Какао

Зрелый плод К., формою похожий на огурец, 20 сант. дл. и 10 с. толщиною, содержит в красноватом мясе 25—40 семян; они вынимаются из разрезанных плодов, отделяются от приставшего плодового мяса трением и просеиванием и высушиваются; но для получения хорошего товара свежие бобы складываются в кучу, в которой им дают несколько дней бродить, причем они сами нагреваются; брожение понижает. горечь, сообщает более темный цвет и улучшает аромат; после брожения бобы, иногда после мытья, сушатся на солнце. В Венецуэле бобы перед сушкою перетираются с красной глиной, отчего получают ценимую красную окраску. Сортов К. очень много. Лучшие бобы крупны (150—175 гр. в 100 шт.), худшие — мельче (100—125 гр.). Из лучших сортов мексиканский соконуско и эквадорский эсмеральдас потребляются гл. обр. на месте, тогда как венецуэльских Каракаса и пуэрто-кабелло много вывозится в Европу для наиболее дорогих шоколадов. Из Эквадора поступает гваякиль (ариба, махела, балао) — особенно в Германию. Голландская Гвиана вывозит суринамское К., доставляемое гл. о. в Голландию в двух сортах: тонком — с плантажных культур, и обыкновенном, горьком — с диких деревьев. Британская Гвиана дает невысокие сорта бербице и эссеквибо, Французская — низкий сорт — кайенское К. и Колумбия — маракоибо и ангостура. Из бразильских марок наиболее известны: горькие маранон и пара, багиа (первые два богаты жиром). Вест-индские о-ва дают К. кубанский, гаити или порт-о-пренс, тринидад, с.-доминго и мартиник. Из азиатских К. наибольшее значение имеют: цейлонский, почти целиком идущий в Лондон, и явский, вывозимый в Амстердам. Африка дает ныне немецкой торговле камерунский К.

Бразилия производит 30 тыс. тонн К., Эквадор и С.-Томе по 35,5 тыс. т., Тринидад 18,9, Золотой берег 39,5, С.-Доминго 21, Венецуэла 12, Цейлон 3,5, Ямайка 3,4 и пр., а всего в 1912 г. добыто 230.000 тонн (в 1910 г. 219.562, в 1905 г. — 143.989). Потреблено в 1912 г. в С.-А. Соед. Шт. 67 т. тонн, в Германии 55, во Франции 27. в Англии 28, Швейцарии 10, Испании 5,3, Ав.-Венгрии 6,6, Бельгии 4,4, в России 4,4 и пр., а всего 250 тыс. тонн (в 1910 г. — 201 тыс., в 1905 г. — 143.5 т. тонн).

Для переработки бобов они очищаются от примесей, сортируются по размерам и поджариваются при 120-140 °Ц, отчего понижается горький вкус, развивается аромат, а оболочка делается хрупкою и легко удаляется отдуванием после дробления бобов. Дробленые бобы стираются в какаовых мельницах очень тонко: вследствие высокого содержания жира, жидкая однородная смесь застывает при охлаждении в т. наз. какаовую массу, служащую исходным материалом для различных какаовых продуктов. Частичным отжиманием жира в гидравлических прессах при повышенной температуре получается К. в порошке, который часто обрабатывается еще водяным паром, поташем, содою, углекислым магнием или аммиаком для получения т. наз. растворимого К., легко размешиваемого в воде или молоке, причем частички его остаются взвешенными в напитке, не садясь долго на дно. К. в порошке содержит 1,7% растворимых в горячей воде минеральных веществ, а „растворимый" К., приготовленный помощью поташа — 4,57% таковых; избыток почти в 3% приходится на щелочь — поташ, что недопустимо с гигиенической точки зрения. Продажный К. в порошке содержит разные умышленные примеси: муку, крахмал, какаовую шелуху, минеральные вещества — тяжелый шпат, глину и пр. Переработка К. в шоколады см. шоколад.

По содержанию белков, жиров и углеводов К. является пищевым веществом, а по содержанию алкалоида теобромина и ароматических веществ — вкусовым и возбуждающим средством. Теобромин в гораздо меньшей степени возбуждает нервную систему, чем кофеин (содержащийся в кофе и чае), не вызывает бессонницы, усиливает кровообращение и, кроме того, действует возбуждающим образом на почечный эпителий, повышая мочеотделение. С лечебной целью теобромин в виде натросалициловой соли (см. диуретин)назначается до 4 гр. в день, что соответствует по содержанию теобромина 20 стол. ложкам порошка К. Так. обр., К. в обычных его приемах, даже при каждодневном его употреблении, не может быть вреден для организма, ввиду малого содержания теобромина.

 (Энциклопедия Гранат)

Перейти к продукции 

На главную 

К общему алфавитному указателю статей