КОРИЦА

— высушенная кора тропических коричных деревьев или крупных кустарников различных видов рода Cinnamomum сем. лавровых. Аромат К. обусловливается наличием летучего эфирного масла, содержащего в основном коричный альдегид. Применяется К. как пряность в пищевой пром-сти, кулинарии, медицине, парфюмерии. В зависимости от вида деревьев, районов выращивания и способов пр-ва различают К. цейлонскую, явскую, китайскую, сайгонскую, батавскую (малайскую).

Цейлонская К. — сушеный внутренний слой коры с побегов деревьев Cinnamomum Zeylanicum Nees, культивируемых на островах Цейлон, Ява, Зондских, в Индо-Китае, Гвиане, Бразилии. Лучшей считается К. с острова Цейлон. Для сбора коры дереву дают расти до 1,5—2,0 м и срезают вершину для образования молодых ветвей, на последних быстро развиваются многочисленные побеги. Двухлетние побеги срезают, очищают от листьев и наростов, делают на них два продольных надреза, снимают кору и складывают ее для ферментации на несколько дней. Затем соскабливают наружные серые слои коры (пробковый и первичный), а внутренние слои складывают и подсушивают. В процессе сушки кора скручивается, образуя твердые цилиндрические трубки, к-рые разрезают на отрезки разной длины, сортируют и упаковывают К. содержит 0,5 — 1% летучего эфирного масла, в состав его входят коричный альдегид (65—75%) и евгенол (4—10%). Цвет от светло-желтого до светло-коричневого или буроватого; запах приятный, специфический; вкус пряно-жгучий, сладковатый; толщ, слоя коры до 2 мм. К., поставляемая с острова Ява, имеет более темную окраску, менее выраженный аромат и более толстый слой коры, чем К , получаемая на Цейлоне.

Китайская К. получается с деревьев или крупных кустарников Cinnamomum cassia (Nees) ех Blume, выращиваемых в юго-восточных районах Китая, в Индо-Китае, на островах Индонезии. Кору собирают с побегов (до пятилетнего возраста), очищают от пробкового слоя, связывают в пучки и сушат. Полученные трубки с толщ, коры 3-4 мм, красновато-коричневого цвета, характерного запаха, жгучего, слегка терпкого, сладковатого вкуса. Содержит 1,5-2% летучего эфирного масла, в состав к-рого входит ок. 90% коричного альдегида.

Сайгонская К. — сушеная внутренняя кора с побегов деревьев Cinnamomum loureirii Nees, культивируемых в Индо-Китае и Южном Китае. Толщина коры трубок 0,8—6,4 мм. цвет серовато-коричневый, аромат сильный, приятный, вкус сладковатый, жгучий. К. содержит до 2,5% летучего эфирного масла, в состав к-рого входят коричный альдегид, евгенол и цинеол. По пром. значению уступает цейлонской и китайской К.

Батавская, или малайская, К. — сушеная внутренняя кора с побегов деревьев Cinnamomum burmani, культивируемых на островах Индонезии В торговле называется «кассия вэра». Толщина коры трубок 0,8—5,0 мм, цвет красновато-коричневый, аромат сильный, вкус острожгучий, сладковатый. Имеет второстепенное значение (применяется для подсортировки других видов К.).

В СССР в продажу поступает К. цейлонская и китайская в виде трубок (палочек) дл. 10—15 см или молотая (ВТУ 44—52). В реализацию допускается цейлонская К. с гладкой поверхностью, влажностью не св. 10%. Примесь дробленых палочек дл менее 10 см не должна превышать 5%. Китайская К. может иметь шероховатую поверхность трубок, не очищенную от наружного слоя, влажность не более 12%; не допускается наличие трубок дл. менее 10 см. Молотая К. всех видов должна давать сход с сита № 0,95 не более 2% и проход через сито № 0,45 не менее 80%. Влажность такая же, как и для соответствующей К. в трубках. Не допускается в реализацию К., имеющая посторонние запах и примеси, наличие сухой поверхностной плесени более 3%, пылеобразных ферропримесей в молотой К. более 10 мг на 1 кг продукта Содержание золы (на воздушносухой вес) не должно превышать для цейлонской К. в трубках и молотой 5%, для китайской 6%.

Фасовку, маркировку и упаковку К., выпускаемой в трубках или в молотом виде для пром-сти и предприятий общественного питания, производят так же, как имбиря (см.). Для торговой сети молотую К. фасуют в жестяные или картонные коробки с внутренним бумажным пакетом или в двухслойные бумажные пакеты весом нетто 15—25 г. К. в трубках дл. 10—15 см фасуют в картонные коробки весом нетто 25 г. Допустимые отклонения в весе единицы упаковки при фасовке до 25 г не должны превышать ±1 г. Маркировка, хранение и другие общие сведения — см. Пряности.

(Товарный словарь 1956-61)

На главную 

Перейти к продукции  

К общему алфавитному указателю статей