Кофе
представляет собою плоды кофейного дерева, Coffea arabica. Кофейное дерево — вид из сем. мареновых, кустарник или дерево до 4 м высоты, с горизонтально расходящимися ветвями и супротивными вечно-зелеными темными листьями, похожими на листья лавра. Цветы белые, душистые, похожи на цветы жасмина, но крупнее. Завязь шарообразная нижняя, венчик блюдцевидный с 5 лепестками, 5 длинных тычинок, столбик с двураздельным рыльцем. Плод — сначала зеленая, потом красная и, наконец, черно-синяя ягода с 2 семенами, образующими К. зерна или бобы. К. д. развивается быстро, плодоносит с 3 года и наибольшей силы достигает на 5—7 году, когда одно дерево дает в среднем 1 фунт, хотя нередки случаи сбора 4—12 ф. готовых к продаже зерен. К. д. распространено по всей тропической Африке, от Гвинеи до Абиссинии и Moзамбика, и в Аравии, откуда было перенесено на Зондские острова, а затем стало культивироваться в Центр. и Ю. Америке. В Бразилии в настоящее время сосредоточивается главная культура (свыше 600 милл. килогр.). Много кофе доставляют Цейлон и Зондские о-ва. Лучший товар получается от вполне зрелых семян, но сбор их довольно затруднителен, так как K. д. цветет почти круглый год. К. д. страдает от ржавчинного грибка Hemileia vastatrix, губящего листья. Единственное пока средство борьбы — уничтожение зараженных деревьев. Наиболее выносливым оказался либерийский вид кофе, Coffea liberica, который приносит более крупные семена.
При поджаривании кофейных бобов в них происходят значит. физические и химич. изменения, и, между прочим, образуются особые ароматические вещества, придающие К. приятный вкус и запах; в числе этих веществ имеется особое кофейное масло, кафеол, с сильным приятным запахом. В К. белки, жиры и углеводы содержатся в ничтожных количествах, и поэтому К. представляет собою не питательное средство, а лишь вкусовое и возбуждающее центральную нервную систему, а также сердечнососудистую систему. Таким действием К. обязано различным ароматическим веществам (кафеол и др.), но гл. обр. входящему в его состав кофеину (см.); в чашке крепкого К. содержится около 0,1 кофеина. К. действует на кишечник слегка послабляющим образом, вероятно, благодаря содержащимся в нем калийным солям. Хотя длительные злоупотребления К. могут способствовать развитию заболеваний нервной, сердечнососудистой системы, кишечника, но умеренное употребление надо признать безвредным, а до известной степени даже и полезным. Однако в детском возрасте, в виду большей ранимости нервной системы, К. следует избегать. Существует целый ряд продуктов, заменяющих К. (суррогаты К.); такие „К." приготовляются из цикория, моркови, винных ягод, желудей, ржи, ячменя, овса, пшеницы, гороха, бобов, сои и пр. Все эти К. не содержат ни кофеина, ни кафеола, и следов., не обладают возбуждающим действием на центр. нервную систему; но они содержат некоторые ароматические вещества, слабо напоминающие настоящее К. Никаких питательных или укрепляющих свойств эти продукты не имеют; К. из винных ягод действует несколько послабляющим образом, К. желудовое, ячменное слегка крепит.
К. собирается и урожай его обрабатывается различно в разных местах. Аравийский К. По достижении зрелости плоды сощипываются, не снимая недозрелых, которые портят товар (напр., в туземных цейлонских и ост-индских сортах), арабы же оставляют плоды на дереве, пока они сами но опадут. Плоды арабского К. далее обрабатываются или вест-индским —мокрым способом, или обычным — сухим. По мокрому способу ягоды с помощью тока воды вносятся в машину-пульпер, отделяющую давлением мякоть от зерен, причем наружный пергаментный слой их не повреждается; давленые плоды идут на сита, которые пропускают только бобы, отправляемые током воды в бродильные цистерны, после чего оставшиеся при бобах части плодовой мякоти, разрыхленные брожением, хорошо обмываются. Обмытые плоды сушатся на цементных плато на воздухе (2-4 недели) при перемешивании или в сушилке при 50—60 °Ц (суток 11/2). Искусственная сушка дает более верные результаты. Кончается сушка, когда ноготь не чертит бобов и когда они сделаются хрупкими. После сушки получается „пергаментное K."; это необходимо еще „отделать" — освободить от роговинной оболочки и серебристой кожицы, отполировать и отсортировать; все это производится иногда на плантациях, чаще же в экспортных и импортных гаванях — Гамбурге, Триесте, Амстердаме, Лондоне, Гавре, Нью-Йорке. 100 пуд. кофейных плодов дают 46 п. мытого K., 24 п. сушеного и 20 п. отделанного. При сухом способе урожай плодов сушится, причем иногда несколько дней бродит и самонагревается в кучах, что влияет полезно на отделение потом серебристой оболочки и на качество товара; иногда же плоды прямо сушатся на солнце; после сушки они лущатся.
Либерийский K., культура которого развилась с 70-х гг. XIХ в. в тех местах, где аравийский К. поражался болезнями, а также в долинах, в которые аравийский К. не спускается, — имеет плоды вдвое крупнее арабского, с твердым мясом; для выделения из них бобов необходим мокрый способ, причем раздавленные плоды мягчатся с неделю в часто сменяемой воде и перетираются.
Главные торговые copтa. Мокка, или левантский, трех сортов: аравийский (Shortberry, йемен) - из Адена, гл. обр., из округа Ходейда — очень мелкий, серовато-зеленый — лучший, настоящий мокка высокого аромата, но почти но встречающийся в европейской торговле; эфиопский (Loogberry), б. ч. из округа Гаррар — несколько крупнее, ниже качеством; абиссинский мокка — с дикорастущих деревьев, неравномерен по форме и размерам, среднего качества. Явские и суматрские сорта желто-бурой окраски, самые крупные в торговле, кроме либерийского; при долгом хранении темнеют и делаются ценнее. Этим желтым и бурым сортам Ява обязана своей славой лучшего в торговле кофе. Maлайский архипелаг дает K., близкий по качеству к явскому и потому идущий под этим названием. Большая часть явского урожая направляется в Голландию, причем сорта его различаются по цвету. Цейлонский туземный и культурный К. резко различны; первый легок и порист, теряет при жарении много в весе, обработан хуже культурного, неровен по форме, желто-серого цвета, идет в мешках 50-75 кило. Культурный, плантажный К. — синих сортов — в бочках и ящиках. Лучше всех P — Pealerry, парловый, затем идут 3 сорта плоских: A — крупный, B — средний, С — мелкий и, наконец, триаж, лом, Цейлонский К. светел, дает навар крепче явского. Мексиканский К. отличается красивым синеватым цветом и хорошими свойствами бобов, которые очень улучшаются в лежке. Доминго — чист, но слабого вкуса. Костарикский и гватемальский (кукута) — высокого качества, сходит в торговле за мокка. Особенно большое значение имеет бразильский K., очень различный по цвету и размерам бобов; в общем же он мелок, светло- или темно-зеленого цвета, иногда с желтоватым оттенком (золотой рио), который особенно ценится, почему другие сорта часто подкрашиваются в этот тон; различают К. рио и К. сантос; рио — сильного, резкого аромата и вкуса, несколько ослабляемого мокрой обработкою, среднекрупен, черно-серой, зеленоватой и до желтоватости окраски. Сантос в хорошие сезоны зеленоват, удовлетворительного качества (кампинас); он вообще мягкого вкуса, но попадается и с резким вкусом, подобным рио; после отделения пергаментной оболочки и шлифовки сантос обладает особенно красивым синеватым тоном. Ниже по достоинству — багиа — мелкий, резкого аромата. При огромном производстве и большом разнообразии сортов, бразильский К. нередко идет под названиями К. других стран.
Как сказано выше, торговый продукт — сырцевые кофейные бобы очень различны по цветам и оттенкам, по форме, по размерам. Вдоль зерна идет с брюшной стороны изогнутая немного щель или бороздка; на поверхности бобов часто заметны остатки семенной кожицы, а также участки пергаментной оболочки; почти всегда она сидит в бороздке. Если определять запах сырцевого K., взяв его в горсть, или в кофейном складе, то в общем ощущается бобовый запах, который должен быть чист и приятен (мокка). Сырцевый К. дол. б. также хорошего вкуса, ровного цвета и ровного размера; бобы плохого запаха, черные, тощие и битые бракуются. В торговлю К. идет в джутовых и т. под. мешках весом 50-75 кило, ящиках по 125 к. или бочках на 100-500 кило. Хранится К.: в проветриваемых сухих складах, отдельно от сильно пахнущих товаров, запахи которых он легко поглощает. Хранение очень улучшает многие сорта, так что мокка лежит до 3 лет, бразильский — до 2, явский (либерийский) — год. При морском транспорте К. нередко повреждается морской водою; сильно аварированный К. при жарении не развивает аромата. К. ввозится в Европу гл. обр. через Роттердам, Амстердам, Лондон, Гамбург, Гавр, Берлин, Марсель, Антверпен, Триест, где (а особенно в Гамбурге) К. подвергается обработке, придающей товару торговый вид, частью же украшающей и аппретирующей его. Для украшения K., напр., опыляется желтой охрой, что сообщает ему желтоватые и буроватые тона, или липовым углем и индиго — для получения зеленоватых K.; помощью охры окрашивается, напр., мелкозернистый „фабричный менадо", разбухшее К. сантос и пр. Аппретура К. сводится к тому, чтобы нагреванием мелких бобов получить более крупные или кажущиеся более крупными зерна; для этого заставляют К. разбухать водяным паром, или увлажняют его водою и очень слабо поджаривают — способ, вредящий аромату. Здесь же ведется иногда промывка для удаления землистых и каменистых примесей; если, однако, вести промывку не перед самым поджариванием, то за нею должна следовать основательная сушка, а потому выгоднее удалять примеси механическим путем. Кроме того, сырцевый К. оглаживается или нолируется для удаления семенной кожицы и землистых остатков на бобах, что делает К. „виднее"; ведется полировка на особых машинах и центрифугах. При полировке нередко применяются древесные опилки и тальк, которые делают кофе гладким, но, набиваясь в щель, обусловливают подделку „ белой бороздки", которая ценится в товаре, а тальк, вместе с тем, увеличивает вес К.
К. для употребления поджаривается, отчего делается удобоизмельчаемым и развивает кофейный аромат и вкус. Бобы помещаются в нагреваемый огнем, электричеством или горячим воздухом барабан, вращающийся для перемешивания бобов; при нагревании до 200 и не выше 250 °Ц кофе постепенно темнеет и увеличивается на 30-40% в объеме, но теряет около 20% в весе, причем выделяются едкие пары. Момент окончания нагревания дол. б. точно определен, ибо при пережаривании вкус К. и количество даваемого им экстракта сильно понижаются; навар делается хотя и темнее, но горче и менее ароматен. Как только поджариванье доведено до светло-каштанового цвета, К. надо быстро охладить, иначе поглощенное им тепло будет продолжать нагревание, и К. пережарится. К. хранится в сырцевом виде, и такое хранение его улучшает; жарение же ведется незадолго перед потреблением, ибо свежежареный К. лучше, а хранение его ухудшает продукт даже при плотной упаковке. Еще скорей идет ухудшение в молотом кофе, поэтому перемол его ведется малыми порциями (напр., при отпуске в розницу) и покупки молотого К. надо избегать, тем более, что именно молотый К. весьма часто и сильно фальсифицируется минеральными и органическими примесями. Довольно распространено поджаривание К. в искусственной оболочке. Помощью шеллака достигается уменьшение потери аромата во время жарения; введение же в это время в аппарат для поджаривания сахарной пудры дает на бобах карамель, глазирует, причем, кроме сохранения аромата, достигается получение более темного навара. Как эти, так и многие иные подобные же приемы вводят, однако, в К. посторонние вещества, утяжеляющие товар, и поэтому недопустимы. Ввиду того, что при жарении К. теряется много ценных веществ аромата, практикуются способы их уловления для обратного прибавления к К. Жир, которого содержится в К. довольно много, во время поджаривания перемещается к периферии боба, в, если кофе пережарить, то жир этот выступит на поверхности и придаст им блеск; этот блеск публика считает почему-то признаком высоких качеств K., почему иногда прибегают к искусственному намасливанию. Иногда применяют также искусственную окраску жареного К. При изготовлении напитка K., навар получается извлечением горячей водою при фильтрации через мешочек или сетку или же кипячением; в первом случае получается ароматный напиток, во втором — извлекается более растворимых составных частей. Жареный К. содержит влаги 2-5% (сырцевых — 11-12%), жира 13%, клетчатки 18%, золы 4,5%, кофеина 1,1%, азотистых веществ 14%, дубильных веществ 5%, сахара и декстрина до 3%, других безазотистых экстрактивных веществ до 40% и немного летучего ароматного масла (кафеоля). Для лиц, привыкших к кофе, но которым кофеин вреден, готовится „К. без кофеина". Большая часть этого алкалоида содержится в К. в связанном состоянии; чтобы его освободить, К. обрабатывается, напр., перегретым водяным паром, после чего кофеин извлекается растворителями — бензолом, хлороформом и пр.
Мировое потребление К. почти непрерывно и сильно растет. За последние 20 лет оно поднялось с 10.850.000 мешков (в 60 клгр.) в 1894/5 гг. до 18.000.000 в 1913/14 гг. Растет сильно и душевое потребление, однако, с большими колебаниями и с заметной тенденцией к сокращению в последние годы. Так, в Германии среднее годовое потребление К. (сырого) на душу населения составляло в 1836/40 гг. 1,01 клгр., в 1841/45 — 1,25, в 1851/56 — 1,57, в 1861/65 — 1,87, в 1871/75 – 2,27, в 1881/85 –2,44, в 1891/95 — 2,41, в 1901/05 – 3,00, в 1906/10 — 2,99, в 1911 — 2,79, в 1912 — 2,53, в 1913 — 2,44. В 1910 г. душевое потребление К. составляло англ. фунтов:
Нидерланды 15,12 Франция 6,26
Норвегия 12,25 Германия 5,80
Швеция 11,95 Австрия 2,62
Бельгия 10,90 Италия 1,61
Дания 10,24 Испания 1,40
С.-А. Соед. Шт. 9,33 Велнкобрит 0,65
Финляндия 9,02 Австралия 0,52
Швейцария 7,26 Россия 0,17
Главнейшим центром производства К. является Бразилия: в 1894/5 гг. она из общего мирового производства в 11.767.000 мешков доставила 6.695.000, в 1913/14 гг. из 18.325.000 мешков — 13.250.000. В общем, производство, разумеется, растет соответственно со спросом, но по отдельным годам, в зависимости от урожая, оно то несколько отстает от требований рынка, то сильно обгоняет потребление. Под влиянием растущего производства и нескольких блестящих урожаев, цены с середины 90-х гг. стали понижаться; тогда, пользуясь тем, что производство сосредоточено, главн. обр., только в Бразилии и преимущ. в одной ее провинции — Сантос (в 1911/12 гг. почти 10 милл. мешк.), образовавшийся грандиозный трест при содействии бразильского правительства и нескольких крупных америк. и европ. банков предприняли «валоризацию» K., суть которой в конечном счете сводилась к тому, что трест скупал громадные количества К. и примерно две трети этих запасов сдавал на склады банков, не пуская в торговлю; так, к осени 1909 г. в руках банков находилось: в Нью-Йорке ок. 1,75 милл., столько же в Гамбурге, 1,5 милл. в Гавре, ок. 1 милл. в Антверпене и т. д. Естественно, тогда явилась возможность поднять цены, и банковский трест в полной мере этой возможностью воспользовался: так, в Гавре цена была повышена с 40 франк. в 1910 г. сразу до 90 фр. в 1911 г. и на том же уровне выдержана в течение 1912 г. и лишь в 1913 г. несколько понижена.
Литература: Apercu du Commerce et d’industrie des Pays-Bas, № 6: Le Commerce et 1'ind. du cafe, Leyde, 1911; Brougier, A. Der Kaffee, 1889; Cabaton, A. Les Indes neerlandaise, 1910; Chevallier, A. Du cafe, 1862; Coffee in America, Washington, 1893; Dafert, Erfahrungen uber rationellen Kaffeebau, 1896; Delden-Laerne, Le Bresil et Iava, 1885; Dieseldorff, Der Kaffeebaum, 1908; Dreolle, Histoire du cafe; Fauchere, Culture prat. du Cafeer, 1908; Froehner, Die Gattung Coffea, 1898; Garvens, Kaffee, 1913; Gorter, K. Beitr. z. chem. Kenutn. d. Kaffees, 1907; Hussak, Cultur u. Gewinnung v. Thee u. Kaffee, 1897; Grafe, Untersuchungen uber die Herkunft des Kaffeols, 1912; Jacotot, La culture du cafe, 1910; Jardin, Edelestan, Le Cafeler et le Cafe, 1895; Der Kaffee, hrsg. v. Kaiserl. Gesundheitsamt, 1903; Laliere, Le cafe dans l'Etat de Saint Paul, 1909; Lodge, James Lee, Coffee, 1894; Lock, Coffee, 1888; Michaelis, Der Kaffee; Neuhof, Der Kaffee u. Thee, 1866; Nicolai, Der Kaffee u. seine Ersatzmittel, 1902; Oberparleiter, Der Londoner Kaffeemarkt, 1912; Pennetier, Le cafe, 1878, Porto-Alegre, Monographia do cafe, Lisboa, 1879; Raoul et Darolles, Culture du Cafeler, 1894; Schwarzkopf,D. Kaffee, 1867; Simmonds, Coffee and Chicery, 1894; Tapolski, Der Kafeeterminhandel, 1896; Wildeman, Le plantes tropicales, 1906; Trillich, Kaffee u. Kaffeesurrogate, 1896; Walsh, Coffee, 1894; Welter, Le cafe, 1868; Wieler, Kaffee, Tee, Какао etc., 1907. Журналы: Kaffee-, Tee-& Кaкао- Zeitung, Hamburg (3 jahrg. 1914); Tea and Coffee Trade journal.
Я. Никитинский
(Энциклопедический словарь Гранат)