-тригидроксифенольных соединений. Четыре фенольных соединения предположительно были определены как:

2-гидрокси-4-метоксиацетофенон (содержание в масле из ядер макадамии 6,9 мг/г; в скорлупе 83,7 мг/г);

3,5-диметокси-4-гидроксиацетофенон (в масле 10,5 мг/г; в скорлупе 202,3 мг/г);

3,5-диметокси-4-гидроксикоричная кислота (в масле 7,3 мг/г; в скорлупе 266,3 мг/г);

2,6-дигидроксибензойная кислота (в масле 24,0 мг/г; в скорлупе 285,6 мг/г) (Quinn, Tang, 1996). Добавление в рафинированное масло макадамии любого из первых трех перечисленных соединений в количестве 0,01% существенно тормозило окислительные процессы, в сравнении с контрольным образцом. Наибольшую антиокислительную активность в такой концентрации показал 3,5-диметокси-4- гидроксиацетофенон. Четвертое соединение демонстрировало выраженную антиоксидантную активность в сравнении с контролем при введении его в концентрации 0,1%.

Можно заметить, что содержание фенолов в скорлупе существенно выше (837,9 мг/г), чем в масле, полученном из ядер (48,7 мг/г). Возможно, это одна из причин по которой неочищенные от твердого эндокарпия семена хранятся в несколько раз дольше. Содержащиеся в скорлупе фенолы в данном случае выполняют защитную и консервирующую или бальзамическую функцию. Получается, что твердая скорлупа семени защищает ядро не только от внешнего механического воздействия, проникновения патогенной микрофлоры, но и тормозит развитие внутренних гнилостных процессов и процессов автоокисления. Скорее всего, этот принцип работает и у семян, имеющих твердые оболочки других видов.

Семена макадамии обладают характерным ароматом, усиливающимся после их обжаривания. Изучение семян показало высокую изменчивость компонентного состава их запахов в зависимости от того, сырые это были орехи или обжаренные.

Причиной образования соединений, отвечающих за аромат в сырых семенах, являются естественным образом протекающие ферментативные реакции и/или окисление липидов (Phatanayindee и др., 2012). Исследование состава летучих соединений сырых семян, проведенное в конце 00-х гг, позволило идентифицировать 111 компонентов (Pino и др., 2009), включающих различные терпеновые соединения, сложные эфиры и лактоны в незначительных количествах. Идентифицированные вещества составляют более 90% от общего объема (28,37 мг/кг) летучих соединений, выделенных экстракцией диэтиловым эфиром из измельченных ядер M. integrifolia, выращенных на Кубе.

Основные компоненты экстрагированного ароматического вещества, содержание которых более 1%, перечислены в порядке убывания: лимонен (55,5%); кумен (5,5%); 6-метил-5-гептен-2-ол (4,6%); 2-фурфурал (3,4%); эдулан II (2,6%); γ-терпинен (2,5%); гексадекановая кислота (2,3%); этилгексаноат (2,2%); эдулан I (1,4%); терпинолен (1,3%); октадекановая кислота (1,1%); нонанал (1%).

Причиной образования ароматических соединений в обжаренных семенах, могут быть реакции, протекавшие под воздействием температуры с содержащимися в ядрах термически нестабильными веществами, в том числе образованными на этапе предварительной сушки (Daud, 2007). В середине 70-х гг. была сделана первая попытка исследования состава летучих ароматических соединений поджаренных семян макадамии. Анализ выявил 40 летучих веществ (Crain, Tang, 1975).

Обжаренные семена содержат пиразины и пиридины, которые являются характерными продуктами температурных реакций (Phatanayindee и др., 2012) и обладающие специфическим жареным или арахисовым запахом. Ароматические вещества этого типа используются для имитации жареной, арахисовой или попкорновой ноты в качестве ароматизаторов (Wright J., 2010).

Семена макадамии очень питательны, их энергетическая ценность 691/2893 ккал/кДж. (Ларина, 2002).

Полезны для роста и укрепления волос, при употреблении в свежем виде предотвращают задержку воды (считается, что они оказывают легкое мочегонное действие), вспучивание живота, отеки под глазами. Употреблять семена в данных целях рекомендуется несолеными (соль в больших количествах может привести к задержке воды и отечности вокруг глаз и лодыжек), и лучше нежареными. К сожалению, необжареные орехи макадамии очень быстро портятся, они хранятся не более двух-трех месяцев, затем, как было сказано выше, семя начинает изменять окраску и вкус, появляется горчинка. В Россию сейчас чаще всего завозят именно обжареные семена. Семена и масло макадамии могут входить в диету, способствующую нормализации уровня сахара в крови (Ябсли, 2006). В народной медицине встречаются рекомендации к употреблению семян макадамии в качестве вспомогательного средства при ангине, артритах, опухолевых заболеваниях.

Вместе с тем, орехи макадамии не переносятся некоторыми видами животных, например, отмечены случаи отравления ими у собак. После употребления нескольких орехов у животного развивается сильная слабость, появляется дрожь и возможен даже паралич задних ног, в течение первых 12 часов оно неспособно стоять на ногах. В зависимости от количества съеденных семян и веса собаки, симптомы могут включать также рвоту, тремор мышц, боли в суставах и сильные боли в животе. В случае сильного отравления может возникнуть необходимость применения обезболивающих препаратов для облегчения состояния животного, пока проявление токсичных эффектов не снизится. Все симптомы отравления полностью проходят в течение 48 часов (Allen C., 2001).

Масло макадамии

В русскоязычном (и не только) интернете жирное масло, содержащееся в семенах макадамии, иногда ошибочно отождествляется с эфирным маслом. В семенах содержатся летучие ароматические вещества, придающие им характерный аромат, но промышленно из семян получают только жирное масло.

Масло макадамии является сравнительно новым продуктом на мировом рынке растительных жиров.

Оно подобно лучшему оливковому маслу – «прованскому» и относится к высшей категории пищевых жиров (Бахтеев, 1970), но по своим «нутрицевтическим» свойствам значительно его превосходит (Millan и др., 2011).

Масличность семян макадамии (69-79,7 г. на 100 г^-1) выше, чем у ореха пекан (64,5 г на 100 г^-1), фундука (61,46 г на 100г^-1), миндаля (53 г на 100 г^-1), фисташки (50 г на 100 г^-1) (Aquino-Bolanos и др., 2016).

Различают два основных метода извлечения масла макадамии:

- холодное и горячее прессование ядер ореха;

- экстракция ядер семян-орехов.

Характеристика масла. Масло ореха макадамии (Macadamia nut oil, Macadamia Terniolia nut oil, Queensland nut oil) холодного прессования – прозрачное, бесцветное или бледно-желтого цвета, без запаха или с приятным чуть заметным ореховым ароматом и легким привкусом, напоминающим лесной орех (см. табл.1). При комнатной температуре масло макадамии представляет собой подвижную жидкость, а при температуре 12-14 ˚С начинается процесс его помутнения (кристаллизации). Нерафинированное масло, полученное холодным прессованием семян, относится к пищевым маслам. Нерафинированное масло используется для заправок салатов, в качестве БАД добавки. Это самая дорогая разновидность масла макадамии. Термическая обработка нерафинированного масла разрушает содержащиеся в нем полезные, но термически нестабильные соединения. Срок хранения нерафинированного масла меньше, чем рафинированного.

Энергетическая ценность нерафинированного масла семян (орехов) макадамия холодного отжима на 100 г продукта 3367 кДж/819 ккал.

Пищевая ценность в 100 г: жиры 91 г, из них насыщенные 17 г, мононенасыщенные 71 г, полиненасыщенные 3 г.

Более дешевую, разновидность масла получают горячим прессованием, а также экстрагированием семян макадамии, например, отбракованных по тем или иным причинам, или жома, оставшегося после холодного прессования семян. Эти способы извлечения масел не только увеличивают выход масла из масличного сырья, но и существенно увеличивают содержание ненужных и порой вредных примесей в конечном продукте. Поэтому масло, полученное горячим прессованием или экстракцией, обязательно проходит процедуры рафинации, осветления, дезодoрирования. В итоге получается чистый продукт, светло-желтого цвета и практически без запаха. Благодаря своему жирно-кислотному составу и устойчивости к окислению (Clarke, 2008) рафинированное масло макадамии активно используется в косметической промышленности. Этот вид масла хотя и является термостабильным, но из-за сравнительно высокой цены ограниченно применяется в пищевой и кондитерской промышленности и, в основном, в тех странах, в которых это масло производится.

Таблица 1

Исследование физико-химических особенностей масла макадамии показало, что его плотность изменяется, как и у любого другого вида растительного масла, в зависимости от его температуры, например, при 20 °C она составила 0,9135; при 25 °C – 0,9116; при 40 °C – 0,9040 г/мл (Millan и др., 2011).

Состав масла: жирное масло семян макадамии характеризуется высоким содержанием пальмитолеиновой (до 24%) и олеиновой (до 67%) жирных кислот (см. табл. 2), что сближает его с животным маслом, полученным переработкой подкожного жира норки, в котором содержание мононенасыщенных жирных кислот доходит до 57% и более (пальмитолеиновая жирная кислота – до 17%; олеиновая - до 40%; эйкозеновая – менее 1%).

Таблица 2

*Мононенасыщенные жирные кислоты (более 80%), одна из составляющих, благодаря которым масло макадамии, при соблюдении условий хранения, является одним из самых стабильных и устойчивых к окислительным процессам, по сравнению с большинством других растительных масел. Масло содержит очень небольшое количество быстроокисляемых полиненасыщенных жирных кислот (линолевую, линоленовую, арахидоновую) (3-5%).

Неомыляемая фракция (<1,5%) содержит витамины группы В (В₁, В₂) и РР, токотриенол; минеральные вещества и микроэлементы: калий, кальций, магний, железо, марганец, цинк, селен и др.; протеины; стеролы.

К части 2 статьи

Литература

Knop De K. J., Hagendorens M.M., Bridts C.H., Stevens W.J., Ebo D.G. Macadamia nut allergy: 2 case reports and a review of the literature. P. 129-132. Acta Clinica Belgica. International Journal of Clinical and Laboratory Medicine. 2010. 65:2.

Георгиевский Н. К вопросу о влиянии на животный организм эфирного масла Eucalypti globuli и эйкалиптола и об отношении последнего к другим составным частям растения. Опубл. «Мед. вестн.» №46, 1873; Оттиск: СПб.: тип. Я. Трея, 1873.10 с.

Пель А.В. Эфирные масла как дезинфицирующее средство. СПб.: Тип. М.М.Стасюлевича, 1879. 7 с.

Маркова С.Л. Австралийский орешник. Стб. 437-438. Вестник садоводства, плодоводства и огородничества. 1892. XXXIII, № 9.

Krauss B.H., Hamilton R.A. Bibliography of macadamia. Honolulu: 1970. 112 s.

Холстед Б.В. Применение амигдалина для лечения рака. С. 317-320. Растительные ресурсы СССР. 1981. Т. 17. Вып. 2.

Shigeura G.T., Ooka H. Macadamia Nuts in Hawaii, History and Production. Hawaii: 1983. 93 p.

Новак Б., Шульц Б. Тропические плоды. Биология, применение и выращивание урожая. Пер. с нем. М.: БММ АО, 2002.

Nagao M.A., Sakai W.S. Influence of nut age on ethephon-induced abscission of macadamia. Scientia Hortic. 1988. 36:103-108.

Nagao M.A., Sakai W.S. Effects of gibberellic acid, ethephon or girdling on the production of racemes in Macadamia integrifolia. Scientia Hortic. 1990. 42:47-54.

Sakai W.S., Nagao M.A. Fruit growth and abscission in Macadamia integrifolia. Physiol. Plant. 1985. 64: 455-460.

Dailey A., Vuong Q.V. Effect of extraction solvents on recovery of bioactive compounds and antioxidant properties from macadamia (Macadamia tetraphylla) skin waste. Dailey & Vuong, Cogent Food & Agriculture. 2015. 1:1115646

Витковский В. Л. Плодовые растения мира. СПб.: Изд-во Лань, 2003.

Вульф Е. В., Малеева О. Ф. Мировые ресурсы полезных растений. Л.: ЛО Наука, 1969.

Харьюзова Е. Д. Макадамия. С. 299-311. Культурная флора СССР. Вып. XVII Орехоплодные. М.-Л.: ГИЗ Совхозной и Колхозной литературы, 1936.

Dela C. A., Cavaletto C., Yamomoto H. Y., Ross E. Factors affecting macadamia nut stability. II. Roasted kernels. Food Technology. 1966. 20. 1217-1218.

Phatanayindee S., Borompichaichartkul C., Srzednicki G., Craske J., Wootton M. Changes of chemical and physical quality attributes of macadamia nuts during hybrid drying and processing. Drying Technology. 2012. 30. 1870-1880.

Cavaletto C.G., Yamamoto H.Y. Factors affecting macadamia nut stability III. Effects of roasting oil quality and antioxidants. J. Food Sci. 1971. 36:81-83.

Щербаков В.Г., Лобанов В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. Изд. 5-е перераб. и доп. М.: КолосС., 2003.

Moodley R., Kindness A., Jonnalagadda B.S. Chemical composition of edible macadamia nuts (Macadamia integrifolia) and impact of soil quality. Journal of Environmental Science and Health, Part A. 2007. 42, 2097–2104.

Tsumura T. Factors affecting macadamia nut stability. M.S. Thesis, University of Hawaii, 1988.

Papadopoulos G., Boskou D. Antioxidant effect of natural phenols on Olive oil. J. Am. Oil Chem. Soc. 68:669-671. 1991.

Quinn L.A., Tang H.H. Antioxidant properties of phenolic compounds in macadamia nuts. S.1585-1588. JAOCS, Vol. 73. N.11. 1996.

Pino J.A., Cuevas-Glory L., Marbot R., Fuentes V. Volatile compounds of the nut of Macadamia integrifolia Maiden et Betche. P. 159-161. J. of Essential Oil Research. Vol. 21. 2009.

Daud W.R.W., Talib M.Z.M., Kyi T.M. Drying in chemical reaction in cocoa beans. Drying Technology. 2007. 25, 867–875.

Crain W.O., Tang C.S. Volatile components of roasted macadamia nuts. J. Food Sci., 1975. 40. 207-209.

Wright J. Flavor bites: 2-acetyl pyrazine. Use in brown, vegetable, tropical and other flavors. Perfumer and Flavorist. 2010. Vol. 35. N.10. 32-33.

Ларина Т. Тропические и субтропические плоды. Справочник товароведа. М.: ДеЛи принт., 2002.

Ябсли Ш. Натуральные средства для ухода за собой. Более 250 продуктов, рецептов, средств и способов ухода. Пер. с англ. СПб.: Изд. Диля, 2006.

Allen C. Treachetous treats – macadamia nuts. P. 559,571. Veterinary Technician. 2001. October.

Бахтеев Ф.Х. Важнейшие плодовые растения. М.: Просвещение, 1970.

Millan R., Ramirez S., Inungaray C. Caracterización fisicoquímica del aceite de nuez de Macadamia (Macadamia integrifolia) Physicochemical characterization of Macadamia nut (Macadamia integrifolia) oil. P. 58-64. Journal of Food. Vol.9, №1. 2011.

Aquino-Bolanos E.N., Mapel-Velazco L., Martin-del-Campo S.T., Chavez-Servia J.L., Martinez A.J., Verdalet-Guzman I. Fatty acids profile of oil from nine varieties of macadamia nut. International Journal of Food Properties. 2016.

Clarke S. Essential Chemistry for Aromatherapy. 2008.