Ф. Церевитинов. ПЕРЕЦ,

 группа растений южных стран, плоды (а иногда и листья) которых употребляют как пряность. Черный и белый П. представляют высушенные плоды от тропич. растения Piper nigrum (сем. Piperaceae), причем черный П. — незрелые плоды, а белый — зрелые плоды, освобожденные от внешней плодовой оболочки. Своим острым вкусом П. обязан эфирному маслу и пиперину C₁₇H₁₉NO₃ — слабому органич. основанию, распадающемуся при кипячении с KOH на пипериновую к-ту и пиперидин. Содержание эфирного масла: в черном П. 0,6—1,9%, в белом П. 0,5—1,4%; содержание пиперина: в черном П. 4,6—13,0%, в белом П. 4,6—9,1%. Общее количество добываемого П. — 26 000 т в год, из них 14 000 т дает о. Суматра. Лучший сорт П. — малабарский. П. часто фальсифицируется как в зернах, так и в молотом виде.

Красный стручковый П.: испанский П., или паприка, — плоды Capsicum annuum L . и С. Iongum D. C. и кайенский П. — плоды C. baccatum L. Испанский П. разводится в СССР на юге (в Крыму, на Кавказе и в других местах); в незрелом состоянии (зеленый) он употребляется для производства консервов (фаршированный П., см. Консервное дело), в зрелом состоянии (красный перец) применяется как пряность. Действующая составная часть паприки, так наз. капсаицин С₁₈H₂₇NO₃, — вещество фенольного характера, обладающее огромной едкостью. В кайенском П. содержится больше капсаицина, почему он обладает еще более жгучим вкусом.

Кроме перечисленных видов к этой группе растений относятся также: бетель (Piper betle), листья к-рого (вместе с зернами пальмы Apeca catechu) жуют туземцы; кубеба (Piper cubeba), зерна к-рого употребляются как пряность; пимент, или ямайский перец (Pimenta officinalis, сем. Myrtaceae), дающий плоды со вкусом гвоздики, перца и корицы (рыночное название плодов — «Allgewürz», «allspice»).

Лит.: Товароведение, под ред. П. П. Петрова и Ф.В. Церевитинова, т. 4, стр. 483—493, М., 1929; Товарная энциклопедия, под ред. В. Р. Вильямса и Ф. В. Церевитинова, стр. 913—915, М., 1927; MoelIer J., Mikroskopie d. Nahrangs u. Grenussmittel aus d. Pflanzenreiche, 2 Aufl., B., 1905.

Ф. Церевитинов