последнее изменение страницы 02.04.2024
|
ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ— сушеные листья вечнозеленого дерева или кустарника лавра благородного (Laurus nobilis) сем. лавровых (Lauraceae). Л. л. содержит 1,0—3,4% эфирного масла, ароматичного, с характерным приятным запахом, острым горько-пряным вкусом. В состав лаврового эфирного масла входят ароматические вещества (цинеол — ок. 50%, α- и β-пинены — до 30%, фелландрен, сесквитерпен, линалоол, терпинеол, гераниол, евгенол), вызывающие раздражение обонятельных и вкусовых нервов, слизистой оболочки пищеварительного тракта, в силу чего улучшается аппетит, усиливается выделение пищеварительных соков (слюны, желудочного сока, сока поджелудочной железы и т. д.), повышаются деятельность кишечника и усвояемость пищевых продуктов. При умеренном употреблении Л. л. ароматизирует пищу, не придавая ей остроты и горечи; избыточное количество его сообщает продуктам неприятный резкий запах, а при длительной тепловой обработке придает пище горьковатый привкус. Применяется в кулинарии как приправа для супов, соусов, заливных блюд из овощей, мяса, рыбы, птицы; в консервной пром-сти для ароматизации уксуса, солений, маринованных грибов; употребляется (в Италии) для совместной упаковки с сушеными фруктами — инжиром, черносливом, особенно с освобожденными от косточек сливами желтых сортов. Выделенное из листьев лавра эфирное масло светло-желтого цвета используется в кондитерском и ликерном пр-вах, в парфюмерии, медицине, ветеринарии. Благородный лавр выс. от 2 до 15 м (в зависимости от условий произрастания) распространен в диком и одичалом состоянии в бассейне Средиземного моря, в странах Северной Африки, Южной Европы, Малой Азии, на Кавказе, в Крыму, в Абхазии, Менгрелии, в районах Зугдиди, Сухуми, Кутаиси, Адлера, Сочи. Культивируется в Западной Грузии, в южной части Крыма, в Греции, Югославии, Турции, Сирии, в Центральной Америке, гл. обр. в Гватемале (дающей Л. л. менее высокого качества, чем из прочих районов произрастания) и других странах. Листья жесткие, кожистые, с коротким черешком, к основанию суженные, кверху заостренные, иногда по краям слегка волнистые; верхняя поверхность листа темно-зеленая, блестящая, нижняя — более светлая, матовая. Длина листа 3—15 см, шир. 2—5 см. Л. л. срезают обычно раз в два года, реже ежегодно, в период с середины ноября до конца февраля — начала марта. Срезанные ветки укладывают для воздушной сушки (в тени) на плетенках либо связывают в пучки и устанавливают в наклонном положении, либо развешивают на рейках и бечевках, переворачивая через каждые 2—3 дня. Сушка продолжается 7—10 дней (в сырую погоду до нескольких недель). Высушенные листья (с черешками) ощипывают с ветвей вручную, тонкие верхушки ветвей с 2—3 листьями отламывают целиком. Одновременно выбраковывают поврежденные и больные листья. Эфирное масло, полученное из Л. л., характеризуется следующими физ. свойствами: уд. в. при 15° 0,910—0,926, коэффициент преломления 1,464—1,477 при 20°, оптическое вращение от —14 до —22°, растворимость в 80%-ном спирте (в объемах) от 1:1 до 1:3. Кислая реакция лаврового эфирного масла обусловливается присутствием органических кислот — уксусной, масляной, валериановой, капроновой. В состав сухого Л. л. входят (в среднем, в %): вода 9,7, азотистые вещества 9,5, жир 5,4, клетчатка 29,9, зола 4,3, пентозаны 13,8, пектин 0,8—1,12 и дубильные вещества. В соответствии с требованиями ОСТ 472, в продажу поступают листья дикорастущего и культурного благородного лавра. Товарный Л. л. имеет листовую пластинку дл. от 4 до 15 см, пряный, слегка горьковатый вкус, специфический ароматичный запах, темно-зеленый цвет, влажность не более 14%. Примесь желтовато-зеленых листьев должна быть не более 10%, желтых — 2%, молодых побегов (диаметром до 2 мм) с листьями — не св. 5%, веточек (диаметром до 4 мм) с листьями — не более 4%. В заготовляемом Л. л. допускается наличие не более 0,5% земли, песка, камешков и не св. 8% ломаных, но не крошеных листьев. В продажу не допускается Л. л. с наличием плесневелого, затхлого или иного несвойственного ему запаха или не обладающего характерным для Л. л. ароматом, а также лист, пораженный сажистым грибком и вредителями (трипсом, щитовкой). Л. л. спрессовывают в тюки (барданы) весом до 50 кг и обшивают мешковиной или упаковывают в мешки по 15 кг. Для розничной продажи фасуют в бумажные пакеты по 25, 50 и 100 г. Способы маркировки, хранение, транспортирование и другие общие сведения — см. Пряности.
Лит.: Алексеев В. П., Лавр благородный; Бюллетень ВНИИЧиСК, № 2, 1954; Сванадзе Е. К., Культура лавра в СССР, Тбилиси, 1951, Товароведение пищевых продуктов, под редакцией Ф. В. Церевитинова, т. III, М., 1949.
|
|
|