|
последнее изменение страницы 19.07.2023
ОРЕХОВОЕ МАСЛОдобывается из грецких орехов (Iuglans regia L.) и меньше — из маньчжурских орехов (Iuglans mandchurica L.); деревья тех и других принадлежат к сем. Iuglandacеae (см. Орехи). Содержание ядра в грецких орехах колеблется от 40 до 55%; в маньчжурских ядро значительно меньше — 18—20%. Ядро грецких орехов содержит жира на абсолютно сухое вещество от 45,5 до 77%; маньчжурских — 55,1—57,9%. O. м. вырабатывается путем холодного и горячего прессования из обрушенных ядер, освобожденных от пленок, сообщающих маслу смолистый вкус. Масло холодного прессования грецких орехов почти бесцветно или имеет слабую зеленовато-желтую окраску, с приятным и нежным ореховым запахом и вкусом; масло маньчжурских орехов имеет светлую дымчато-аметистовую окраску, очень хороший вкус и приятный ореховый запах. O. м. холодного прессования относится благодаря наличию жидких жирных кислот, приятному вкусу и запаху к числу лучших пищевых масел. Оно особенно высоко ценится в кулинарии, как столовое и салатное масло. Масло горячего прессования как грецких, так и маньчжурских орехов для пищевых целей непригодно, т. к. приобретает горький привкус и острый неприятный запах (быстро прогоркает). Такое масло может быть превращено в пищевое путем рафинации, однако рафинированное масло уступает по качеству маслу холодного прессования. O. м. горячего прессования, а также масло из некачественных орехов используется для техн. целей: пр-ва олифы, мыла, лаков, типографских чернил, лучших сортов худож. красок. B состав O. м. входит: ок. 7% твердых жирных кислот — пальмитиновой и стеариновой; ок. 87% жидких жирных кислот — олеиновой 15—25%, линолевой 51—78%, линоленовой 4—16%, неомыляемых веществ, преимущественно фитостерина до 0,4%. Вследствие значительного содержания олеиновой, линолевой, а также и линоленовой жирных кислот О. м. обладает свойствами как полувысыхающего, так и высыхающего масла. Оно является переходным от группы масел, подобных маковому (полувысыхающее), к группе подобных льняному (высыхающее). Физико-химические показатели 0. м.: при комнатной темп-ре имеет жидкую консистенцию, темп-ра застывания от —27,5 до —29°, уд. в. 0,924—0,9265 при 15°, число омыления 188—200; йодное число 132—162. Кислотное число в зависимости от качества орехов и длительности их хранения колеблется от 0,2 до 10,0 мг KOH. Качество пищевого О. м. должно соответствовать следующим требованиям: после отстаивания в течение 24 час. при 20° должно быть прозрачным; запах и вкус — свойственные O. м.; цветность по йоду не более 15; кислотное число не более 0,4 мг KOH; влага и летучие вещества не более 0,2%, отстой по весу отсутствует. Для техн. целей используется О. м. горячего прессования, а также некачественное пищевое масло. Технология
пр-ва, упаковка, маркировка, хранение, транспортирование и другие общие сведения
— см. Масла растительные.
|
|
|