КУКУРУЗНОЕ МАСЛО

 извлекается из зародышей зерен кукурузы. В натуральном и особенно в рафинированном виде широко применяется для пищевых целей при приготовлении салатов, винегретов, изделий из теста, для жарения рыбы; в консервной пром-сти — для изготовления рыбных, овощных и закусочных консервов. Гидрогенизированное К. м. в виде саломаса (твердых растительных жиров) применяется при изготовлении маргарина, кухонных жиров и других изделий. Масло низкого качества, рафинация к-рого нецелесообразна, добавляется к льняному маслу при пр-ве олиф и для мыловарения. В зернах кукурузы содержится от 3,3 до 6,8% масла, а в зародыше от 49,2 до 56,9% масла. Получается прессованием измельченных и прожаренных зародышей кукурузы. Обычно масло извлекается не из чистых зародышей, а из продуктов, получающихся при отделении зародыша при переработке кукурузы (на крахмал, пиво, спирт, муку и т. д. ) и состоящих из собственно зародыша и примеси оболочек, муки, а иногда и целых зерен. Наиболее чистый зародыш получается при переработке кукурузы на крахмал; при этом кукуруза очищается и замачивается в теплой воде; размоченное зерно измельчается так, чтобы зародыш оставался по возможности нетронутым. Зародыш отделяется сепараторами, промывается, прессуется и сушится; такой зародыш содержит до 50% масла. В остальных производствах кукуруза измельчается в сухом виде и зародыши отделяются обычными мельничными машинами; в этих случаях зародыш содержит жира до 30%, т. к. он засорен мукой, оболочками и целыми зернами. К. м. при комнатной темп-ре жидкое, прозрачное, от светло-желтого до золотисто-желтого цвета, иногда с красноватым оттенком. Вкус и запах кукурузы. Темп-ра застывания ок. —12°, уд. в. при 20° 0,920—0,928, йодное число 111—131. В своем составе масло содержит до 11,7% глицеридов насыщенных жирных кислот — пальмитиновой, стеариновой, арахиновой и ок. 85—86% глицеридов ненасыщенных жирных кислот — олеиновой и линолевой. Выпускается К. м. пищевое (нерафинированное прессовое и рафинированное) и техническое (нерафинированное прессовое и нерафинированное экстракционное). Экстракционное масло отличается от прессового технического по содержанию отстоя, кроме того, экстракционное масло содержит значительно больше красящих веществ, а также веществ, сопутствующих жирам — фосфатидов, каратиноидов, белков и пр. (см. Масла растительные).

Пищевое нерафинированное прессовое масло прозрачное, светло-желтого цвета, с приятным слабым вкусом и запахом кукурузы. После отстаивания в течение 24 час. при 20° над отстоем должно быть прозрачным; отстой по весу не более 0,1%. Кислотное число не более 2,25 мг KOH, содержание влаги не более 0,2%. Pафинированное масло прозрачное, светло-желтого или золотисто-желтого цвета, с кислотным числом не более 0,4 мг KOH, влага и отстой отсутствуют. Расфасовывается в бутылки весом нетто 250 и 400 г. Tехническое нерафинированное прессовое масло (смесь масел предварительного и окончательного прессования), получаемое двукратным прессованием зародышей, выпускается в соответствии с ОСТ НКПП 552. Должно удовлетворять следующим требованиям: цвет от светло-желтого до темно-желтого, после отстаивания в течение 24 час. При 20° над отстоем должно быть прозрачным, кислотное число до 6 мг KOH, отстой по объему не более 2%, содержание влаги и летучих веществ не более 0,3%, неомыляемых веществ по весу не более 2%, уд. в. при 20° 0,918—0,927. Техническое нерафинированное экстракционное масло вырабатывается по ОСТ НКПП 312; цвет от золотисто-желтого до темно-желтого с красноватым оттенком, после отстаивания в течение 24 час. при 20° над отстоем должно быть прозрачным, отстой по весу не более 0,2%, кислотное число не более 6 мг KOH, содержание влаги и летучих веществ не более 0,3%, неомыляемых веществ не более 0,2%, уд. в. при 20° 0,918—0,927, темп-ра вспышки (в закрытом тигле) не ниже 240°. Транспортирование, хранение и другие общие сведения — см. Масла растительные.