КАРДАМОН

— высушенные плоды (трехгнездные коробочки с семенами) многолетних тропических растений сем. имбирных Elettaria cardamomum Maton, культивируемого в Южной Индии на Малабарском побережье, и Elettaria major Sm, выращиваемого на острове Цейлон. Малабарский К. отличается более высокими товарными качествами, чем цейлонский, т. к. содержит больше эфирного масла. Используется К. целыми плодами и в дробленом виде. Применяется как пряность в кулинарии, хлебопечении, в кондитерском и ликерном пр-вах, в медицине, для получения эфирного масла. Для продажи собирают почти зрелые плоды К., разделяют их по размеру, отбеливают на солнце или с помощью сернистого газа, сушат, оставляют лежать для выравнивания влажности, сортируют и упаковывают. Длина готовых к реализации плодов малабарского К. 8—20 мм, цейлонского — 20—40 мм. Семена мелкие, морщинистые, красновато-бурые, ароматные, с жгучим вкусом. Аромат К. обусловливается наличием в семенах до 4—7% эфирного масла, содержащего ароматные соединения: цинеол, терпинеол, лимонен и уксусный альдегид. Согласно ВТУ 51—52 в реализацию допускаются целые наполненные семенами плоды овальной формы, белого или кремового цвета, дл. не менее 8 мм, со специфическим пряным ароматом и вкусом; влажность должна быть не выше 12%; наличие пылеобразных ферропримесей не более 10 мг на 1 кг продукта, пораженных вредителями плодов не св. 0,5%. Не допускается наличие плодов гнилых, заплесневелых, зараженных вредителями и с посторонним запахом. Содержание общей золы (определяемой в спорных случаях) не должно превышать 10% на воздушно-сухой вес.

Фасуют К. для пром-сти и для предприятий общественного питания в бумажные двойные пакеты весом нетто от 0,5 до 3,0 кг. Допускается упаковка К. для пром-сти в фанерные ящики, выстланные двумя слоями оберточной бумаги, весом нетто до 20 кг. Для реализации в торговой сети К. фасуют в картонные коробки с внутренней бумажной прокладкой или в стеклянные пробирки весом нетто 10 г. Отклонения в весе единиц фасовки — см. Имбирь. Маркировка, хранение и другие общие сведения — см. Пряности.