КОСТОЧКОВЫЕ МАСЛА

(абрикосовое, виноградное, вишневое, персиковое, сливовое) извлекаются из плодовых косточек В натуральном виде для пищевых целей не используется; употребляется для пр-ва олифы. После рафинации может быть использовано для жарения рыбы и овощей. , являющихся отходами в консервной пром-сти при пр-ве фруктовых компотов, варенья, повидла, джема, сухофруктов и т. п. К. м. рафинированное является ценным пищевым продуктом; употребляется для жарения рыбы, овощей, изделий из теста, приготовления винегретов, салатов и др. Масло, полученное из ядра, не подвергавшегося тепловой обработке, используется для приготовления некоторых мед. препаратов (биохиноля, камфарных препаратов и др.). Техн. К. м. употребляется для пр-ва мыла. Выпускаются следующие масла: абрикосовое, виноградное, вишневое, персиковое, сливовое или смесь этих масел. В различных косточках содержится от 20 до 45% масла, для извлечения к-рого косточки (кроме виноградных) пропускаются через двухпарные вальцы, дробящие их без повреждения ядра; ядро, отделенное от скорлупы, промывают в солеводяном растворе и сушат. После очистки и измельчения массу (мятку) подвергают тепловой обработке (жарению) и прессуют. Виноградные косточки перерабатывают­ся вместе со скорлупой. Отдельные масла характеризуются следующими данными.

Абрикосовое масло извлекается из ядра косточек абрикоса Prunus armeniaса, содержащих от 35 до 45% масла. Свежее масло при комнатной темп-ре жидкое, прозрачное, почти бесцветное, при хранении желтеет, а затем темнеет. В присутствии воздуха и света быстро обесцвечивается, постепенно густеет и прогоркает; при более длительном хранении приобретает вазелинообразную консистенцию. Запах и вкус мягкие, приятные, напоминающие запах и вкус горького миндаля. Темп-ра застывания от —4 до —22°, уд. в. 0,915—0,922 при 15°, кислотное число колеблется в пределах от 0,15 до 5,30 мг КОН, йодное число 99—108. Масло содержит до 2,1% глицеридов насыщенных жирных кислот, в основном пальмитиновой, и до 96,5% глицеридов ненасыщенных жирных кислот — олеиновой, линолевой, и до 1,4% неомыляемых веществ. В рафинированном виде употребляется для пищевых целей, в основном в консервной и кондитерской пром-сти, а также в парфюмерно-косметическом пр-ве.

Виноградное масло получается из косточек винограда Vitis vinifera. Косточки содержат до 20% масла и являются отходом при пр-ве виноградных вин. При комнатной темп-ре жидкое, золотисто-желтого или желто-коричневого цвета, со сладковатым ореховым вкусом, без запаха или со слабым, приятным, нежным запахом. Масло из старых семян темное, горькое. Темп-ра застывания от —10 до —24°, уд. в. 0,917—0,957 при 15°, кислотное число от 0,25 до 7,00 мг KOH, йодное число 76—157. Содержит до 7,4% глицеридов насыщенных жирных кислот — пальмитиновой, стеариновой; до 87,5% глицеридов ненасыщенных жирных кислот — олеиновой, линолевой; до 1,6% неомыляемых веществ. Используется для пищевых целей (приготовления и заправки салатов, винегретов, жарения рыбы и овощей).

Вишневое масло добывается из ядер косточек вишни Cerasus. B ядре содержится от 20 до 35% масла. При комнатной темп-ре жидкое, золотисто-желтого цвета, с мягким приятным миндаль­ным запахом и вкусом. Масло быстро прогоркает, причем миндальный запах и вкус пропадает. Темп-ра застывания от —19 до —20°, уд. в. 0,929 при 15°, кислотное число от 0,1 до 1,0 мг KOH, йодное число 110—122. Содержит до 7,7% глицеридов насыщенных жирных кислот, гл. обр. пальмитиновой, стеариновой и арахиновой, до 87% глицеридов ненасыщенных жирных кислот — олеиновой и линолевой. Употребляется для приготовления салатов, винегретов, заправки супов, жарения рыбы, изделий из теста и др.

Персиковое масло извлекается из ядер косточек персика Prunus Persica. B ядре содержится от 35 до 45% масла. При комнатной темп-ре жидкое прозрачное, золотисто-желтого или зеленовато-желтого цвета, по вкусу напоминает миндальное масло. Темп-ра застывания от —20 до —23°, уд. в. 0,918—0,923 при 15°, кислотное число от 0,2 до 3,0 мг КОH, йодное число 92—110. В своем составе содержит 12,8—14,3% глицеридов насыщенных жирных кислот — пальмитиновой, стеариновой, арахиновой, и 85,1—86,9% глицеридов ненасыщенных жирных кислот — олеиновой и линолевой. В рафинированном виде используется в косметике и парфюмерии, а также для пищевых целей (приготовления салатов, винегретов, жарения рыбы, овощей, изделий из теста и др.).

Сливовое масло добывается из ядер косточек слив Prunus. B ядре содержится 31—40% масла. При комнатной темп-ре жидкое, от золотисто-желтого до коричневого цвета, со вкусом и запахом горького миндаля. Масло хорошо сохраняется, но при длительном хранении запах исчезает. Темп-ра застывания от —5° до — 17°, уд. в. 0,916—0,921 при 15°, кислотное число от 0,4 до 1,5 мг KOH, йодное число 91-121. Применяется для приготовления различных приправ и соусов ко вторым рыбным, овощным и мясным блюдам.

Смесь масел получается путем смешения абрикосового, виноградного, вишневого, персикового и сливового масел. Качество в соответствии с ТУ НКПП 171 должно удовлетворять следующим требованиям: цвет светло-желтый, запах и вкус слабый миндальный, уд. в. 0,913—0,925, кислотное число не более 2,25 мг KOH, йодное число 92—111, после отстаивания при 20° в течение 24 час. прозрачное, отстой по весу не более 0,05%; не допускается присутствие синильной кислоты. Выпускается нейтрализованное, нейтрализованное дезодорированное и рафинированное масло (см. Масла растительные). Нейтрализованное масло имеет слабый вкус и запах миндаля, уд. в. его 0,925 при 20°, цвет светло-желтый или желтый, после отстаивания при 20° в течение 24 час. должно быть прозрачным, кислотное число 0,4 мг KOH, йодное число 111. Не допускается отстой и наличие синильной кислоты. Нейтрализованное дезодорированное без вкуса и запаха, с уд. в. 0,913 при 20°, светло-желтого или желтого цвета, после отстаивания при 20° в течение 24 час. должно быть прозрачным, кислотное число 0,4 мг KOH, йодное число 92. Не допускается отстой и наличие синильной кислоты. Рафинированное масло должно иметь кислотное число не выше 4 мг KOH, влага и отстой отсутствуют. Расфасовывается в бутылки весом нетто 250 и 400 г. Используется для приготовления салатов и винегретов, жарения овощей, рыбы и изделий из теста. Транспортирование, хранение и другие общие сведения — см.  Масла растительные.