последнее изменение страницы 19.07.2023

ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ, перец гвоздичный, пимент,

пименто, ямайский, ямайское пименто, — сушеные незрелые плоды тропического пиментного дерева (Pimenta officinalis L .) сем. миртовых (Myrtaceae). Сильный, пряный, специфический запах (напоминающий аромат гвоздики, корицы, мускатного ореха) и острый, приятный, слегка жгучий вкус зависят от наличия в плодах от 3,0 до 4,5% летучего эфирного пиментного масла, содержащего эвгенол (60—80%) и близкие к нему фенолы. Применяется П. д.: в кулинарии — при изготовлении блюд из рыбы (особенно морской), птицы, дичи, мяса диких животных, подливок, маринадов, пирогов, пудингов; в пищевой пром-сти — при выработке колбас, котлетного фарша, рыбных и овощных консервов, острых соусов, кетчупа, соленых и маринованных грибов, сухих пряно-вкусовых смесей (порошков), пряников, коврижек и пр. Нормы применения П. д. составляют в среднем от 0,02 до 0,05 г на 1 кг продукта.

Пиментное дерево вечнозеленое, выс. 6—12 м. Плоды (ягоды) круглые, диаметром до 3—8 мм, двусемянные. Культивируется П. д. гл. обр. на Ямайке, в Мексике, Центральной Америке, в северных областях Южной Америки. В мировой торговле различают: Ямайский перец — среднего размера, высококачественный; Мексиканский перец — более крупный, но менее ценный по качеству. Для пр-ва П. д. собираются недозрелые, зеленые (достигшие нормального размера и формы) плоды; сушатся на солнце или на слабом огне, в тоннельных (кирпичных) или цилиндрических вращающихся (металлических) сушильных печах; сортируются и ссыпаются в мешки. Зерна при пром. сушке поступают из сушилок в струйные моечные машины для удаления наружной плодовой оболочки, затем дочищаются от остатков оболочки на инспекционных столах.

Средний хим. состав П. д. (в %): вода 8,9, азотистые вещества 10,6, жир 9,2, безазотистые экстрактивные вещества 41,3, клетчатка 23, зола общая 6,1.

В торговую сеть П. д. поступает в виде целых зерен (ВТУ 458). Зерна должны быть круглые, диаметром 3—8 мм, слегка сплюснутые, на вершине с небольшой вдавленностью, заметными остатками пестика и чашечки; поверхность шероховатая от многочисленных мелких выступающих клеток с эфирным маслом, заметных при слабом увеличении. Цвет темно-коричневый, с красноватым или черноватым оттенком. В каждом плоде находится по два темно-коричневых семени, отделенных друг от друга тонкой перегородкой.

Нормы содержания воды, золы общей и ферропримесей такие же, как и для перца черного (см.). Допускается: присутствие зерен дробленых, с плодоножками, а также плодоножек и оболочек не более 2,5% (в т. ч. плодоножек не более 0,2% и дробленых зерен не более 0.5%); наличие поверхностной плесени не должно превышать 1%. Не допускаются зерна гнилые, зараженные вредителями, с посторонними запахами (плесневелым, затхлым). Упаковывают П. д. для пром-сти и предприятий общественного питания так же, как перец черный; для розничной продажи фасуют в картонные коробки или в двойные бумажные пакеты весом нетто 15 и 25 г. Допускаются отклонения в весе единицы упаковки: при крупной фасовке (0,5—1,0 кг) отклонения +1%, св. 1 кг — не более +10 г; при мелкой фасовке (до 25 г) ± 1 г. Маркировка, транспортирование, хранение — см. Пряности.

 

(Товарный словарь 1956-61)

 

На главную 

 

Перейти к продукции  

 

К общему алфавитному указателю статей


Яндекс.Метрика
Top.Mail.Ru  
© ООО Реал, 2002-2023