ПЕТРУШКА (Petroselinum hortense Hoffm.)

— двулетнее травянистое растение (Petroselinum hortense Hoffm.). Используется в качестве приправы к первым и вторым блюдам. В консервной пром-сти обжаренные корни и листья П. добавляются к фаршу при фаршировании овощей; сушеные корни и листья входят в состав сухих овощных смесей. Ароматичность П. зависит от содержащегося в ней большого количества эфирного масла. Зелень П. богата витаминами: до 10 мг% каротина (провитамина А) и 100 мг% витамина С.

Существует две разновидности П.: корневая, образующая корнеплод, у к-рой в пищу используются корень и листья, и листовая (кудрявая и обыкновенная), не образующая утолщенного корня, в пищу употребляются только листья. В СССР выращивается гл. обр. П. корневая двух сортов: Сахарная и Вордовикская. Сахарная П. имеет серовато-белый корнеплод конусообразной формы с резко-выраженными концентрическими бороздками с частыми бородавками. Сорт скороспелый, плохой лежкости.

Вордовикская П. имеет серовато-белый корнеплод удлиненной формы. На поверхности видны концентрические бороздки и редкие бородавки. Сорт более поздний и более лежкий. В первый год после посева образуется прикорневая розетка листьев и корневище, а на второй год П. цветет и дает семена. Убирают П. поздней осенью. Ботва срезается, промывается и сушится. Крупные корни хранятся для высадки весной в грунт для получения семян, средние укладываются на хранение в подвалы для употребления в свежем виде, а мелкие используются на сушку или выгонку ранней весной молодой зелени. На хранение П. укладывается на стеллажи или в пирамидальные штабеля, каждый ряд пересыпается песком. Темп-pa хранения от 0 до +1°, относительная влажность воздуха 90—95%.

В продажу П. поступает в виде корнеплодов — П. обрезная, или листьев — П.-зелень, или мелких корней с зеленью, удаляемых при прополке, — «продирка».

Согласно РТУ РСФСР 269—57 поступающие в продажу корнеплоды обрезной П. должны быть свежие, чистые (земли, прилипшей к корнеплодам, допускается не более 1 %), целые, здоровые, незастволившиеся. Листья должны быть обрезаны в уровень с головкой корнеплода. Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру не менее 1,5 см. Допускается (в % по весу): потертых корнеплодов не более 5, с неправильно обрезанными листьями не более 5, уродливых и разветвленных не более 5 и слегка увядших не более 5. В партиях П., поступающей из зимнего хранения, допускается слегка дряблых корнеплодов не более 20%. Подготовленная к упаковке П. не должна иметь влажной поверхности. Для перевозок ж -д. или водным транспортом плотно упаковывается в чистые корзины или ящики-клетки емкостью не более 50 кг.

Согласно РТУ РСФСР 256—57 П.-зелень свежая, ранняя, выращенная из семян, и выгоночная, выращенная из старых корней, тепличная, парниковая и грунтовая, а также П. с зеленью, поступающая в виде «продирки» с корнями толщ, менее 0,5 см. должна иметь свежие, чистые, молодые зеленые листья. Длина основной массы зелени (от шейки корня) должна быть не менее 12 см. Длина корня выгоночной П. не более 10 см. Допускается легкое увядание и пожелтение кончиков листьев. Отпавших от корней листьев должно быть не более 10% и зелени короче 12 см не более 10%. Примеси сорных трав не более 1%. Не допускаются вялые, пожелтевшие, грязные, мокрые, загнившие, запаренные и подмороженные листья, а также короче 8 см. Мытье зелени допускается при автогужевых перевозках для местного снабжения в пригородной зоне. Для перевозок автогужевым транспортом П.-зелень из семян упаковывается в чистые решета, корзины или открытые ящики с прозорами емкостью не более 15 кг. Для перевозок ж.-д. или водным транспортом емкость тары для П.-зелени из семян не более 10 кг, а для П.-зелени с корнями не более 12 кг. Допускается бестарная перевозка П.-зелени с корнями, связанной в неплотные пучки (корни к корням) весом не более 2 кг.