последнее изменение страницы 19.07.2023

КАКАО-БОБЬ1

— семена дерева какао (Theobroma cacao L.), культивируемого в тропических странах. Родина какао-дерева — Америка. Его насаждения имеются в Южной Америке (Бразилия, Эквадор, Колумбия, Венесуэла),в Центральной Америке (Мексика, острова Тринидад, Доминиканская республика и др.), в Западной Африке, к-рая дает 2/3 мирового урожая, в Азии (острова Цейлон, Ява и др.). Плод дерева какао имеет овальную форму, несколько похож на крупный огурец (рис. 1). Длина плода от 15 до 30 см, диаметр 6—8 см. Дерево в год дает ок. 1 кг К.-б., с 1 га собирают ок. 600 кг. Плоды содержат бледно-розовую сладкого вкуса мякоть, в к-рой находится от 25 до 40 семян, по форме похожих на бобы. Семена белого цвета с желтым или розовым оттенком. Вкус их резко горький и вяжущий от большого количества дубильных веществ. Для получения товарных К.-б. свежие семена подвергают ферментации (брожению). Цвет бобов, из белого переходит в коричневый разных оттенков, оболочка становится более прочной. Появляется характерный аромат К.-б. В результате изменения состава и свойств дубильных веществ горько-вяжущий вкус значительно смягчается. После ферментации бобы высушивают на солнце или в специальных сушилках.

Длина товарных К.-б. 2,0—2,8 см, шир. 1,2— 1,6 см, толщ. 0,5—1,0 см. Вес одного боба 0,8—2,0 г. Цвет от светло- до темно-коричневого, нередко с красноватым оттенком. К.-б. состоят из ядра — 85—89,3%, оболочки (или какаовеллы) — 10—14,5% и зародыша — 0,6—1%. Боб должен быть хрупким, причем ядро и шелуха (оболочка) должны легко отделяться друг от друга. Ядро зрелого боба (рис. 2) состоит из крупноячеистой массы горько-вяжущего вкуса, с различными оттенками для разных сортов. В расширенной части боба находится зародыш. Хим. состав К. -б. приведен в таблице.

 

Химический состав товарных какао-бобов (в %)

 

Наименование составных частей

Ядро

Оболочка

Вода

Жир (сырой)

Белковые вещества .

крахмал

Дубильные вещества

Теобромин

Кофеин

клетчатка

Пентозаны

Органические кисло­ты

в т. ч. летучие кислоты (на уксусную кислоту)

Кислотность (в °)

4-6

48—54

11,8-15,2

6,5-10,0

3,2-5,8

0,8-2,1

0,05-0,34

2,8—3,5

1.2—1,8

0,7-2,3

0,05-0,50

10 — 18

6—12

1 ,2—4,0

12,2-15,8

3,6—5,4

0,7-1,3

0,4 — 1 .0

0,11—0,19

13,0 — 18,0

7,5 — 10,6

-

-

17—24

 

К.-б. — ценное сырье для пр-ва шоколадных изделий, какао-порошка, какао-масла (см.). Теобромин, содержащийся в К.-б., придает изделиям из них горьковатый привкус и оказывает специфическое физиологическое действие, стимулирующе и благоприятно (при небольших дозах) влияет на сердечно­сосудистую систему и на сердечную деятельность, возбуждающе действует на центральную нервную систему, снимает на некоторое время утомление. Аромат какао и шоколада зависит в основном от эфирного масла, содержащегося в небольших количествах (ок. 0,001%).

К.-б. по качеству и ценности разделяются на три класса (группы). Первый класс — бобы высокого качества, крупные, приятного вкуса, с ярко выраженным ароматом. Наиболее характерными для этой группы сортами являются: Цейлон, Ява, Маракаибо, Ариба и Эквадор. Второй класс — бобы среднего качества. Сорта: Аккра, Сан-Томе, Гренада, Тринидад и др. Третий класс — бобы ниже среднего качества, имеют резко выраженный горько-вяжущий вкус, высокую кислотность и слабый или грубый запах. К этой группе относятся бобы плохо ферментированные. Для этого класса наиболее характерными являются следующие сорта: Камерун, Лагос, Вайя. Отдельные партии каждого сорта в зависимости от качества могут быть отнесены к любому из указанных классов. К.-б. по качеству должны удовлетворять следующим требованиям: отсутствие постороннего запаха, в особенности затхлого; полная зрелость и хорошая ферментация; минимальное содержание бобов тощих, сросшихся, ломаных и загрязненных; влажность не более 8%; не допускается наличие активных вредителей — насекомых (шоколадной огневки).

Упаковывают в мешки весом нетто 50—80 кг. При маркировке, кроме названия (или обозначения) фирмы, указывается страна или место пр-ва К.-б. и условными знаками качество товара. Xранят в сухих, светлых, хорошо проветриваемых помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75% и темп-рой не выше +15°.

 

Лит.: Технология кондитерского производства, т. 1, M, 1951.

 

ООО Реал

 

ООО Реал


(Товарный словарь 1956-61)

 

На главную 

 

Перейти к продукции  

 

К общему алфавитному указателю статей


Яндекс.Метрика
Top.Mail.Ru  
© ООО Реал, 2002-2023