последнее изменение страницы 18.07.2023

КОФЕ

— семена вечнозеленого кофейного дерева из рода Coffea L., сем мареновых Rubiacea. Пищевое значение заключается в его особых вкусовых свойствах и способности временно повышать работоспособность организма, благодаря входящему в состав К. алкалоиду кофеину, к-рый возбуждает центральную нервную систему, усиливает сердечную деятельность и пр. К. содержит 30% (на сухое вещество) экстрактивных веществ, кафеоль и другие вещества, действующие на центральную нервную систему и способствующие отделению желудочного сока. К. противопоказан детям и лицам, легко возбудимым и страдающим сердцебиением, больным язвенной болезнью и другими заболеваниями органов пищеварения. Умеренное употребление в пищу К. способствует поддержанию бодрого состояния организма и улучшает общий обмен веществ.

Известно до 30 видов кофейного дерева, из к-рых наиболее распространен К. аравийский (С. arabica L.), менее распространен К. либерийский (С. Iiberica Hiern).

ООО Реал, статьи, кофеАравийский вид кофейного дерева составляет до 90% кофейных насаждений. Растение этого вида представляет собой вечнозеленый кустарник или небольшое дерево до 10 м высоты. Цветки белые, душистые. Плод — ягода шаровидной или овальной формы, величиной с вишню, красного цвета. Под кожистой оболочкой расположена сочная плодовая мякоть, в к-рой обычно находятся парные полушаровидные семена (рис. 1).

Либерийский вид кофейного дерева представляет собой дерево выс. до 12 м. В культуре занимает незначительное место.

Кофейные растения обычно размножаются семенами; плодоношение начинается через год после посадки, но пора полного плодоношения наступает на шестом году. Сбор плодов производится после достижения ими соответствующей окраски, размера и максимальной величины семян. Освобождение семян от плодовой мякоти и внутренних оболочек производится мокрым или сухим способами. При мокром способе сначала удаляют мякоть механическим путем, затем семена подвергают 2—3-дневной ферментации, окончательно отмывают остатки кожицы, высушивают и удаляют роговые и серебристые оболочки. При сухом способе семена сушат на солнце или в специальных аппаратах и механическим путем освобождают от оболочек. Качество кофейных зерен улучшается при продолжительной выдержке их. Некоторые сорта приобретают свои высокие качества лишь после 12—14-летнего хранения.

Сортов К. довольно много. Им обычно присваивается название страны, где их выращивают, или порта, через к-рый экспортируют. Важнейшие сорта: Бразильский, Колумбийский, Гватемальский, Аравийский, Индийский.

Бразильский К. по названиям портов разделяется на: Сантос, Рио, Виктория, Бахиа. Эти сорта по качеству считаются ниже многих других сортов.

К. Сантос — наиболее широко известен. Есть несколько разновидностей, лучшим является «Бурбон-Сантос», имеющий мелкое зерно, от темно-зеленого до бледно-соломенного цвета, дает напиток с мягким приятным вкусом. Другая разновидность Сантоса — «грубый Сантос», имеет зерно более крупное, зеленоватого цвета. Каждая разновидность Сантоса на местах выращивания по качеству в свою очередь подразделяется на шесть сортов: превосходный, высший, хороший, нормальный, обыкновенный, низший.

К. Рио занимает второе место после Сантоса. Зерно среднего и крупного размера, зеленого цвета различных оттенков. Напиток имеет сильный аромат и грубый, острый вкус.

К. Бахиа — низкого качества, зерна светлой окраски, напиток обладает специфическим привкусом дыма.

Колумбийский К. дает более сильный настой с лучшим ароматом и вкусом, чем бразильский Сантос. Его зерна различны по размерам и окраске — от светло- до темно-зеленой.

Гватемальский К. имеет крупные зерна красивого зеленого или синеватого цвета. Напиток из этого К. имеет приятный вкус.

Аравийский К., или Мокко, считается лучшим в мире. Зерна мелкие, твердые, кругловатой неправильной формы, от оливково-зеленого до бледно-желтого цвета. Напиток из этого К. отличается высокой экстрактивностью, имеет приятный винный запах и высокую кислотность. Настоящий Мокко производится в небольшом количестве и на экспорт поступает мало. Йеменский (Мокко) имеет мягкий, кисловатый вкус, приятный аромат, крепкий отвар.

Индийский К. имеет зерна различных размеров, сине-зеленой окраски. Напиток из этого К. обладает сильным ароматом и густой окраской. Лучшим сортом считается Малабар.

 В СССР ввозят К. Мокко, бразильский Сантос, Колумбийский, Гватемальский и др. Вырабатывается К. натуральный высшего с., представляющий собой смесь нескольких видов К., подобранных для создания «букета», т. е. для наилучшего вкуса и аромата напитка. Название присваивается по тому виду К., к-рый входит в рецептуру в наибольшем количестве (табл. 1).ООО Реал, статьи, кофе

К. имеет сложный хим. состав; высушенные зерна содержат примерно (в %): воды 12, азотистых веществ 11,5, кофеина 0,6—2,4, жира 10,6, сахара 7,0, дубильных веществ 8,4, клетчатки 22, минеральных веществ 3,0 и прочих веществ 15. Важное значение имеет алкалоид кофеин, к-рый в свежих зернах только частично находится в свободном состоянии, а большей частью связан в виде кофеинхлорогеновокислого калия.

ООО Реал, статьи, кофеВысушенные кофейные зерна не обладают ароматом готового К., имеют сильно вяжущий вкус, с трудом превращаются в порошок, плохо набухают в воде и не развариваются. Для устранения этих недостатков кофейные зерна предварительно поджаривают. Перед обжаркой зерна отделяют от посторонних примесей и жарят в обжарочных аппаратах при темп-ре 180—200° при непрерывном помешивании до приобретения всеми зернами равномерного коричневого цвета и появления сильного кофейного аромата. Аромат К. придают летучие вещества, называемые кафеолем, в состав к-рого входит до 20 веществ, составляющих в сумме ок. 0,06% веса К. Во время обжарки происходят глубокие изменения: увеличивается объем зерен на 30—50%, уменьшается вес в среднем на 18% за счет удаления воды и разложения некоторых веществ; сахар карамелизуется и сообщает коричневую окраску зернам; содержание кофеина сокращается — большое количество его переходит в свободное состояние. Жареный К. не пригоден для длительного хранения, т. к. вследствие окисления и улетучивания ароматических веществ теряется аромат и повышается влажность продукта. Поэтому обжарку производят перед выпуском К. в продажу. Обжаренные зерна хранятся до развеса и упаковки в торговую тару в металлических банках с плотно закрывающимися крышками или в чистых крепких мешках из плотной материи.

В продажу К. поступает в сыром или жареном виде. Жареный К. продается целыми зернами или молотым. Молотый может быть и с добавлениями не св. 20% молотого жареного цикория или молотых жареных винных ягод, либо их смеси в любых соотношениях. Жареные цикорий и винные ягоды содержат до 80% растворимых веществ. При приготовлении К. с добавлениями обжаренные зерна смешиваются по рецептуре с крупками жареного цикория или винных ягод.

К. в зернах (рис. 2) вырабатывается высшего и 1-го с. К. высшего с. должен содержать кофейных зерен видов Мокко, Гватемала, Колумбия и других, равноценных им, не менее 75% и кофейных зерен других видов не более 25%. Жареные зерна равномерно обжарены, коричневого цвета. He допускаются зерна пережаренные или с сырым ядром. Вкус и запах специфические, для 1-го с. хорошо выраженные. При выпуске с пр-ва содержание влаги в жареном К. допускается до 5%, а при хранении в течение гарантийного срока до 7%.

К. молотый (рис. 3) выпускается высшего и 1-го с. В К. высшего с. должно содержаться кофейных зерен Мокко, Колумбия, Гватемала и других, равноценных им, не менее 75% и кофейных зерен прочих видов не более 25%. К. молотый высшего с. с добавлениями (наполнителями) должен содержать кофейных зерен тех же высших с. не менее 60%, кофейных зерен других сортов не более 20% и до 20% цикория или винных ягод, либо их смеси в любых соотношениях. Вкус и запах высоковыраженные, в К. с добавлениями допускается привкус жареных цикория и винных ягод. По степени размола К. должен полностью проходить через сито № 1,6, сход с сита № 0,95 должен составлять не менее 70% , сход К. с добавлениями — не менее 60% .

Качественные показатели К. приведены в табл. 2.

 

 

Металлопримесей допускается не более 5 мг на 1 кг продукта, причем величина отдельных частиц их не должна превышать 0,3 мм в наибольшем поперечном измерении.

Упаковывают К. жареный в зернах либо в плотные бумажные коробки с внутренним пакетом из пергамента, пергамина, весом нетто 100 и 200 г, либо в фанерные ящики весом нетто до 15 кг с простилкой двумя слоями бумаги. Молотый К. упаковывают в банки из белой жести с плотно закрывающимися крышками, с внутренним пакетом, весом нетто 100, 150, 200, 250 и 300 г или картонные коробки весом нетто 100 и 250 г.

Для предприятий общественного питания молотый К. допускается упаковывать в двойные бумажные пакеты, весом нетто до 1 кг. К. в мелкой упаковке укладывают до 15 кг в тесовые или фанерные ящики, с простилкой из оберточной бумаги.ООО Реал, статьи, кофе

К. обладает высокой гигроскопичностью и легко воспринимает влагу и посторонние запахи, поэтому его следует хранить в сухих хорошо вентилируемых помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%. Ящики и мешки укладывают на подтоварники, шир. и выс. не более 8 ящиков. Гарантийные сроки хранения К., упакованного в жестяные банки, — 12 месяцев, в бумажные коробки — 6 месяцев, в пакеты и фанерные ящики — 3 месяца.

Жарение К. в домашних условиях. Сырые кофейные зерна обжаривают на сковородах или противнях, на небольшом пламени, при непрерывном помешивании. Слой кофейных зерен должен быть не более 3 см При обжаривании следует следить за тем, чтобы зерна не подгорели Обжарку прекращают при достижении зернами равномерного коричневого окрашивания и появлении сильного специфического кофейного аромата. Обжаренные зерна немедленно высыпают в широкую чашку и быстро охлаждают. Размалывают зерна в мельницах для кофе (см.).

Приготовление напитка кофе. Существует несколько способов приготовления К.: черный с молоком или сливками, на молоке, со взбитыми сливками, по-восточному, с мороженым и др.

К. черный. Молотый К. насыпают обычно в специальную сетку или фланелевый мешочек, к-рые вставляют в кофейник или кастрюлю, заливают кипятком (из расчета одна чайная ложка К., на стакан кипятка) и нагревают до кипения, затем дают отстояться в течение 5—8 мин. Разливают в порционные кофейники, стаканы или чашки. К напитку подают сахар, ломтики лимона, коньяк, ликер.

К. черный двойной крепости. Варят черный кофе, всыпают в него вторую порцию К., вновь нагревают до кипения, дают настояться, а затем процеживают.

К. с молоком или сливками. Сваренный черный кофе разливают в чашки или стаканы до 4/5 их объема и добавляют сахар, кипяченое молоко или сливки.

К. на молоке. Варят черный кофе с меньшим количеством воды, процеживают его, прибавляют равное количество молока или сливки, а также сахар; смесь нагревают до кипения. В чашки или стаканы кладут горячую молочную пенку.

К. со взбитыми сливками. В сваренный черный кофе кладут сахар и взбитые с сахаром сливки. Можно добавить ванили и посыпать сливки шоколадной крошкой.

К. по-восточному. Натуральный К. без добавления цикория варят с сахаром и подают не процеживая. Вместе с кофе подают охлажденную кипяченую воду. Ложка воды, добавленная в кофе, способствует опусканию гущи с поверхности на дно кастрюли. После этого напиток разливают в чашки.

К. с мороженым. В процеженный черный кофе добавляют сахар и охлаждают. В стакан кладут шарик сливочного мороженого и заливают охлажденным кофе.

(Товарный словарь 1956-61)

На главную 

 

Перейти к продукции  

 

К общему алфавитному указателю статей

Яндекс.Метрика
Top.Mail.Ru  
© ООО Реал, 2002-2023