КУНЖУТ, сезам

  (Sesamum indicum и Sesamum orientale), — семена однолетнего травянистого растения из сем. кунжутных (Pedaliaceae). Употребляется для изготовления конфет, начинок, восточных сладостей. Значительное количество семян перерабатывается на тахинную массу для халвы, но основное количество их идет на переработку для получения кунжутного (сезамового) масла (см. Кунжутное масло). Получающийся при этом кунжутный жмых используется для пищевых целей, а также на корм с.-х. животным (см. Жмыхи). К. распространен в Турции, Индии, Персии, Китае, Корее, Японии, в Африке, Южной Европе и Америке. В СССР возделывается в Средней Азии, Казахстане, на Северном Кавказе, в Киргизии, на Дальнем Востоке и в Нижнем Поволжье. Стебель К. 4- или 8-гранный, ветвистый, густоопушенный, выс. в среднем ок. 1,1, наибольшая выс. 2,4 м. По ветвистости различаются две группы: слабоветвистый — не более трех ветвей, сильноветвистый — более трех ветвей, последний наиболее урожайный; окраска цветов — от белой до фиолетовой. Плод — плоская вытянутая коробочка, состоящая из двух или четырех плодолистиков. Длина в среднем 4 см, шир. 0,9 см. На одном растении бывает от 45 до 359 коробочек. Семена К. яйцевидной формы, гладкие, мелкие, дл. от 2,7 до 3,9 мм, шир. в среднем 1,6—2,2 мм, толщ. 1 мм; по форме К. напоминает льняные семена, но с матовой поверхностью, иногда шероховатые. Абсолютный вес 1000 семян: 2,0-5,1 г, в среднем 3,3 г. Цвет оболочки бывает черный, бурый, шоколадный, желтый, белый. Хим. состав семян изменяется в зависимости от разновидности сорта, от района и происхождения; колеблется в следующих пределах (в %): влага 4,25—7,10, протеин 12,19—23,20, жир 35,13—58,35, безазотистые экстрактивные вещества 10,11 — 28,76, клетчатка 2,36—11,19, зола 3,42— 8,47. Кунжутное семя в соответствии с ОСТ КЗ CHK 5863—143 делится на три типа.

I тип — белосеменной — цвет семян белый или с кремовым оттенком; примесь других цветов допускается не более 10% , в т. ч. семян типа III не более 2%. Распространен на Дальнем Востоке, отчасти на Северном Кавказе, в УССР, на Нижней Волге.

II тип — желто-коричневосеменной -— цвет семян желто-коричневый или бурый, разных оттенков. Примесь семян других типов допускается в количестве не более 15%. Распространен в Средней Азии, Казахстане, Киргизии, на Северном Кавказе и в УССР.

III тип — черносеменной — цвет семян в основном черный. Примесь семян других цветов допускается не более 10%. Распространен в Средней Азии и Закавказье. Кунжутное семя, не удовлетворяющее установленным требованиям в отношении примесей других типов, определяется как смесь типов.

Кунжутное семя всех типов делится на классное и неклассное. Классное семя, в зависимости от процента чистоты и влажности, подразделяется на три класса (см. табл.).

К неклассному относится семя, не удовлетворяющее требованиям, установленным для классного К. В зависимости от влажности семена К. подразделяются на: сухие влажностью до 8%, включительно, средней сухости — до 10% включительно, влажные — до 12%.

Характеристика классов кунжута

В зависимости от процента чистоты для семени устанавливаются три категории: I — чистое семя (от 98 до 100% включительно), II — средней чистоты (от 94 до 98% включительно), III — сорное (ниже 94%). Отбор проб и определение качества семян производятся по ГОСТ 3040—45. Хранение, транспортирование и другие общие сведения — см. Масличные семена.