последнее изменение страницы 10.08.2017

Макадамия. Часть 2

Как мы указывали, преимущественно для извлечения жирного масла перерабатываются семена M. tetraphylla, тогда как семена M. integrifolia ценятся выше в силу более высокой (на 5%) масличности и более низкого содержания сахара, что играет существенную роль при их термической обработке и положительно сказывается на органолептических свойствах обжаренных ядер. По этой причине орехи M. integrifolia чаще используются в кондитерской промышленности и продаются в обжаренном виде, а масло отжимается из отбракованных на этапе сортировки семян. В последнем случае масла обоих видов макадамии, как правило, купажируются.

Сравнение физико-химических параметров (плотность, показатель преломления) и жирно-кислотного состава образцов масел M. integrifolia и M. tetraphylla показали приближенные значения, из чего сделан вывод об их взаимозаменяемости (Rengel, 2015). Вместе с тем, установлено, что физико-химические показатели и количественное соотношение жирных кислот в масле могут, в известных пределах, изменяться в зависимости от разных факторов, например, времени года, в котором созревали плоды; количества осадков выпавших за сезон; количества внесенных удобрений; у масел, полученных из семян различных культурных сортов макадамии (Aquino-Bolanos, 2016).

Масло макадамии один из лидеров по содержанию мононенасыщенных жирных кислот (от 80%), в сравнении с подобными маслами, к примеру, оливковым (до 78%), большинством масел из других семян и орехов (до 51,6%-67,7%). По содержанию ненасыщенных жирных кислот с макадамией могут конкурировать масла канолы (80,7%), кукурузное (82,0%), арахисовое (85,2%), к слову, в силу своей стабильности и невысокой цены два последних наиболее часто используются отечественными фармпроизводителями в качестве основ для различного вида масляных экстрактов. Особенностью масла макадамии является невысокое содержание быстро окисляемых полиненасыщенных жирных кислот.

В этой части нашего обзора мы рассмотрим основные выявленные свойства жирного масла макадамии, входящих в его состав жирных кислот и их изомеров, коснемся наиболее распространенных рекомендаций по применению масла в ароматерапии и маслотерапии.

Биологическая активность и области применения масла

Аборигены Австралии, представители древнейшей в мире культуры, издавна использовали масло из семян макадамии в качестве связующего вещества, они разводили в масле глину и охру и полученным составом делали ритуальную роспись лица и тела. В чистом виде, как сейчас говорят, в косметических целях, коренное население Австралии применяло масло макадамии для ухода за кожей тела, а в лечебных целях масло использовалось в качестве базового, с ним смешивали другие растительные и минеральные вещества, а полученные масляные растворы употреблялись по назначению знахаря.

Для Европы и России масло макадамии относительно новое, его полезные свойства сейчас активно изучаются. В последние годы много публикаций было связано с результатами исследований пищевых и нутрицевтических свойств масла макадамии и входящих в его состав жирных кислот.

Особенно много работ с начала 2008 г. посвящено изучению преобладающих в масле макадамии омега-7 мононенасыщенных жирных кислот (омега-7 МНЖК).

Среди наиболее важных, как с научной, так и биологической точек зрения омега-7 МНЖК на текущий момент выделены две:

• пальмитолеиновая кислота (16:1ω7) имеющая химическое название 9-гексадеценовая (9-hexadecenoic acid) или гексадец-9-еновая кислота (hexadec-9-enoic acid);

• вакценовая кислота (18:1ω7), химическое название 11-октадеценовая кислота (11-octadecenoic acid).

Обе кислоты имеют по два изомера: цис– и транс– формы, играющие важную роль в процессе жизнедеятельности организма человека.

Пальмитолеиновая кислота в природе представлена в виде двух изомеров: цис-изомера (С 16:1 n-7, cis-hexadec-9-enoic acid) и транс-изомера (С 16:1 n-7, trans-hexadec-9-enoic acid). В масле макадамии, рыбьем жире, облепиховом масле она содержится в цис– форме, а в молочных продуктах в транс– форме.

Установлено, что мононенасыщенная пальмитолеиновая жирная кислота обладает свойством стимулировать действие инсулина, снижать инсулинорезистентность тканей, уменьшать отложение жиров и препятствовать развитию ожирения. В организм человека может поступать с продуктами питания, в которых она, как правило, содержится в сравнительно небольших количествах. Масло макадамии с высоким содержанием пальмитолеиновой кислоты (до 24%), способно играть роль биологически активной добавки для профилактики и лечения нарушений липидного обмена и ожирения, например, при диабете 2 типа. Пальмитолеиновая кислота, в отличие от незаменимых кислот, может также синтезироваться в печени и жировой ткани из пальмитиновой кислоты под действием Δ9-десатуразы в виде цис-изомера (cis-hexadec-6-enoic acid). И хотя считается, что данная жирная кислота в организме представлена мало, но все же она занимает пятое место по своему содержанию в большинстве тканей. А изменение ее метаболизма в организме способно приводить к нарушению гомеостаза, вызывая сложности в полноценной реализации непосредственных функций отдельных его систем. В качестве примера рассмотрим значение пальмитолеинового цис-изомера для кожи. Пальмитолеиновый изомер в виде цис-гексадец-6-еновой кислоты (21,7%), наряду с пальмитиновой кислотой (25,5%) составляют около половины всех ее липидов.

Наша кожа является самым большим органом, ее вес около 15% массы человека, площадь 1,5-2 м, она состоит из трех слоев: верхний – эпидермис; средний – дерма; нижний – гиподерма. Липиды содержатся во всех слоях, но наибольшее их количество сосредоточено в гиподерме.

В среднем слое кожного покрова – дерме, расположенном непосредственно под эпидермисом, находятся сальные и потовые эндокринные железы. Выделения желез, смешиваясь, образуют на поверхности кожи (эпидермисе) тонкую пленку – гидролипидную или водно-жировую мантию. Это естественный защитный крем для нашей кожи. Вырабатываемый сальными железами кожный жир или сало (в течение суток выделяется около 20 г) окисляется на ее поверхности, вступая в реакцию с потовыми выделениями, кислородом, светом, под воздействием тепла и лактобактерий. Поэтому гидролипидная мантия на вкус слегка кисловатая и ее называют кислотной. Мера кислотности (рН) определяется по шкале (от 0 до 14), на одном полюсе которой находится кислота (0), а на противоположном – щелочь (14), середина шкалы – имеет нейтральное значение (7). Кислотность здоровой кожи составляет рН 5,5. Водно-жировая мантия выполняет ряд важных функций, наиважнейшие из которых – поддержание эластичности рогового слоя и защита от проникновения в глубокие слои кожи патогенных микроорганизмов. Большинство вредных бактерий погибает в кислой среде, тогда как некоторые полезные, например, лактобактерии, в ней чувствуют себя хорошо. Жировая пленка обладает антигрибковыми и бактерицидными свойствами, она подавляет, например, золотистый стафилококк (Cartron, 2014), препятствует проникновению в кожу патогенных микроорганизмов, экзогенных токсинов, аллергенов. Также липидная пленка регулирует испарение воды с поверхности кожи, предотвращая ее излишние потери, придает коже и волосам эластичность, мягкость, сообщает водоотталкивающие свойства. Находясь на поверхности кожи, она отражает часть солнечных лучей, тем самым защищает эпидермис от вредного действия ультрафиолетового света, защищает структурные белки (коллаген, ретикулин, эластин, кератин) от повреждения. Например, на коже лба жировые выделения снижают пропускание света с длиной волны 300 нм на 10%.

Количество жировых выделений в течение жизни человека изменяется, оно увеличивается при наступлении половой зрелости, а с возрастом постепенно уменьшается. По мере старения организма сокращается синтез пальмитолеинового изомера, содержание его и пальмитиновой кислоты в жировых выделениях снижается. Если же их становится по той или иной причине недостаточно, то нарушается равновесие системы, рН кожи повышается, и липидная мантия перестает выполнять полноценно свои функции — эпидермис начинает чрезмерно терять влагу, сохнуть и шелушиться, эластичность кожи снижается, могут появляться трещины. При условии, что количество полезных лактобактерий на поверхности сухого и более щелочного эпидермиса пониженное, а патогенных повышенное, возрастает и риск проникновения последних в глубокие слои кожи.

В масле макадамии содержится пальмитолеиновый изомер — цис-гексадец-9-еновая кислота, его структурная формула максимально приближена к цис-гексадец-6-еновой кислоте, что и определяет высокую совместимость масла макадамии с жировыми выделениями человека. При нанесении на кожу масло макадамии способно восполнять возникающий в процессе старения или по причине индивидуальных особенностей дефицит пальмитиновой и изомера пальмитолеиновой кислот и поддерживать гидролипидный баланс кожи, защищая ее от чрезмерной потери влаги, снижая сухость, смягчая и замедляя преждевременное увядание, помогая выполнять бактерицидную функцию. По этой причине масло макадамии является эффективным средством для ухода за сухой, подверженной шелушению, увядающей и шероховатой кожей (Пучкова, 2000), оно прекрасно увлажняет и смягчает ее, придает ей здоровый вид. Иными словами, когда кожа начинает сохнуть имеет смысл начать использовать масло макадамии, в качестве основного косметического масла.

Вакценовая кислота (от лат. vacca – корова) также представлена в виде двух изомеров цис-изомера (С 18:1 n-7, cis-octadec-11-enoic acid) и транс-изомера (С 18:1n-7, trans-octadec-11-enoic acid). Вакценовая кислота в виде природного транс-изомера обнаружена в молоке жвачных животных и некоторых молочных продуктах (в коровьем масле до 4,7%), найдена в незначительном количестве в грудном молоке (0,48%), также содержится в составе животных жиров, например, говяжьем сале (до 1,6%), бараньем (до 2%), свином (0,2%) и др. Данная кислота имеется также и в облепиховом масле (5-6%). Газохроматографический анализ масел извлеченных из семян макадамии выращенных как в Бразилии, так и Венесуэле определил наличие 3-3,09% транс-октадек-11-еновой кислоты (С18:1 n-7, trans-octadec-11-enoic acid) (Lima, 2014; Rengel, 2015).

Исследование фармакологического действия мононенасыщенной вакценовой жирной кислоты начались совсем недавно, поэтому ее полезные свойства еще не раскрыты в достаточной степени, но судя по уже имеющимся данным, как и пальмитолеиновая кислота, она повышает чувствительность организма к инсулину, позволяет ускорить обменные процессы, что положительно сказывается на снижении жировых отложений. Существует мнение, что вакценовая кислота, содержащаяся и в грудном молоке, имеет значение для предупреждения развития аллергий у маленьких детей. Вакценовая кислота один из немногочисленных примеров того, что транс-жирные кислоты могут быть полезными, как в организме животных, и есть веские аргументы, что и человека, этот природный изомер может под действием Δ9-десатуразы трансформироваться в полиненасыщенную румениковую кислоту (rumenic acid; цис-9 транс-11; с,9-t,11) (Mahfouz, 1980; Pollard, 1980; Turpeinen, 2002). Такая биоконверсия является естественным источником поступления в организм человека одного из уникальнейших по своим свойствам изомера сопряженной или конъюгированной линолевой кислоты (СЛК или КЛК).

Конъюгированная линолевая кислота (conjugated linoleic acid, CLA) – собирательный термин, введенный для описания ряда изомеров линолевой кислоты с сопряженными двойными связями, ей приписывают целый ряд полезных свойств, включая антиканцерогенное, антиатерогенное действие и мн. др. (Turpeinen, 2002). Сейчас КЛК продается в форме пищевой добавки представляющей собой сочетание различных изомеров полученных обработкой линолевой кислоты в щелочной среде. Румениковая кислота доминирующий изомер в КЛК.

Румениковая кислота примечательна тем, что препятствует развитию рака на всех стадиях: зарождении, росте, метастазах и для всех его видов (рака груди, кожи, легких, желудка, простаты, кишечника); она рекомендуется для сокращения риска атеросклероза; уменьшения массы жировой ткани; подавления антиогенеза, в качестве антиоксидантного средства и др. Как и вакценовая, румениковая кислота повышает чувствительность организма к инсулину. В животноводстве добавление румениковой кислоты в корм животных используется для снижения образования бляшек в аорте, подавления развития атеросклероза и уменьшения существующих бляшек, снижения воспалений, для значительного понижения уровня ЛНП-холестерина (Журавлев, 2012). Румениковая кислота помогает справляться с воспалениями, что особенно важно для профилактики и лечения рака, так как он развивается при хронических воспалительных процессах. Возможно, что орехи макадамии способны оказывать благотворное действие при онкологических заболеваниях, в том числе и благодаря содержанию обнаруженной в масле макадамии вакценовой кислоте.

Большое содержание в масле мононенасыщенной олеиновой кислоты (до 67%), относимой к омега-9 жирным кислотам, сообщает маслу противоатеросклеротическое действие. Известно, что олеиновая жирная кислота способствует растворению холестериновых бляшек в кровеносных сосудах, благодаря чему масла с высоким показателем этой кислоты могут использоваться для профилактики развития атеросклероза.

Диета, обогащенная мононенасыщенными жирными кислотами, способна  снизить риск развития атеросклероза  и ишемической болезни сердца (Curb, 1992). Включение в диету масел с высоким содержанием олеиновой кислоты позволяет снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний, аритмий, инсультов (Morón, 2008; Gil, 2013; Aquino-Bolanos, 2016). О несомненной пользе применения семян и масла макадамии с целью снижения уровня холестерина говорит и факт наличия β-ситостерола (содержится в семенах 108-136,6 мг/100 г, что составляет 295% его суточной потребности), который подавляет всасывание холестерина из пищеварительного тракта, препятствует его усвоению и способствует его выведению из организма. Диета с включением орехов макадамии, фундука, пекана и др., очень полезна для больных диабетом, так как смертность в этой группе от сердечно-сосудистых заболеваний особенно высока (Lovejoy, 2005).

Значительное содержание олеиновой кислоты придает маслу способность легко и быстро впитывается в кожу, за что его называют «быстро исчезающее масло» (Earle, 2002), сообщает коже приятную мягкость и блеск. Однако, стоит принимать в расчет, особенность макадамии в случае использования в чистом, неразбавленным другими маслами виде, оставлять масляный след на коже. Для защиты кожи это хорошее качество, но в некоторых случаях оно может создавать и неудобства. В природе олеиновая кислота содержится в мембранах клеток растений и животных и способствует поддержанию эластичности артерий и кожи (Бурбелло, 2005).

Приближенное сходство состава масла макадамии к выделениям сальных желез человека, не прошло мимо внимания косметологов и технологов косметических производств, решающих задачу помощи сухой, склонной к шелушению коже. Масло нашло применение в качестве активного компонента в дорогих косметических средствах для ухода за сухой, утомленной, воспаленной, шелушащейся кожей.

Для косметической промышленности ценны такие свойства масла макадамии как: высокая устойчивость к окислению; хорошая впитываемость; выраженное смягчающее кожу действие; высокая смазывающая способность (маслянистость); нейтральный цвет и запах; отсутствие аллергических реакций. Масло включается в рецептуры многих косметических продуктов, например, средств по уходу за сухой, обезвоженной, стареющей кожей (5-10%), уходу за губами и волосами (для повышения блеска) (0,5-2%), уходу за кожей ребенка (100%), уходу за ногтями и средств солнцезащитного действия (5-10%), дневных и ночных кремов, кремов для рук, бальзамов для кожи, масок, косметических средств для мужчин и др. Масло макадамии используется в качестве замены минерального и масла жожоба в лосьонах, кремах и косметических сливках. Вводится в состав мыла от 1 до 2%. В большинство остальных косметических средств (декоративную косметику, шампуни для сухих волос, маски, массажные и детские масла, кремы для ухода за кожей вокруг глаз и др.) рекомендуется добавлять от 0,5 до 5% масла.

Масло макадамии хорошо удерживает запах эфирных масел, что делает его хорошей базой для создания масляных духов. В ароматерапии может использоваться в качестве транспортного масла в составе косметической смеси или в чистом виде (3-100%).

Резюмируем вышесказанное

Действие масла макадамии на кожу: антиоксидантное, смягчающее (является эмолентом), увлажняющее, питающее, восстанавливающее, эпителизирующее, естественный светозащитный фильтр (Пучкова, 2000; Schiller, 1998; Clarke, 2008; Earle, 2002; Rengel, 2015).

К общим достоинствам масла макадамии можно отнести легкую и быструю впитываемость, хорошую смазывающую способность, устойчивость к окислению.

Масло макадамии в чистом, неразбавленном другими маслами, виде может использоваться для ухода за всеми типами кожи, но особенно рекомендуется для сухой (увядающей, обезвоженной, зрелой)и нормальной (Целительные ароматы, 2001; Clarke, 2008), в качестве нежирного смягчающего средства используется для ухода за нежной кожей даже очень маленьких детей. Применяется для ухода за кожей лица и шеи. Это качественное массажное масло, обеспечивающее хорошее скольжение, используемое массажистами при работе с нормальной и чувствительной кожей.

Из-за высокой цены масло макадамии, обычно смешивается (10-30%) с другими жирными основами, например, миндальным или абрикосовым маслом, маслом виноградной косточки. Косметическая массажная смесь масел макадамии, миндального и жожоба, составленная в равных пропорциях, образует хорошее средство для ухода за телом. При необходимости масло макадамии может использоваться в качестве заменителя более дорогого масла жожоба (хохоба).

Масло макадамии проявляет светозащитные свойства, его относят к солнцезащитным средствам с фактором защиты от 3 до 4.

Оказывает на кожу восстанавливающее действие, укрепляет ее барьерные функции, устраняет раздражения и шелушения. Регулярное использование масла сообщает бархатистость сухой коже, разглаживает и повышает ее мягкость и эластичность (Целительные ароматы, 2001). При применении масла макадамии для ухода за зрелой, стареющей кожей тормозит образование глубоких морщин и уменьшает тонкие линии морщин, тем самым улучшает внешний вид кожи. Способствует исчезновению рубцов и растяжек; быстрой регенерации кожи — применяется для заживления небольших ран; купированию и снятию раздражений кожи.

При том, что в масле или отсутствуют токоферолы и токотриенолы, либо содержатся в незначительном количестве, проведенное исследование показало, что масло обладает выраженной антиоксидантной активностью и может защищать организм от свободных радикалов, таким образом, играя важную роль в профилактике рака и сердечно-сосудистых заболеваний (Rengel, 2015).

Может использоваться для ухода за поврежденными или сухими волосами. Установлено, что β-ситостерол тормозит процесс выпадения волос у мужчин (Prager, 2002). Масло макадамии хорошо распределяется по поверхности волос, усиливает блеск и улучшает их внешний вид, оказывает кондиционирующее действие. Способствует выравниванию структурных различий между корневой частью и кончиками волос. Маски с маслом макадамии хорошо питают луковицу волоса, способствуют ее укреплению и усиливают рост волоса.

Благотворно воздействует на кожу, особенно в зимние месяцы, в период, когда неблагоприятное воздействие на нее низкой температуры и ветра особенно выражено.

Стимулирует микроциркуляцию крови, масло макадамии может использоваться в качестве разогревающего средства перед спортивными тренировками.

Применение в маслотерапии: солнечные ожоги, фотодерматиты.

Используется как маслоноситель (базовое масло) для транспортировки активных биологических добавок, например эфирных масел, маслорастворимых витаминов и др.

Может добавляться в кремы как самостоятельная, увлажняющая и смягчающая кожу, биологически активная добавка.

Совместимость с другими маслами. Хорошо смешивается с другими жирными и эфирными маслами.

Способы фальсификации: известны случаи удешевления масла макадамии путем разбавления его другими более дешевыми растительными жирными маслами.

Способы применения и дозировки

Наружное применение: В качестве массажного масла или составе маски может использоваться для ухода за кожей лица, тела и кожи волосистой части головы.

Наносится на поврежденный участок или используется для массажа в сочетании с другими маслами-основами и эфирными маслами (если необходимо) в концентрации 10-50%.

Рецепт масла для очистки лица: на 100 мл базового жирного масла или смеси нескольких масел, например, макадамии, абрикосовой или виноградной косточки, добавляется по 6 капель эфирных масел бергамота, розы, лаванды. Полученной смесью протирается лицо, как обычным очищающим молочком (за исключением области вокруг глаз).

Внутреннее применение: в качестве биологически-активной добавки для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Проведенное исследование показало, что масло макадамии холодного отжима по своим свойствам похоже на оливковое масло, но значительно превосходит его по своим нутрицевтическим свойствам (Millan, 2011). А 4-х-недельная диета, основанная на употреблении орехов макадамии (42,5-90 г/сутки) или продуктов, включающих в свой состав масло макадамии (например, хлеба), позволяет существенно снизить уровень холестерина в крови (Garg, 2003; Hiraoka-Yamamoto, 2004 и др.) и улучшить липидопротеиновый профиль (Colquhoun, 1996; Curb, 2000), уменьшить риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний ( Alasalvar, 2008; Griel, 2008) и ишемической болезни сердца (Garg, 2007), снизить массу тела (Hiraoka-Yamamoto, 2004).

Нерафинированное масло макадамии придает блюдам мягкий ореховый запах и вкус. Рафинированное масло обладает высокой термостабильностью, что позволяет использовать его как для салатных заправок, так и для выпечки. Содержит мононенасыщенные и полиненасыщенные (незаменимые) жирные кислоты, хорошо и легко усваивается. В качестве биологически активной добавки употребляют внутрь по 1 чайной ложке каждый день.

Предостережения и противопоказания

ООО Реал, макадамияВ последние годы в мире, в том числе и России, набирают популярность как «орехи макадамии», так и масло из них, а также косметические средства, содержащие это масло в своем составе. В связи с относительной доступностью семян и расширяющимся ассортиментом косметических средств с маслом макадамии и, как следствие, увеличением количества потребителей этих продуктов, врачи предупреждают, что возможен и рост числа аллергических реакций на продукты макадамии. В связи с этим стоит обратить внимание на уже зафиксированные случаи негативных проявлений.

На текущий момент масло макадамии не имеет ограничений IFRA на ввод в косметические средства и четкие противопоказания к его использованию отсутствуют. Оно, как и масло жожоба, относятся к условно некамедоногенным основам, а проведенные накожные тесты на аллергенное действие этого масла дали отрицательный результат. Вместе с тем, известно свойство отдельных жирных кислот, входящих в состав масла макадамии, стимулировать работу сальных желез. Этот момент стоит учитывать тем, у кого очень жирная кожа. Перед началом использования масла макадамии стоит провести его тестирование на отсутствие потенциально возможной индивидуальной непереносимости.

Что касается внутреннего применения масла макадамии, то нужно помнить, что оно содержит высокий процент мононенасыщенных жирных кислот. Масла такого типа (к нему относится, например, и оливковое масло) не рекомендуется регулярно употреблять более одной чайной ложки в сутки. Масла с высоким содержанием мононенасыщенных кислот имеют противопоказания и особенности применения, по этой причине перед началом их употребления требуется консультация с врачом. Это высококалорийные масла, чрезмерное употребление их способствует быстрому набору веса. Кроме того, большое количество мононенасыщенных жиров в рационе способствует развитию метеоризма (Шульпекова, 2013).

В отличие от масла, описаны случаи аллергических реакций на верхние волокнистые оболочки плода и внутреннее употребление семян.

Зафиксировано 15 случаев профессионального дерматита вызванного верхними оболочками у сортировщиков семян на заводе по переработке плодов макадамии. Аллерген не был найден, посчитали, что он содержится в волокнистой оболочке плода (Knight, 1996).

Известны случаи пищевой аллергии на употребление семян макадамии и продуктов их содержащих. Степень выраженности негативной реакции варьируется от незначительной — проявляется в чувстве местного дискомфорта, до тяжелой — опасной для жизни анафилаксии.

В исследовании 115 случаев аллергических реакций на различные виды орехов, выполненном американскими врачами, выявлено 5 реакций (4%) на орехи макадамии. Из них 3 реакции были охарактеризованы как умеренно тяжелые, а 2 – как тяжелые (Fleischer, 2005).

Еще два случая пищевой аллергии на семена макадамии были зафиксированы: более тяжелой формы - у 55-летнего мужчины и менее тяжелой - у 5-летней девочки. У мужчины в течение получаса после первого употребления орехов макадамии проявились следующие симптомы: крапивница, риноконьюктивит, охриплость, отдышка, ангионевротический отек губ, век, гортани. У девочки почти сразу же после употребления в пищу макадамии были зафиксированы: опухание ротоглотки и губ, эритематозные высыпания, аллергический зуд. Оба пациента поступили в больницу и получили необходимую медицинскую помощь. Для лечения были использованы в первом случае: внутримышечное введение антигистаминов и внутривенно кортикостероидов, во-втором: отлично справились только антигистамины (Knop, 2010).

В связи с выявленными случаями негативных реакций на семена макадамии, во избежание возможных неприятных последствий, перед первым их употреблением и применением масла макадамии или косметических средств, включающих это масло, для подстраховки стоит проверить индивидуальную реакцию на непереносимость.

О хранении масла

Масло макадамии содержит высокий процент моно- (от 80%) и меньше поли- (до 5%) ненасышенных жирных кислот. Специфика масла, содержащего значительную долю этого вида жирных кислот заключается в том, что в процессе хранения под воздействием известных факторов (кислорода, света, высокой температуры, повышенной влажности), в масле запускаются окислительные процессы. На первом этапе они приводят к образованию гидропероксидов, а на втором, в результате вторичных реакций, к появлению новых соединений: альдегидов, кетонов, монокарбоксильных кислот, спиртов, углеводородов, лактонов и сложных эфиров. Какое соединение в итоге получится в процессе окисления ненасыщенной жирной кислоты, зависит от первоначально образовавшегося типа гидропероксида и того, какие из перечисленных выше факторов на него воздействуют в дальнейшем (Joseph, 1991).

Гидропероксиды — главные продукты первоначальной реакции жирных кислот с кислородом, результат автоокисления. Это нестабильные соединения, обладающие сильной окислительной активностью. В присутствии света, влаги и кислорода, даже при температуре окружающей среды, гидропероксиды легко вступают в реакцию с другими соединениями и образуют вторичные продукты — альдегиды и кетоны. Эти вещества, в данном случае продукты окисления, обладают запахом и ответственны вообще за аромат, в том числе, за запах прогорклого жирного масла (Patterson, 1989).

В нерафинированном масле катализаторами, запускающими процесс автоокисления, могут также выступать тяжелые металлы, переходящие в масло из семян, в случае, например, произрастания деревьев на загрязненной почве или вблизи автомобильных дорог.

Так как ядро макадамии имеет высокое содержание масла, то после очистки от скорлупы при доступе кислорода и света в нем быстро развиваются окислительные процессы и потому очищенные семена долго не хранятся. В первую очередь начинают разрушаться самые неустойчивые полиненасыщенные жирные кислоты. И хотя их содержание в ядре весьма незначительное, но именно с окислением линолевой кислотой связывают появление прогорклого запаха. К сожалению, ни упаковка, ни соблюдение условий хранения не могут достаточно хорошо изолировать семена от взаимодействия с кислородом и влагой, под воздействием которых в ядрах постоянно увеличивается концентрация общего количества спиртов, альдегидов, углеводородов (Phatanayindee, 2012). По этой причине очищенные от скорлупы семена макадамии, в отличие от масла, имеют существенно меньший срок хранения.

В целях торможения развития окислительных процессов все жирные масла и, в том числе, масло макадамии, должны храниться в герметично закрытых емкостях в темном, сухом, прохладном месте, вдали от источников тепла.

В отличие от ряда других жирных масел, масло макадамии считается устойчивым к прогорканию (Kochhar, 2009) благодаря совокупности ряда факторов: низкому содержанию в масле влаги, летучих веществ, нерастворимых примесей, белков, свободных и полиненасыщенных жирных кислот (Millan, 2011); наличию в масле токотриенола (31-92 мг/г) (Wall, 2010) (содержание этого вида веществ обладающих антиоксидантным действием очень низкое, так ряд исследований вообще не обнаружил токоферолов и токотриенолов ни в масле, ни в семенах макадамии (Rengel, 2015 и др.)) и сквалена (72-185 мг/г) (Maguire, 2004; Wall, 2010; Rengel, 2015); содержанию в масле некоторых фенольных соединений (Quinn, 1996). Проведенное исследование (Millan, 2011) на устойчивость к окислению масла макадамии показало, что хранение при температуре 25 °C, вне солнечного света и без доступа воздуха в течение 9 месяцев не привело к прогорклости и не повлияло на его вкусовые качества.

Действующие нормы контроля за качеством масла макадамии в процессе хранения на промышленных производствах, предполагают проведение контрольных тестирований с интервалами в шесть месяцев, после истечения первых двенадцати со времени его извлечения и до достижения максимального срока годности (24 месяца). Предполагается, что в течение этого времени масло на предприятии должно быть переработано. В домашних условиях существенно продлить срок годности масла со дня изготовления (до трех лет и более) можно за счет соблюдения вышеперечисленных требований к хранению. Кислород, влага, повышенная температура и солнечный свет являются неблагоприятными факторами, запускающими и стимулирующими процессы окисления любого растительного масла, но особенно видов масел, содержащих большое количество ненасыщенных (в особенности полиненасыщенных или незаменимых) жирных кислот. Поэтому в большинстве стран, производящих масла этого типа, их продают в герметично закрытых и специально изнутри обработанных металлических емкостях или бутылях из темного стекла, но не в прозрачных ПЭТ флаконах.

Чаще всего процесс окисления начинается в тонком слое или пленке масла, покрывающей стенки емкости в которой оно хранится. По мере расходования масла в бутыли становится все больше места для воздуха, поступающего при каждом ее вскрытии. Увеличивается и площадь стенок пустеющего сосуда, покрытых пленкой жира. В тонком слое масла, контактирующего с кислородом, окислительные процессы протекают особенно быстро. К слову, это одна из причин, по которой флакон с маслом рекомендуют хранить в вертикальном положении - площадь масляной пленки у лежащего флакона больше, чем у стоящего. Результатом окислительных процессов является появление характерного прогорклого запаха или, как его чаще всего ошибочно называют, запаха «подсолнечного» масла. Некоторые вторичные продукты окисления жирных кислот влияют на аромат даже в чрезвычайно низких концентрациях, часто ниже 1 части на миллион, сообщая маслу и пище приготовленной с его использованием горький вкус (Kochhar, 1996). Появление неприятного запаха еще не означает, что масло испортилось, но служит сигналом к тому, что не соблюдается какое-либо из правил хранения и процесс окисления уже начался. Чтобы в домашних условиях его затормозить стоит перелить масло в чистую емкость более маленького размера, сменить крышку, капельницу и поставить в темное, прохладное место.

 

Литература

Rengel A., Perez E., Piombo G., Ricci J., Servent A., Tapia M. S., Gibert O., Montet D. Lipid profile and antioxidant activity of macadamia nuts (Macadamia integrifolia) cultivated in Venezuela. Natural Science, 2015. Vol.7. 535-547.

Aquino-Bolanos E.N., Mapel-Velazco L., Martin-del-Campo S.T., Chavez-Servia J.L., Martinez A.J., Verdalet-Guzman I. Fatty acids profile of oil from nine varieties of macadamia nut. International Journal of Food Properties. 2016.

Cartron M.L., England S.R., Chiriac A.I., Josten M., Turner R., Rauter Y., Hurd A., Sahl H.-G., Jones S., Foster S.J. Bactericidal activity of the human skin fatty acid cis-6-hexadecanoic acid on Staphylococcus aureus. Antimicrob Agents Chemother, 2014. 58(7). 3599-609.

Пучкова Т.В.,Радюнина А.А. Толковый словарь по косметике и парфюмерии. Т. 2. Сырье и биологически активные добавки. 1350 терминов. М.: ООО Фирма КЛАВЕЛЬ, 2000.

Lima E.A., Silveira L.S., Masi L.N., Crisma A.R., Davanso M.R., Souza G.I.G., Santamarina A.B., Moreira R.G., Martins A.R., de Sousa L. G.O., Hirabara S.M., Neto J.C.R. Macadamia oil supplementation attenuates inflammation and adipocyte hypertrophy in obese mice. Hindawi Publishing Corporation: Mediators of Inflammation, Vol. 2014, Article ID 870634, 9 p.

Mahfouz M.M., Valicenti A.J., Holman R.T. Desaturation of isomeric trans-octadecenoic acids by rat liver microsomes. Biochim. Biophys. Acta. 1980. 618:1–12.

Pollard M.R., Gunstone F.D., James A.T., Morris L.J. Desaturation of positional and geometric isomers of monoenoic fatty acids by microsomal preparations from rat liver. Lipids. 1980. 15:306–14.

Turpeinen A., Mutanen M., Aro A. Bioconversion of vaccenic acid to conjugated linoleic acid in humans1-3. The American Journal of Clinical Nutrition, 2002. Vol. 76, №3. 504-510.

Журавлев А.В. Трансжиры: что это такое и с чем их едят. М.: 2012. 138 с.

Curb J.D., Wergowske G., Hankin J.J.A. The effect of dietary supplementation with macadamia kernels on serum lipid levels in human. In Proceedings of the first International Macadamia Research Conference, Kailua-Kona, Hawaii, July 28–30, 1992.

Morón M.A. Prevención y tratamiento higiénico-dietético de las enfermedades cardiovasculares, In Las Grasas Esenciales y Mortales. ¿Qué son, donde están y como reconocerlas? Díaz de Santos: España, 2008. 199-228.

Gil H.A. Nutrición en trastornos metabólicos y enfermedades cardiovasculares, In Libro blanco de los omega-3; Gil H.A.; Ed.; Medica Panamericana: España, 2013; pp 434.

Lovejoy J.C. The impact of nuts on diabetes and diabetes risk. Current Diabetes Reports. 2005. 5:379–384.

Earle L. New Vital Oils. London: Vermilion, 2002.

Бурбелло А.Т. Омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты. Фармакология. Клиническое применение. СПб.: СПбГМА им. И.И. Мечникова, 2005.

Schiller D., Schiller C. Aromatherapy Basics. New York: Sterling Publishing Co., Inc., 1998.

Clarke S. Essential Chemistry for Aromatherapy. 2008.

Целительные ароматы природы. - М., Изд-во ЭКСМО-Пресс, Изд-во Лик пресс, 2001.

Prager N., Bickett K., French N., Marcovici G. A randomized, double-blind, placebo-controlled trial to determine the effectiveness of botanically derived inhibitors of 5-alpha-reductase in the treatment of androgenetic alopecia. P. 143-152. Journal of alternative and complementary medicine (New York). 8(2). 2002.

Millan R., Ramirez S., Inungaray C. Caracterización fisicoquímica del aceite de nuez de Macadamia (Macadamia integrifolia) Physicochemical characterization of Macadamia nut (Macadamia integrifolia) oil. P. 58-64. Journal of Food. Vol.9, №1. 2011.

Garg M.L., Rudra P., Blake R., Wills R. Macadamia nut consumption lowers plasma cholesterol levels in hypercholesterolemic men. J. Nutr. 2003. 133: 1060-1063.

Hiraoka-Yamamoto J., Ikeda K., Negishi H., Mori M., Hirose A., Sawada S., Kitamori K., Onobayashi Y., Kitano S., Tashiro M., Miki T., Yamori Y. Serum lipid effects of a monounsaturated (palmitoleic) fatty acid-rich diet based on macadamia nuts in healthy, young japanese women. S. 37-38. Clinical and Experimental Pharmacology and Physiology. Vol. 31. 2004.

Colquhoun D. M., Humphries J. A., Moores D., Somerset S. M. Effects of a macadamia nut enriched diet on serum lipids and lipoproteins compared to a low fat diet. Food Australia. 1996. 48 (5): 216-222.

Curb J.D., Wergowske G., Dobbs J.C., et al. Serum lipid effects of a high-monounsaturated fat diet based on macadamia nuts. Arch Int Med, 2000. 160: 1154–1158.

Alasalvar C., Shahidi F. Tree nuts: composition, phytochemicals, and health effects: An Overview. In Tree nuts: composition, phytochemicals, and health effects; CRC Press: Boca Raton, Fl. 2008. 1-10.

Griel A.E., Cao Y., Bagshaw D.D., Cifelli A.M., Holub B., Kris-Etherton P.M. A Macadamia nut-rich diet reduces total and LDL-cholesterol in mildly hypercholesterolemic men and women. J. Nutr. 2008. 138: 761-767.

Garg M.L., Blake R.J., Wills R.B., Clayton E.H. Macadamia nut consumption modulates favourably risk factors for coronary artery disease in hypercholesterolemic subjects. Lipids. 2007. 42(6): 583-7.

Шульпекова Ю.О. Метеоризм: круг знания или круг незнания? С. 52-59. Медицинский совет. №10. 2013.

Knight T.E., Hausen B.M. Dermatitis in a nutshell: occupational exposure to Macadamia integrifolia. J. Am. Acad. Dermatol. 1996. 35:482-484

Fleischer D.M., Conover-Walker M.K., Matsui E.C., Wood R.A. The natural history of tree nut allergy. J. Allergy Clin. Immunol. 2005. 116:1087-93.

Knop De K. J., Hagendorens M.M., Bridts C.H., Stevens W.J., Ebo D.G. Macadamia nut allergy: 2 case reports and a review of the literature. P. 129-132. Acta Clinica Belgica. International Journal of Clinical and Laboratory Medicine. 2010. 65:2.

Joseph A.M. Nuts. In Volatile Compounds in Food and Beverages. Maarse H., Ed.; Marcel Dekker: New York, 1991. 689–723.

Patterson H.B.W. Handling and storage of oilseeds, oils, fats and meal. Elsevier Applied Science: London, 1989.

Phatanayindee S., Borompichaichartkul C., Srzednicki G., Craske J., Wootton M. Changes of chemical and physical quality attributes of macadamia nuts during hybrid drying and processing. Drying Technology. 2012. 30. 1870-1880.

Kochhar S.P., Henry C.J.K. Oxidative stability and shelf-life evaluation of selected culinary oils. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 2009. 60(S7): 289-296.

Wall M. M. Functional lipid characteristics, oxidative stability, and antioxidant activity of macadamia nut (Macadamia integrifolia) cultivars. Food Chemistry. 2010. 121: 1103-1108.

Maguire L., O’Sullivan S., Galvin K., O’Connor T., O’Brien N. Fatty acid profile, tocopherol, squalene and phytosterol content of walnuts, almonds, peanuts, hazelnuts and the macadamia nut. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 2004. Vol. 55. 171-178.

Quinn L.A., Tang H.H. Antioxidant properties of phenolic compounds in macadamia nuts. S.1585-1588. JAOCS, Vol. 73. №.11. 1996.

Kochhar S.P. Oxidative pathways to the formation of off-flavours. In: Sexby M.J, editor. Food taints and off-flavours. 2-nd ed. Glasgow: Blackie Academic & Professional, 1996. pp 169-225.

 

Вернуться к 1 части статьи

 

 

 © Федотов С. В. Июль 2017.  e-mail: fedotov-71@mail.ru

 

 

На страницу автора

 

Перейти к продукции 

 

На главную


К общему алфавитному указателю статей

 


Индекс цитирования   Rambler's Top100

© ООО Реал, 2002-2017