ОРЕХИ
— группа плодов, состоящих из сухой деревянистой оболочки (скорлупы) и заключенного в ней съедобного ядра. К О. относят также косточки некоторых плодов-костянок. О. содержат большое количество жиров, а также белки, витамины, минеральные соли и другие вещества. Некоторые О. (каштаны, чилим) богаты углеводами. О. являются высокоценным продуктом питания. Употребляются в пищу в свежем виде или обжаренными. Из О. вырабатывается ценное ореховое масло, имеющее широкое применение в пищевой, парфюмерной, лакокрасочной пром-сти и в медицине. Ореховое масло, относящееся к высыхающим маслам, является хорошим пленкообразователем, применяется при изготовлении высококачественных масляных худож. красок и лаков. Ядро О. используется для приготовления различных блюд, соусов, приправ, начинок, а также печенья, тортов, пирожных, кремов, мороженого, конфет и др.
К товарным видам О. относятся: грецкие, кедровые, лещинные (лесные), фундуки, арахис, каштаны, миндальные, фисташковые, буковые, пекан, чилим.
Арахис, (см.).
Буковые О. — плоды красного бука (Fagus sylvatica L.). В СССР бук растет в Крыму, в Западной Украине, Закавказье и на Северном Кавказе, нередко сплошными зарослями крупных деревьев, достигающих 50 м высоты и 2,0—2,5 м в диаметре. Плод представляет собой трехгранный красно-бурый орешек весом ок. 0,2 г. Плоды-орешки заключены в твердую плюску с жесткими волосками. При созревании и растрескивании плюски заключенные в ней два, реже три орешка выпадают. Бук плодоносит примерно один раз в 5 лет. Сбор плодов производится с августа до октября. После сбора плоды подсушиваются до влажности 10—11%. Ядро, составляющее ок. 67—75% веса плода, богато белками (22,8%), жирами (31,8%), углеводами (25%), минеральными солями (ок. 4%) и другими ценными веществами. Холодным прессованием из буковых О. получают ценное пищевое (столовое) масло, к-рое при хранении не прогоркает. Горячим прессованием получают техн. масло. Непосредственно в пищу буковые О. могут употребляться только в поджаренном виде — в свежем ядре содержится вредное для организма вещество фагин, к-рый при поджаривании разрушается. Из буковых О. приготовляются сладости козинаки или джанджуки путем уваривания ядра в меде или в виноградном соке с кукурузной мукой. Поджаренные буковые О. используются также для изготовления суррогата кофе. Для хранения буковые О. должны быть хорошо просушены. Сырые О. быстро плесневеют, портятся, при этом в них образуются ядовитые вещества. Хорошо просушенные О. сохраняются в течение года.
Грецкие О. (волоцкие, волошские) — плоды многолетнего дерева Jyglans regia L. сем. Juglandaсeae Lind, произрастающего большими массивами в лесах Закавказья и Средней Азии. Грецкие О. культивируются в Дагестане, южных и западных областях Украины, в Молдавии. Деревья грецкого О. достигают 20 м в высоту и 1—2 м в диаметре, имеют широкую, мощную крону, плодоносят с 8-10-летнего возраста до 200 лет и более, высокоурожайны. С одного дерева в возрасте 25— 40 лет получают до 200 кг плодов. Плод — костянка, покрыт мясистой оболочкой, к-рая при созревании засыхает, растрескивается и распадается на две половинки, освобождая косточку, к-рую называют О. Грецкий О. круглой или овальной формы, состоит из внутриплодника (скорлупы) и заключенного в нем ядра (семени). Скорлупа от серовато-коричневого до темно-коричневого цвета, деревянистая, с бороздчатой поверхностью; выпуклая бороздка-шов как бы разделяет плод пополам. Плод внутри разделен двумя или четырьмя неполными перегородками. Ядро состоит из двух семядолей. Морщинистая поверхность ядра покрыта коричневой оболочкой. Мякоть маслянистая, кремового цвета. По размеру грецкие О. делятся на крупные (дл. 38—42 мм и более, диаметр 35—39 мм и более, вес 12 г и более), средние (дл. 34— 37 мм, диаметр 28—34 мм, вес 10—12 г) и мелкие (дл. 30—34 мм, диаметр 22—27 мм-, вес менее 10 г). Грецкие О. разделяются на тонкоскорлупые (тонкокорые) и толстоскорлупые (толстокорые). У тонкоскорлупых О. при толщ. скорлупы 1,0—1,5 мм выход ядра составляет ок. 50% веса О., у толстоскорлупых О. при толщ, скорлупы более 1,5 мм выход ядра составляет30—35%.
Сбор грецких О. производится в период их полного созревания: ранних О. в августе, средних в сентябре, поздних в октябре—ноябре. Зрелость плодов определяется по растрескиванию и отделению наружного околоплодника — кожуры. Иногда плоды собирают до растрескивания кожуры, к-рую затем удаляют путем промывки плодов водой. Очищенные от кожуры зрелые О. сушатся на солнце или на воздухе в течение 4—6 дней или в сушилках в течение 14—16 час. Для улучшения товарного вида грецкие О. отбеливаются, для чего очищенные и хорошо промытые водой плоды окуриваются серой в специальных камерах, а затем просушиваются. Отбеливание скорлупы производится также путем промывания плодов в специальных растворах: 1) углекислой соды с хлорной известью и 2) серной кислоты. Для приготовления первого раствора углекислую соду растворяют в кипящей воде, затем раствор и приготовленную отдельно кашицу хлорной извести выливают в деревянную кадку или бочку с холодной водой, хорошо перемешивают и дают отстояться в течение 2 суток. Для отбеливания 2,5 т О. первый раствор приготовляется из 2,4 кг углекислой соды, 12,3 л кипятку, 2,4 кг хлорной извести и 87 л холодной воды. Для приготовления второго раствора 0,3 кг серной кислоты (крепостью 43° по Боме) растворяется в 12,3 л воды. Затем в специальную кадку вливается 60 л первого раствора и 70 мл второго раствора. Для отбеливания скорлупы в полученный раствор погружается на 10 сек. корзина с О. весом примерно 15 кг. Для отбеливания следующей корзины О. в кадку каждый раз добавляется по 70 мл раствора серной кислоты. После отбеливания О. промываются в чистой воде и просушиваются. При отбеливании скорлупа грецких О. приобретает ровный светло-песочный или соломенно-желтый цвет, темные пятна на скорлупе уничтожаются, за исключением мест, поврежденных с.-х. вредителями, что облегчает сортировку отбеленных О. Ядро грецких О. является ценным, высококалорийным пищевым продуктом, калорийность 100 г ядра 658 ккал. Ядро грецкого О. содержит в среднем (в %): жир 59, белки 18, углеводы 8,7 (в т. ч. сахар 2 и крахмал 3), минеральные вещества 1,8, а также витамины и другие ценные вещества.
Витамином С особенно богаты зеленые недозрелые плоды, в мякоти к-рых содержится ок. 3000 мг% витамина С, что во много раз превышает содержание этого витамина в других плодах и ягодах. В связи с этим зеленые плоды особенно ценятся для изготовления лечебных витаминных препаратов, а также очень вкусного орехового варенья. Однако переработка незрелых плодов в больших количествах нецелесообразна ввиду большой ценности созревших плодов, а также трудности сбора зеленых плодов, к-рые плохо отделяются от веток. Зрелые грецкие О. используются: 1) в свежем виде в качестве десерта; 2) в кондитерской пром-сти — при изготовлении пирожных, тортов, вафель, карамельных н конфетных начинок, мороженого и т. д.; 3) для изготовления различных кулинарных изделий — салата из сельдерея, яблок и О.; кисло-сладкого супа с О.; супа из фасоли, из гороха, из чечевицы с О.; индейки жареной, форели, яичницы, баклажан с О.; свежих фруктов в сметане с О.; различных соусов и т. д. Особенно широко грецкие О. используются в местах их произрастания для изготовления разнообразных восточных сладостей и национальных блюд. Добавление О. повышает калорийность готовых блюд, придает им своеобразный пикантный вкус и аромат, а также обогащает витаминами. Ядро, обжаренное с солью, подается к виноградным винам и шампанскому. Из ядра грецких О. изготовляется высокоценное масло, выход к-рого при прессовании составляет ок. 44%, при экстрагировании до 50%, полученный при этом жмых в свежем виде употребляется в пищу. Масло из грецких О., помимо пищевых целей, используется при приготовлении специальных сортов мыла, лаков, типографских чернил, туши и др. Скорлупа грецких О., составляющая от 58 до 70% веса О., используется в хим. пром-сти для изготовления специальных сортов техн. угля. Зеленая кожура плода, листья и кора деревьев используются для получения дубильных веществ, коричневой краски и пр.
К наиболее распространенным лучшим сортам грецких О. относятся:
Абхазский — О. почти округлой формы, с коротким острием на вершине и округлым основанием, средней величины. Скорлупа светло-коричневая, довольно тонкая, слабоморщинистая. Ядро полное, вкусное. Созревает в октябре.
Армянский — О. широкоовальной формы, с плоским ребром в верхней половине, заостренной верхушкой и округлым основанием, средней величины. Скорлупа желто-коричневая, средней толщины. Ядро плотное, хорошего вкуса. Созревает в октябре.
Дагестанский — О. почти округлой формы, с плоской верхушкой и округлым основанием, средней величины. Скорлупа светло-коричневая, тонкая, слегка морщинистая. Ядро плотное, вкусное. Созревает в сентябре—октябре.
Дурменский десертный №1 — О. овальной формы, с округлым основанием, клювовидным носиком и слабо выраженным швом, крупные (вес 11,0—12,5 г). Скорлупа светло-коричневая, сетчато-морщинистая, очень тонкая. Ядро светло-кремовое, вкусное, легко извлекается. Хороший десертный сорт. Созревает в сентябре.
Несколько сходен с ним сорт Дурменский № 2, но более крупный (вес 15,4 г).
Подолия — О. овальной формы, с широким тупым ребром, заостренный на вершине, крупный. Скорлупа светло-коричневая, с сильно изрытой поверхностью, средней толщины. Ядро полное, маслянистое, очень вкусное. Созревает в сентябре—октябре. Лучший сорт на Украине.
Сочинский — О. овальной формы, с острой вершиной и резко выраженным плоским ребром, средней величины. Скорлупа желто-коричневая, морщинистая, средней толщины. Ядро полное, вкусное. Созревает в сентябре—октябре.
Юбилейный — О. округлой формы, крупные (вес 12,4 г). Скорлупа белесовато-желтая, слабо морщинистая, тонкая. Ядро сладковатое, извлекается легко. Созревает в сентябре.
Другие хорошие сорта: Сетчатый, Идеал, Ванадский, Хумсан, Кунч, Крым 1, 2 и 3, Бартер, Бомба, Маммут, Самаркандский, Ферганский и т. д.
В продажу грецкие О. поступают в скорлупе или в очищенном виде — ядро.
В соответствии с РТУ РСФСР 113—57 грецкие О. в скорлупе делятся по качеству на три товарных сорта: высший, 1-й и 2-й. В высшем с. О. целые, вполне развившиеся, от светло-серого до светло-коричневого цвета. Скорлупа тонкая, легко раскалывающаяся. Ядро плотное, от скорлупы отделяется легко, на изломе белое с желтоватым оттенком, покрытое светло-коричневой или коричневой тонкой кожицей. Вкус ядра свойственный свежему О., без посторонних привкусов и запахов. Влажность не более 10%. О. равномерны по величине, в диаметре не менее 30 мм. Допускается не более 1% (по количеству) прогорклых, пораженных вредителями и пустых О. Не допускаются О. с присохшей кожурой, пятнистой скорлупой, а также посторонние примеси. В 1-м с. допускаются О. с плохо раскалывающейся скорлупой и трудно отделяющимся ядром, не более 3% (по количеству) с пятнами на 1/4 поверхности скорлупы, не более 5% (по количеству) прогорклых, пораженных вредителями и пустых, не более 0,1% засоренности посторонними примесями. Диаметр О. не менее 25 мм. Во 2-м с. допускаются О. от светло-серого до темно-коричневого цвета, неравномерные по величине, не более 25% (по количеству) с пятнами на 1/2 поверхности скорлупы и до 5% с присохшей кожурой, не более 15% прогорклых, пораженных вредителями и пустых О., не более 0.3% засоренности посторонними примесями.
Ядро грецкого О. в соответствии с требованиями РТУ РСФСР 122—57 делится на высший, 1-й, 2-й и 3-й товарные сорта. В высшем с. ядра светло-золотистого цвета, извлеченные из скорлупы в виде целых половинок. Допускается наличие четвертушек не более 2% и восьмушек не более 1% (по счету), промасленного, недоразвитого, поврежденного вредителями и прогорклого ядра не более 2% (по счету). Посторонние примеси не допускаются. В 1-м с. допускаются ядра от светло-коричневой до коричневой окраски. Во 2-м с. допускаются ядра от светло-золотистой до коричневой окраски, четвертушки и частицы размером менее 1/4, но не менее 1/8 ядра, до 5% промасленных, недоразвитых, поврежденных вредителями и прогорклых ядер, до 0,1% посторонних примесей. В 3-м с. допускаются ядра различной окраски, разных размеров, промасленные, недоразвитые, поврежденные вредителями и прогорклые; не более 0,5% посторонних примесей. Влажность ядра для всех сортов не более 7%.
Кроме грецкого О., имеется несколько малораспространенных видов О. того же ботанического рода Juglans. Одним из таких видов является маньчжурский О. (Juglans manschurica Maxim), к-рый распространен в диком виде на Дальнем Востоке — в Амурской области и Приморском крае. По внешнему виду маньчжурский О. похож на грецкий, но мельче и с очень твердой и толстой скорлупой, значительно меньшим ядром и худшего качества.
Каштаны (см.).
Кедровые О. — плоды многолетнего дерева сибирского кедра или кедровой сосны (Pinus cembra L.) сем. хвойных (Conifereae). Сибирский кедр — могучее дерево, достигающее выс. 30 м, с мощной раскидистой кроной, живет до 400 лет и более. Кедр произрастает гл. обр. в лесной полосе Сибири, Забайкалья и Дальнего Востока, образуя сплошные заросли. Кедры встречаются также в лесах северных областей Европейской части РСФСР. Начинают плодоносить обычно с 50-летнего возраста, но наиболее обильно в возрасте 60—100 лет. На Дальнем Востоке растет маньчжурский кедр (Pinus Mandschurica), сходный по виду с сибирским, но имеет более крупные шишки и орехи. Кедровые деревья цветут весной, шишки созревают через 18 месяцев после цветения.
Кедровые О. представляют собой некрупные плоды обратнояйцевидной формы, размером 12 ммX8 мм, весом 0,2—0,4 г, состоят из тонкой (0,5 мм) деревянистой скорлупы коричневато-бурого цвета и заключенного в ней ядра (семени). Ядро покрыто тонкой пленкой и составляет в среднем ок. 45% веса О. Кедровые О. заключены в шишки, под деревянистыми чешуйками шишек расположено до 80—100 орешков. Выход О. из шишек составляет в среднем ок. 30%. Маньчжурские кедровые О. имеют средние размеры 14 ммX10 мм, вес 0,4—0,8 г; ядро составляет ок. 31,5% веса О., скорлупа 67% и пленка 1,5%. Кедровые О. созревают в сентябре—октябре. В этот период шишки легко отделяются от веток, а О. выпадают из чешуи. Собирают шишки до морозов, подмороженные О. плохо выдерживают длительное хранение (не более 2—21/2 месяцев), плесневеют и приобретают горьковатый вкус. Шишки обычно сбивают с деревьев, ударяя по стволу или веткам специальными приспособлениями (колотом, прогоном) и собирают в мешки. На специальных помостах или молотильных машинах шишки обмолачиваются. Освобожденные от чешуи О. просушиваются на солнце, в печах или в специальных сушилках.
Кедровые О. представляют собой ценный питательный продукт, калорийность их составляет ок. 627 ккал/100 г ядра. В ядре содержатся (в %): жир 54, белки 16, углеводы 14,5 (в т. ч. крахмал 12,5), клетчатка 3,5, минеральные вещества 2,5.
Кедровые О. употребляются в пищу гл. обр. в подсушенном виде. Из О. прессованием получают пищевое масло, к-рое используется в кулинарии и в кондитерской пром-сти. Выход масла составляет св. 40%. Получаемый при этом жмых используется при изготовлении тортов, пирожных, халвы и т. п. Из жмыха изготовляется также мука, богатая жирами, белками, крахмалом и минеральными солями. Кедровое масло используется также для изготовления масляных красок.
По качеству кедровые О. должны отвечать следующим требованиям: зрелые, целые, натурального цвета, вкуса и запаха, без плесени и затхлого запаха, влажность 16%. Допускается до 6% механически поврежденных О. и примеси (чешуи, пленки, хвои, корки и др.).
Лещинные О. (лесные) — плоды древесного кустарникового растения обыкновенной лещины (Corylus avellana L.) сем. лещинных (Corylaceae). Дикая (лесная) лещина произрастает почти повсеместно в Советском Союзе, за исключением Крайнего Севера; в Европейской части и на Дальнем Востоке растет в виде сплошных зарослей. Растение однодомное: мужские цветы собраны в сережки, а женские цветки завернуты в чешуйчатые ночки. После оплодотворения развивается завязь плода О. Завязь имеет белую нежную скорлупу с жидкостью внутри, напоминающей молоко. Плод окружен выходящей из цветоложа зеленой оболочкой — плюской. По мере созревания скорлупа и ядро (семя) затвердевают, скорлупа становится плотной, деревянистой, коричневатого цвета, ядро белым, чуть желтоватым с коричневой волокнистой оболочкой. Созревший О. легко выпадает из плюски.
В зависимости от района произрастания лещинные О. бывают различные по форме (округлые, продолговатые, угловатые, почти плоские, конические, заостренные) и по весу (0,5—1,0 г на севере и 1,0—2,5 г на юге).
Лещинные О. собирают вполне зрелыми. В недозревших О. ядро сильно усыхает, становится неполным, малопитательным и плохо сохраняется. В зависимости от климатических условий О. собирают в августе—сентябре, очищают от плюски, рассыпают под навесом тонким слоем и просушивают в течение 15—20 дней. Сушка ускоряется в специальных сушилках при темп-ре ок. 40°. При темп-ре 100—110° в сушилках получают каленые О. Скорлупа каленых О. становится хрупкой, а ядро более ароматным, со специфическим приятным вкусом. Каленые О. лучше сохраняются. Ядро составляет в среднем ок. 40% веса О. и содержит (в %): жиры 58, белки 19, углеводы 9 (в т. ч. сахар 4 и крахмал 5), минеральные соли 2,5, а также витамины и другие полезные вещества. Ядро лещинных О. представляет собой высокопитательный пищевой продукт, калорийность 100 г ядра 654 ккал. Лещинные О. используются для получения высококачественного пищевого масла, применяемого в кондитерской пром-сти. Ядро употребляется для еды в сыром и каленом виде, а также в домашней кулинарии и кондитерской пром-сти при изготовлении тортов, пирожных, халвы, мороженого, начинок и т. д. В торговую сеть О. лещинные поступают в скорлупе или в виде очищенного от скорлупы ядра.
В соответствии с РТУ РСФСР 114—57 О. лещинные лесные и культурные (фундуки) делятся по качеству на высший, 1-й и 2-й с. В высшем с. плоды целые, вполне развившиеся, освобожденные от плюски, однообразные по форме, размеру, цвету скорлупы, влажностью не более 15%. Ядро плотное, твердое, на изломе белое с желтоватым оттенком. Допускается недозревших, со ссохшимся и прогорклым ядром и пустых О. не более 3% (по счету), в т. ч. не более 1% прогорклых. Не допускается засоренность скорлупой, ломаным ядром и другими примесями. В 1-м с. допускается недозревших, со ссохшимся и прогорклым ядром и пустых О. не более 12% (по счету), в т. ч. не более 5% прогорклых; засоренность скорлупой, ломаным ядром и другими примесями не более 0,1%. Во 2-м с. допускаются плоды разнообразные по форме, размеру и цвету; не более 25% (по счету) недозревших, со ссохшимся и прогорклым ядром и пустых О., в т. ч. не более 12% прогорклых; засоренность скорлупой, лежалым ядром и другими примесями не более 0,3%. Для всех трех сортов влажность не должна превышать15%.
Ядро лещинного О. в соответствии с требованиями РТУ РСФСР 124—57 делится по качеству на высший и 1-й с. В высшем с. ядро натурального вкуса, без посторонних привкусов и запахов, целое, вполне развившееся, в коричневой оболочке, на изломе белое или с желтоватым оттенком, однообразное по форме, диаметр не менее 7 мм, влажность не выше 6%. Допускается ядер не более 15% (по счету) диаметром менее 7 мм; не более 8% (по весу) ломаных, с механическими повреждениями; не более 12% (по счету) сморщенных и недоразвитых; не более 2% (по счету) прогорклых, с темной сердцевиной; шелухи ядра не более 0,25%. В 1-м с. допускаются разнообразные по форме и размеру ядра. Допускается ядер не более 15% (по весу) ломаных и с механическими повреждениями; до 5% (по счету) прогорклых, с темной сердцевиной, в т. ч. не более 2% плесневелых; засоренность скорлупой и посторонними примесями не более 0,1%; шелухи ядра не более 0,5%. Повреждение наружной оболочки в обоих сортах не считается повреждением ядра.
Миндальные О. — см. Миндаль.
Пекан (Гикори) — плоды многолетнего дерева (Сагуа olivae formis Nutte) сем. Juglandaceae, произрастающего в СССР в лесах и культивируемого в садах на Черноморском побережье. Культура Пекан представляет собой большую ценность, но развита слабо и встречается редко. Плоды — костянка, состоят из скорлупы и ядра. Ядро составляет 30—50% веса б. и содержит 10—20% белковых веществ, 64—70% жира, 6—11% углеводов, 1,7—2,2% минеральных веществ. О. имеют хороший вкус, употребляются в свежем и поджаренном виде, а также для получения ценного масла. Лучшими сортами Пекан являются: Куртис, Стюарт, Фротчер, Монеймекер, Мантура.
Фисташковые О. (фисташки) — плоды многолетнего дерева настоящего фшсташника (Pistacia vera L.) сем. скипидарных (Terebinthaceae). Деревья достигают выс. 6 м и более, плодоносить начинают на 7—12-м году, живут до 400 и более лет. Фисташник — растение двудомное. В СССР фисташки культивируются в небольшом количестве на юге Крыма и Молдавии, на Апшеронском полуострове (Азербайджан) и в некоторых районах Грузии и Армении. В Средней Азии имеются дикие заросли фисташки. Плод — односемянная костянка с сухим околоплодником, от шаровидной до яйцевидной формы, дл. 0,5—2,0 см, шир. 0,4—1,0 см, вес 0,6—1,0 г. Скорлупа твердая, тонкая, при созревании растрескивается на две половинки. Семя (ядро) с тонкой коричневой кожурой, состоит из двух толстых семядолей зеленоватого цвета. Фисташки созревают в августе—сентябре, при созревании наружная оболочка плода ссыхается и темнеет, а О. легко отделяются от нее. Собранные зрелые фисташки сушатся на солнце и обмолачиваются каменными катками для отделения от оболочки. Ядро составляет 48% веса О. и содержит (в %): жиры 55,0, белки 18,5, углеводы 12,0 (в т. ч. сахар 3,5 и крахмал 6,0), минеральные соли 9,5, клетчатка 4,0. Калорийность 100 г ядра 637 ккал. Фисташки употребляются в пищу в сыром или поджаренном с солью виде, используются в кулинарии и в кондитерской пром-сти при изготовлении тортов, кремов, пирожных, мороженого и т. п., а также в качестве приправы к некоторым мясным блюдам — суп-пюре из домашней птицы, фаршированные фисташками утка, курица, поросенок. Кроме того, из фисташек получают ценное масло. К числу лучших культурных сортов относятся: Кишлинская №№ 201-А, 276-А, 186-Г и 188-Г, Аттика.
В соответствии с требованиями РТУ РСФСР 125—57 фисташки по качеству делятся на 1-й и 2-й с. В 1-м с. О. чистые, продолговатой формы, бледно-желтого равномерного цвета, размером не менее 17 мм по наибольшему измерению; кожица ядра зеленая с фиолетовой окраской бока, ядро плотное, светло-зеленое на изломе, приятного слегка смолистого вкуса, без постороннего запаха, влажность ядра не более 10%; О. с раскрытой скорлупой не менее 60% по счету. Допускается не более 8% (по счету) О. недоразвитых, пустых и с присохшей кожицей; не более 3% поврежденных вредителями, прогорклых, почерневших (в т. ч. не более 1% почерневших или прогорклых); засоренность посторонними примесями не более 0,2%. Во 2-м с. допускаются следующие отклонения: цвет О. неравномерный, от желтого до светло-бурого; размер не менее 12 мм по наибольшему измерению; не менее 30% (по счету) О. с раскрытой скорлупой, не более 20% недоразвитых, пустых и с присохшей кожицей, не более 10% поврежденных вредителями, прогорклых, почерневших (в т. ч. прогорклых не более 3% и почерневших не более 1%); засоренность посторонними примесями не более0,5%.
Фундуки (ломбардские О.) — плоды древовидного кустарника (Corylus maxima Mill), являющегося культурной, садовой разновидностью О. лещинного. Пром. насаждения распространены в Крыму, на Северном Кавказе, на Черноморском побережье Кавказа, в Закавказье и в Средней Азии. Деревья плодоносят с 5—10-летнего возраста до 80—100 лет. Плоды одиночные или собраны по 3—4 и более. В отличие от лещинного О. сережки (мужские цветы) у растения фундука значительно длиннее, а плюска (обертка) длиннее плода и полностью закрывает его. Плод более крупный (2—5 г), имеет округлую, продолговатую, яйцевидную или сплющенную форму, заостренную на конце; скорлупа тонкая или средней плотности, светло- или темно-коричневая с полосками, опушенная на вершине .Ядро очень вкусное, с желтовато-белой или пурпурной оболочкой. Большинство сортов созревает в августе—сентябре, а некоторые — в июле—октябре. Ядро составляет в среднем ок. 47% веса О., калорийность его 688 ккал/100 г — несколько выше, чем ядра лещинного О. В ядре содержатся в среднем (в %): жиры 62, белки 18, углеводы 9,3 (в т. ч. сахар 5 и крахмал 3), минеральные соли 2,2, клетчатка 3,5, а также витамины и другие ценные вещества. Фундуки, как и лещинные О., используются непосредственно в пищу, а также для изготовления кондитерских и кулинарных изделий.
К числу распространенных сортов фундука относятся следующие:
Абхазский мелкий — О. мелкие (выс. 1,7 см, шир. и толщ. 1,4—1,5 см), широкоовальной формы. Скорлупа тонкая, темно-коричневая, блестящая, сильно опушенная на вершине. Ядро полное, очень вкусное. Созревает в июле. Разводится в Абхазии, Аджарии, Западной Грузии, Азербайджане и Крыму.
Ата-ба6а — О. приплюснутоовальной, почти шаровидной формы, со слабо заостренной верхушкой (выс. 1,7 см, шир. 2,0 см). Скорлупа светло-коричневая, гладкая, с сероватым пушком на вершине, не толстая, но прочная. Ядро твердое, полное, вкусное. Созревает в сентябре. Самый распространенный сорт в Азербайджане.
Бадем (Миндальный длинный, пальчики) — О. крупные (выс. 2,5 см, шир. и толщ. 1,5 см), цилиндрической формы, с заостренным концом. Скорлупа средней толщины, твердая, светло-коричневая, с сильным серым опушением. Ядро полное, крепкое, миндального вкуса. Созревает в сентябре. Распространен на Черноморском побережье Кавказа и Крыма.
Керасундский (Кудрявчик) — О. средней величины (дл. 1,6 см, шир. и толщ. 1,5 см), широкоовальной или яйцевидной формы, с острой вершиной и гранями. Скорлупа очень тонкая, блестящая, светло-коричневая, с темными полосками. Ядро полное, очень вкусное. Созревает в начале августа. Разводится в Абхазии, Аджарии, Крыму, в Западной Грузии и Азербайджане, на Черноморском побережье Кавказа.
Черкесский округлый (Черкесский II, Шапсугский) — О. почти округлые (выс. 1,9 см, шир. и толщ. 1,6—1,8 см). Скорлупа тонкая, светло-коричневая, со слабыми полосками и сильным опушением наверху. Ядро полное, вкусное, маслянистое. Очень урожайный и ценный по качеству сорт. Разводится на Черноморском побережье Кавказа.
Яглы фундук (Жирный фундук) — О. средней величины (выс. 2 см, шир. и толщ. 1,7—1,8 см), широкояйцевидной формы, почти плоские с одной стороны. Скорлупа тонкая, коричневая, на верхушке сильно опушенная. Ядро полное, вкусное. Созревает в начале августа. Распространен на Черноморском побережье Кавказа и в Грузии.
В торговой сети культурные сорта лещинных О. разделяются на две группы. К 1-й гр. относятся Фундуки и Бадем, отличающиеся более крупными размерами О. (2,5—3,0 смX1,5 см). К II гр. — Полуфундуки, Керасундские (Кудрявчики), имеющие мелкие размеры (1,6 смX1,5 см). О. поступают в торговую сеть в скорлупе и без скорлупы (очищенные ядра). Согласно РТУ РСФСР 114—57 к качеству фундука предъявляются такие же требования, что и к качеству лещинного О. Дополнительным требованием для фундуков является то, что в высшем с. О. должны быть только одного хозяйственно-ботанического сорта; в 1-м с. допускаются О. разных хозяйственно-ботанических сортов, но сходные по форме и размеру; во 2-м с. допускаются О. разных хозяйственно-ботанических сортов и разнообразные по форме, размеру и цвету. Для всех трех товарных сортов влажность О. не должна превышать 14%.
Ядро фундука, согласно РТУ РСФСР 124—57, по качеству делится на два товарных сорта — высший и 1-й; должно удовлетворять тем же требованиям, что и ядро лещинного О. Отличием является то, что в высшем с. допускается до 8% (по весу) ядер ломаных и с механическими повреждениями, до 2% сморщенных и недоразвитых; в 1-м с. допускаются ядра с теми же дефектами соответственно не более 15 и 5%.
Чилим (Водяной О., Рогульки, Рогатый О., Чертов О.) — плоды однолетнего водяного растения (Тгара natans L.), часть листьев к-рого находится на поверхности, а часть в воде. Чилим распространен во многих местах умеренного климата, растет в стоячих неглубоких водоемах, особенно много в дельте реки Волги (местное название чинишани), в спокойных реках и озерах центральных областей, на юге Украины. После оплодотворения белых цветов Чилима все растение опускается в воду и плоды растут и созревают в воде. Плоды Чилима — орех черно-бурой окраски, с очень твердой скорлупой, с 2—4 крепкими большими шипами и мелкими крючками, к-рыми плод укрепляется на дне водоема. Внутри скорлупы О. заключено белое ядро, покрытое темно-бурой кожицей.
Чилим на неглубоких местах скашивают, вынимают из воды, отделяют О., к-рые затем сушат на солнце или в сушилках.
Чилим представляет собой ценный пищевой продукт, по вкусу напоминающий каштан. Ядро О. содержит (в %): крахмал ок. 52, белки 15, сахар 5, минеральные вещества 1,5. В местах произрастания Чилим используется как лакомство в печеном и вареном виде. Из сушеных О. изготовляется мука и крупа, к-рые используются в чистом виде или в смеси с другими видами муки и крупы для кулинарных и хлебопекарных изделии.
О. грецкие, кедровые, буковые, лещинные, фундуки, фисташковые упаковываются в крепкие, чистые, сухие мешки емкостью до 50 кг. При перевозке в вагонах допускается упаковка в бумажные четырехслойные мешки весом до 30 кг, а при отгрузке в контейнерах — в трехслойные мешки. Каждый мешок маркируется с указанием: наименования товара, сорта, заготовителя, района заготовок, года урожая, веса нетто. При приемке партия О. подвергается осмотру. Для проверки качества из каждой партии отбирается до 5% мешков, но не менее трех мешков каждого товарного сорта. Образцы берутся из разных частей партии. Из каждого отобранного мешка берутся из разных слоев пробы в количестве ок. 500 г, к-рые смешиваются и подвергаются проверке. Ядра О. упаковываются в еловые или осиновые ящики с фанерной крышкой и днищем, емкостью 25 кг. Ящики внутри выстилаются пергаментом или парафинированной бумагой, на дно и сверху укладывается гофрированный картон для предохранения товара от ломки. О. хранятся в сухих, прохладных, проветриваемых помещениях при темп-ре от 0 до 10° и относительной влажности воздуха 65—70%.
Лит.: Церевитинов Ф. В., Химия и товароведение свежих плодов и овощей, т. II, М., 1949; Кичунов Н. И., Орехи и их культура, М., 1931; Мурзаев М. А., Сбор н заготовка дикорастущих орехов, М., 1935; Справочник товароведа продовольственных товаров, т. I, М., 1955; Культурная флора СССР, под ред. Вавилова Н. И., т. XVII, Орехоплодные. М. — Л., 1936.
