ГОРЧИЧНОЕ МАСЛО— растительное масло, добываемое из семян однолетнего растения белой горчицы Sinapis alba или сарептской (сизой) горчицы Sinapis juncea. Является одним из лучших столовых масел. Используется в консервной, хлебопекарной и кондитерской пром-сти, а также в кулинарии для приготовления салатов, винегретов, изделий из теста, для жарения рыбы и т. д. Техн. Г. м. после гидрогенизации в виде саломаса (твердых растительных жиров) применяется для мыловарения и в
фармацевтической пром-сти. Г. м. получается прессованием обрушенных или
необрушенных семян, содержащих до 36% жира. В отличие от получения масла из
других масличных культур горчичные семена перерабатываются без измельчения и
увлажнения, т. к. получающийся горчичный жмых употребляется для изготовления
горчичного порошка. Если же семена перед прессованием увлажнять, то глюкозиды (синигрин,
синальбин и др.) — продукты, придающие острые вкус и запах горчице, —
разлагаются, и жмых получается без вкуса и запаха. Г. м. при комнатной темп-ре
жидкое, золотисто-желтого цвета, с характерными специфическими приятными
запахом и вкусом. Темп-ра застывания —15°, уд. в. при 20° — 0,909-0,918. В своем
составе Г. м. содержит примерно 4-5% глицеридов насыщенных жирных кислот
(пальмитиновой, стеариновой, арахиновой) и 93-95% глицеридов ненасыщенных
жирных кислот (эруковой — до 52,5%, олеиновой, линолевой, линоленовой и др.).
Выпускается по ОСТ НКШ1 309 двух сортов. Г. м. 1-го с. — пищевое, с кислотным
числом (количеством свободных жирных кислот) не более 2,25 мг
KOH, с отстоем не более 0,1% (по весу) и содержанием
влаги до 0,2%; 2-го с. — техническое, с кислотным числом не более 6 мг
KOH, с отстоем до 0,2% (по весу) и
содержанием влаги не более 0,3%. Фасуется весом нетто по 500, 400 и 250 г
в специальные бутылки. Транспортирование, упаковка, хранение и другие общие
сведения — см. Масла растительные. |
|
|