ОЛИВКОВОЕ МАСЛО, прованское масло,

получается из плодов оливкового дерева (Olea europaea) — оливок, маслин (см. Маслины). В мякоти плода содержится до 56% масла, в семенах — до 12%. Добывается О. м. прессованием на периодических прессах. Лучшее по качеству О. м., обладающее хорошим вкусом и приятным нежным ароматом, называется прованским (по названию французской провинции Прованс); оно получается холодным прессованием свежих оливок. В О. м. содержатся в основном глицериды олеиновой кислоты, к-рые не окисляются на воздухе и при нагревании. Благодаря этому в кулинарии О. м. считается наиболее деликатесным из всех других растительных масел. Мягкий вкус и едва уловимый запах позволяют употреблять его для приготовления и заправки самых различных блюд, особенно свежих и вареных овощей и салатов, поэтому в обиходе его часто называют салатным маслом. О. м. — единственное из широко применяемых растительных масел, вкус, к-рого соответствует вкусу мясных продуктов, поэтому его используют для обжаривания изделий из говядины, телятины, домашней птицы и дичи. Тонким вкусом отличаются майонезы, приготовленные на О. м., а также поджаренная на нем рыба. В диетическом питании иногда заменяет даже и такой полноценный продукт, как сливочное масло; показано лицам, страдающим болезнью печени. Особенно широкое распространение имеет во французской и итальянской кухне и вообще в кулинарии стран Южной Европы, где его считают первым из масел. Высокая стойкость и низкая темп-ра застывания (ниже 0°) делают О. м. особенно ценным при приготовлении рыбных консервов в масле (шпроты, сардины и др ).

При вторичном прессовании (давление на прессах 150—300 ати) получают О. м. пищевое более низкого качества. Экстракцией остатков после прессования, а также из лежалых оливок получают техн. О. м., называемое иногда деревянным или лампадным; оно обладает худшими пищевыми качествами и более темной окраской, применяется в мыловарении, напр. для пр-ва марсельского мыла, изготовления текстильных мыл, сульфированных масел, для освещения.

О. м. содержит следующие жирные кислоты (в %): миристиновую 0,2—1,1, пальмитиновую 9,5—9,7, стеариновую 1,0—1,5, олеиновую 80,0—81,6, линолевую 7,0—7,5. Хим. состав О. м. колеблется в зависимости от его происхождения: масло, получаемое из плодов более южных стран, содержит больше насыщенных глицеридов по сравнению с маслом из плодов умеренных по климату стран. Физико-химические показатели О. м.: уд. в. 0,910—0,929 при 15°, коэффициент преломления 1,467—1,471 при 20°, число омыления 185—196, йодное число 75—88, содержание неомыляемых веществ 0,5—1,0%; темп-pa застывания от 0 до —9°. Для пищевых целей используется О. м. холодного прессования рафинированное и нерафинированное. Качество пищевого рафинированного О. м. должно соответствовать следующим техн. условиям: после отстаивания при 20° в течение 24 час. оно должно быть прозрачным, запах и вкус — свойственные рафинированному О. м., цвет — от светло-коричневого до желтого с зеленоватым оттенком.

Цветность по йоду не более 15, кислотное число не более 0,4 мг КОН, отстой по весу отсутствует; влага и летучие вещества (потери при нагревании при 100—105°) не более 0,2%. По Гос. фармакопее СССР, масло должно иметь кислотное число не более 2,5, число омыления 187—196, йодное число 80—88.

Технология пр-ва, упаковка, маркировка, транспортирование, хранение и другие общие сведения — см. Масла растительные.