ПЕРЕЦ ЧЁРНЫЙ
— сушеные незрелые плоды тропического растения перца черного (Piper nigrum L.) сем. перечных (Piperaceae). Относится к наиболее широко применяемым видам пряностей. Специфический тонкий пряный аромат П. ч. обусловливается присутствием в плодах 0,6—3,8% летучего эфирного перечного масла, с уд. в. 0,890—0,900 при 15°. Острый жгучий вкус зависит от содержания 2,0—13,0% алкалоида пиперина C17H19NO3 (соединения пиперидина C5H11N с пипериновой кислотой С12Н10O4). П. ч. оказывает раздражающее и возбуждающее действие на обонятельные, вкусовые и пищеварительные органы, при умеренном употреблении улучшает аппетит и повышает усвояемость пищи. Используется: как приправа к готовой пище; в кулинарии — при изготовлении мясных, рыбных, овощных супов; вторых блюд; заправок для винегретов, салатов, соусов и т. д. В пищевой пром-сти П. ч. употребляется при выработке рубленых полуфабрикатов из говядины и свинины, котлетной массы из мяса и рыбы, колбасных изделий, маринадов, рыбных и овощных консервов, солений, капусты провансаль, пищевых концентратов, сухих пряных смесей для колбасного пр-ва, для изготовления настойки Перцовки. Применяют П. ч. в. количестве 0,5—3,0 г на 1 кг продукта, в зависимости от вида блюд. Выделенный из П. ч. пиперин и его производное пиперонал используются для пр-ва синтетического ароматического вещества гелиотропина (близкого к ванилину), применяемого в парфюмерии. В медицине препараты из П. ч. употребляются для лечения желудочных болезней.
Растение Piper nigrum — многолетнее полудеревянистое, сильно ветвящееся, стебель толщ. ок. 12 мм, в диком состоянии достигает выс. 10—12 м, в культуре подрезается до 3—5 м. Размножается преимущественно черенками (реже семенами). Листья мясистые, кожистые, блестящие, заостренно-яйцевидные или ланцетные, зеленые разных оттенков. Цветы серовато-желтоватые, мелкие, собраны в соцветия (кисти) дл. 7—15 см. На каждой кисти развивается по 30—50 круглых односемянных ягод (костянок), сначала зеленых, при созревании краснеющих. Плодоношение начинается через 2—3 года после посадки, продолжается до 20 лет. Урожай сухих плодов на одно растение до 3,0—4,5 кг (в некоторых хозяйствах до 9—10 кг). Родина П. ч. Индия (Малабарское побережье). Распространен в Индо-Китае, Индонезии (Суматра, Ява, Борнео), на Цейлоне, Филиппинских островах, Малайе, Новой Гвинее, Мадагаскаре, в Вест-Индии, в северных областях Южной Америки.
Для пр-ва П. ч. собираются два раза в год кисти недозрелых плодов (с начальным покраснением отдельных ягод), сушатся на солнце, на слабом огне или в печах (высушенные плоды слегка сморщиваются, становятся коричневато-черными, приобретают жгучий вкус). Сухое зерно состоит из перисперма, эндосперма, плодовой и семенной оболочек, внутренней полости шир. до 1 мм; содержит (в % на воздушно-сухое вещество): воды 8,1—14,3, азотистых веществ 10,0—14,9, эфирного масла 0,6—3,8, жира 5,5—10,4, крахмала 16,4— 47,8, сырой клетчатки 10,5—22,2, золы общей 3,1—7,0 (в т. ч. растворимой в воде 1,75—3,20, не растворимой в 10%-ной НСl от 0 до 1,5).
В мировой торговле различают по качеству три сорта П. ч.: 1) твердый тяжелый перец — зерна однородные, черно-коричневые, круглые, с очень твердой оболочкой, диаметром 5—6 мм; 2) полутвердый перец — зерна коричневатые, с менее твердой оболочкой, диаметром до 5 мм; 3) легкий перец — зерна серовато-коричневые, неоднородные по размеру, малотвердые, легко раскалывающиеся. Наиболее ценятся хорошо калиброванные, твердые, крупные, тяжелые, нераскалывающиеся зерна с высоким содержанием пряных ароматических и остро-жгучих вкусовых веществ.
Основные торговые сорта П. ч. известны на мировом рынке по месту их пр-ва или по порту вывоза (см. табл.).
П. ч. сильно отличается по своему качеству в зависимости от места происхождения; к лучшим, наиболее тяжелым, сортам относятся мангалорский и малабарский, к менее полноценным, легким, сортам — пейнангский и сайгонский.
П. ч. выпускается в СССР целыми зернами (горошком) и в молотом виде (порошком).
П. ч. горошком в соответствии с ВТУ 455 должен представлять собой высушенные, шаровидные, сморщенные зерна диаметром 3—5 мм, матового черного цвета с коричневым оттенком, с характерным ароматом (без плесневелого и затхлого запаха), с остро-жгучим перечным вкусом. Зерна должны содержать воды не более 12%, общей золы не более 6%, пылеобразных ферропримесей не более 10 мг на 1 кг продукта. Примесь мелких и дробленых зерен (диаметром не менее 3 мм) не должна превышать 5%, а зерен с плодоножками, плодоножек и оболочек 3% (в т. ч. плодоножек не более 0,2%). Наличие неполноценных зерен (полых, легковесных, плавающих в спирте 96%-ной крепости) не должно превышать 2%. Допустимое наличие сухой поверхностной плесени (заметной простым глазом) должно быть не более 1%; гнилые, зараженные вредителями зерна не допускаются.
П. ч. молотый получается путем дробления и последующего размалывания зерен перца. Должен иметь порошкообразный вид, темно-серый цвет. Сход с сита № 095 не должен превышать 2%, проход через сито № 045 должен быть не менее 80%. Нормы содержания воды, общей золы и ферропримесей такие же, как. и для П. ч. горошком.
Упаковывается П. ч. горошком и молотый для пром-сти и предприятий общественного питания в двухслойные бумажные пакеты весом нетто по 0,5—5,0 кг, к-рые прочно заклеиваются или прошиваются скрепками, или перевязываются шпагатом, затем оклеиваются контрольной бумажной лентой. Допускается упаковка в фанерные ящики емкостью до 20 кг, выстланные внутри двумя слоями оберточной бумаги. Для розничной продажи П. ч. горошком фасуется в картонные коробки или бумажные пакеты весом нетто 20 и 25 г; молотый перец — в картонные коробки с внутренним бумажным пакетом либо в двухслойные бумажные пакеты, жестяные коробки, картонные коробки с металлическими дном и крышкой, весом нетто 20—25 г. Расфасованный перец укладывают в выстланные бумагой дощатые или фанерные ящики весом нетто 20 кг, в ящики из гофрированного картона, в четырехслойные мешки емкостью до 10 кг. Допускаются отклонения в весе единицы упаковки: при мелкой фасовке (до 25 г) в пределах ± 1 г, при фасовке в пределах от 0,5 до 1,0 кг ± 1%, св. 1 кг — не более 10 г. Маркировка, транспортирование, хранение — см. Пряности.