Ф. Церевитинов. КОФЕ,
семена кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Промышленное значение имеют два вида кофейного дерева: аравийское — Coffea arabica и либерийское — С. Iiberica. Наибольшее значении имеет аравийское кофейное дерево, известное во многих разновидностях.
C. arabica — дерево вышиной от 5 до 6 м (в культуре 2—2,5 м), с вечнозелеными блестящими листьями, с мелкими белыми цветами. Плод — костянка, величиною с вишню в зрелом состоянии красного цвета. Плод покрыт кожистой оболочкой, под к-рой находится сочная, богатая сахаром плодовая мякоть с двумя семенами (бобами), обращенными друг к другу плоскими сторонами. Каждое семя покрыто роговидной оболочкой, называемой пергаментной, или роговой, под к-рой находится тонкая семенная оболочка — серебристая кожица; часто на концах ветвей в плоде развивается лишь одно зерно, другое зерно остается в зачаточном состоянии; в этом случае семя получается круглой формы; из таких зерен — перл-кофе — получают особенно ценный сорт К.
С. Iiberica грубее и сильнее аравийского дерева; его семена крупнее и после жарения дают К. с острым запахом и вкусом.
Кофейное дерево размножают семенами; при правильном уходе плантации могут давать урожай до 100 лет; при хищническом хозяйстве урожаи вследствие истощения почвы через 20—30 лет падают. Взрослое дерево дает в сбор от 1/2 кг (Ява) до 3 кг (Аравия) семян К. Собранные плоды поступают в обработку для отделения семян от плодовой мякоти и оболочек. Для придания гладкого, красивого вида кофейные зерна полируют во вращающихся барабанах с опилками; иногда для придания блеска прибавляют тальк. По цвету различают кофе желтый, зеленый и «синий». Для улучшения натурального цвета К., испорченного, например, подмочкой или сыростью, прибегают к искусственной подкраске, для чего применяют свинец, берлинскую лазурь, ультрамарин, индиго, дубильнокислое железо, куркуму, окись железа и пр.
Сорта продажного кофе: мокка, или левантинский К., — лучший сорт К., получается из Аравии (аравийский К. мокка) и Абиссинии (харарский К. мокка); яванский К. — отличается желтым цветом и крупными зернами; менадо — с о-ва Целебес; цейлонский К. (особенно ценится плантаторский цейлонский К.); наиболее плохим среди азиатских сортов является К. с о. Суматры; из вест-индских сортов К. лучшими считаются сорта куба и порто-рико, затем идет сорт ямайка и сан-доминго; в Центральной Америке известны сорта — мексиканский, коста-рика, Гватемала, Никарагуа; в Ю. Америке имеются многочисленные сорта бразильского К. Бразилия занимает первое место по производству К., давая 60% всего мирового количества К.; наиболее распространенные сорта бразильского К. —- сантос и рио. Мировое производство К. в 1924/25 г. достигло 20 000 000 мешков (по 140—145 англ. фн.).
Важнейшая составная часть К. — кофеин (триметилксантин, C8H10N4O2). которого в К. содержится от 0,6 до 2,4% в зависимости от сорта (в среднем 1,0—1,3%). При поджаривании бобов К., к-рое ведется в специальных жарочных барабанах при 180—200°, происходят изменения в составе К. (см. табл. 1). При жарении в кофе образуются вещества, к-рые сообщают жареному К. характерный ароматный запах; эти вещества обозначаются общим названием кафеоль. Содержание кафеоля в жареном К., по Эрдману, 0,0557%. В состав кафеоля входят: валерьяновая к-та, фурфуроловый спирт, фурфурол, фенол и азотистое вещество, еще не исследованное, но которое собственно и обладает кофейным запахом. При жарении К. потеря в весе в среднем равна 18%.
К. благодаря содержанию в нем кофеина производит возбуждающее действие на центральную нервную систему; поэтому для лиц, страдающих болезнями сердца, готовят К. без кофеина; для удаления кофеина сырой К. пропаривают и затем экстрагируют бензолом, который извлекает кофеин и незначительное количество друг. веществ. После отгонки бензола кофе высушивают и поджаривают. Кофе без кофеина содержит обычно менее 0,2% кофеина.
Суррогаты К. представляют собою поджаренные и перемолотые растительные материалы; все эти суррогаты не содержат важнейших составных частей К. — кофеина и кафеоля — и по вкусу только отдаленно напоминают настоящий К. Суррогаты кофе можно разделить по их составу на 5 групп:
1) суррогаты, к-рые содержат инулин, — цикорий, одуванчик, земляная груша; 2) суррогаты из богатых сахаром веществ — винные ягоды, цареградские стручки, морковь, свекла; 3) суррогаты из богатых крахмалом веществ — жёлуди, ячмень, рожь, овес, пшеница, кукуруза, солод; 4) суррогаты из богатых белками веществ — соя, кофейный горох (Astragalus baeticus), люпины (шведский кофе), семена Cicerarietinum (французский кофе), семена бамии (гомбо); 5) суррогаты из богатых жиром веществ — орех обыкновенный (лесной), грецкий и американский (Bertholetia excelsa), миндаль сладкий, земляной орех (Arachis hypogaea), финики (косточки) и другие. При поджаривании этих материалов имеют место карамелизация сахара (от чего зависит темный цвет настоя) и другие более сложные пирогенетические реакции.
Наиболее важным суррогатом К. является корень цикория (Cichorium intybus), культивируемого в большом количестве (до 60 000 т сухого корня в год) в Ростовском районе Ярославского округа. Цикорий культивируют как однолетнее растение; в сентябре выкапывают корни, моют их; режут (кроят) на кусочки (кубики) и сушат на лежанках или в плодовоовощных сушилках. Выход сушеного цикория — 25% от веса сырого. Сушеный цикорий поджаривают в обжарочных барабанах и размалывают. Цикорный К. служит добавкой как к настоящему кофе, так и ко всем кофейным суррогатам для придания более интенсивной окраски настою из них и для сообщения приятного горьковатого вкуса. Важнейшей составной частью цикория является инулин (см.), которого содержится около 18% в сыром корне цикория. Горький вкус цикория зависит от глюкозида — интибина. При поджаривании цикория образуются вещества, обусловливающие вкус и запах жареного цикория; эти вещества носят название — цикореол (0,08—0,1 % в жареном цикории). При жарении сушеный цикорий теряет 25—30% своего веса.
Из других видов суррогатов наиболее распространены: желудевый К., ячменный К. и К. из винных ягод. К. из злаков (ячмень, рожь, пшеница, кукуруза) отличается малой экстрактивностью и дает слабый настой при заварке, что объясняется содержанием в этих злаках гл. обр. нерастворимого крахмала. Проросшие зерна после жарения дают однако более густые по окраске и более экстрактивные напитки, т. к. во время проращивания образуется диастаз (см.). Поэтому солод дает лучший кофейный продукт, чем ячмень. Прекрасный суррогат К. получается из сои (Soja hispida). Зерна сои (китайские бобы) поджаривают до темно-коричневого цвета и размалывают в порошок; в смеси с цикорием и другими суррогатами получается кофейный продукт, содержащий много жира и белков. Химич. состав суррогатов К. приведен в табл.2.
В продаже имеется большое число суррогатов кофе, представляющих смесь различных указанных выше продуктов.
Лит.: Церевитинов Ф. В., Кофе, Товароведение, под род, П. Петрова и Ф. Церевитинова, т. 4, М., 1929; его же, Суррогаты чая и кофе, Москва, Hartwich C., Die menschlichen Genussmittel, Leipzig, 1911; Garvens W., Kaffee. Kultur, Handel, Bereitung im Produktionsland, Hannover, 1907; Crafe V., Untersuchungen über d. Zichorie, «Biochemische Ztschr.», B., 1915.
Ф. Церевитинов