ПАСТЕРНАК (Pactinaca sativa L.)

 — корнеплод двухлетнего травянистого растения Pactinaca sativa L. Корнеплод мясистый, серовато-белый, с концентрическими бороздками. Мякоть белая с желтоватой сердцевиной, ароматная благодаря содержанию эфирного масла, сладковатая. П. содержит до 10% сахара. Употребляется как приправа к первым и вторым блюдам. В сушеном виде входит в состав сухих овощных смесей. По длине корнеплоды разделяются на короткие (до 15 см), полудлинные (от 15 до 25 см) и длинные (более 25 см). В СССР выращиваются следующие сорта П.: из коротких Круглый, из полудлинных Лучший из всех и Студент.

Круглый — скороспелый сорт, корнеплоды округло-сплюснутой формы, поверхность корнеплодов и мякоть серовато-белые; лежкость хорошая.

Лучший из всех — скороспелый сорт, корнеплоды конической или остроконечной формы, мякоть белая; лежкость хорошая.

Студент — среднеспелый сорт, корнеплоды конической или остроконечной формы, мякоть белая; лежкость хорошая.

В первый год после посева образуется прикорневая розетка листьев и корнеплод, на второй год растение цветет и образует семена. П. — морозостойкое растение, при достаточном снежном покрове корнеплод может зимовать в грунте. Убранный П. хранится в подвалах и в закромах при темп-ре от 0 до +1° и при относительной влажности воздуха 90—95°.

Согласно РТУ РСФСР 268—57 поступающие в продажу корнеплоды должны быть свежими, чистыми, целыми, здоровыми, незастволившимися. Листья обрезаются в уровень с головкой корнеплода. Размер корнеплодов удлиненной формы не менее 2 см по наибольшему поперечному диаметру, а округлой формы не менее 3 см. В поступающей партии П. допускается (в %), не более: потертых корнеплодов 5 (по весу), с неправильно обрезанными листьями 5, уродливых и разветвленных 5, слегка увядших 8. В партиях, поступающих из зимнего хранения, допускается не более 15% слегка дряблых корнеплодов. Земли, прилипшей к корнеплодам, должно быть не более 1%. Для перевозок ж.-д. или водным транспортом П. плотно упаковывается в чистые мешки, кули, корзины или ящики-клетки емкостью не более 50 кг.