|
последнее изменение страницы 18.07.2023 КАКАО-МАСЛОизвлекается из ядер бобов Theobroma Cacao, а также других видов Theobroma (T. bilmor, Т. angustifolium), произрастающих гл. обр. в Центральной и Южной Америке и Индонезии. Ядро заключено в скорлупу, составляющую 12% веса боба. Содержание масла в ядре колеблется от 45 до 55%. Для получения К.-м. ядро отделяют от скорлупы, поджаривают, измельчают и прессуют. К.-м. является высококачественным пищевым растительным жиром, имеет темп-ру плавления, близкую к темп-ре человеческого организма, благодаря чему оно быстро плавится в организме и хорошо усваивается. Употребляется непосредственно в пишу, а также для жарения изделий из теста. Большое количество масла используется в кондитерской пром-сти для пр-ва шоколада, конфет и других кондитерских изделий.
Свежеприготовленное масло имеет желтовато-белый цвет, переходящий в белый при
хранении, обладает приятным нежным вкусом и запахом шоколада. Относится к
твердым растительным жирам, не содержащим в своем составе летучих растворимых в
воде жирных кислот. В состав К.-м. входит до 60% глицеридов насыщенных жирных
кислот: пальмитиновой, стеариновой, арахиновой и 40—41,8%
глицеридов ненасыщенных жирных кислот, гл. обр.
олеиновой. При комнатной темп-ре находится в застывшем состоянии. Темп-pa
застывания 20—29°, темп-pa
плавления 25—36°, уд. в. при 15° 0,945—0,979,
кислотное число ок. 1,0—1,5 мг
KOH, йодное число
34—36. Транспортирование, упаковка, хранение и другие общие сведения — см.
Масла растительные.
|
|
|