ПЕРЕЦ
— остро-жгучие пряно-ароматичные плоды растений различных видов и сем.: перечных (Piperaceae) — перцы черный и белый; миртовых (Myrtaceae) — перец душистый; пасленовых (Solanaceae) — перцы стручковые острые и сладкие — см. Перец белый, Перец душистый (гвоздичный), Перец стручковый острый, Перец стручковый сладкий. Перец черный. Специфический для каждого вида П. тонкий пряный аромат зависит от наличия летучих эфирных масел, а характерный вкус — от присутствия алкалоидов и других соединений. Содержащиеся в П. бактерицидные вещества придают ему антибиотические (фитонцидные) свойства. Все виды П. оказывают раздражающее и возбуждающее действие на обонятельные, вкусовые и пищеварительные органы; при умеренном употреблении улучшают аппетит, повышают усвояемость пищи. Используется П. как приправа к готовым блюдам, в кулинарии, в пищевой пром-сти: при выработке мясо-рыбных полуфабрикатов, колбасных изделий, маринадов, пищевых концентратов, сухих пряных смесей, ликеро-водочных изделий, при консервировании (в качестве антибиотика), при солении. Выделенные из П. вещества (капсаицин и др.) употребляются в медицине и парфюмерии в качестве инсектицидов.
В торговую сеть П.белый и черный поступает в сушеном виде, в зернах и молотый; душистый — в сушеном виде, молотый; стручковый, острый и сладкий — в свежем и в сушеном виде, молотый.
Лит.: Алексеев В. П., Перец черный, Бюллетень ВНИИ чая и субтропических культур, № 1, М., 1954; Овощные и бахчевые культуры, под редакцией Квасникова Б. В., М., 1955; Товароведение пищевых продуктов под редакцией Церевитинова Ф. В., М., 1949; Филов А. И., Перцы и баклажаны, М., 1956; Economic, Botany, т. 7, № 3, 1953; Jacobs М., The chemistry and technology оf food and food products, N.-J., 1951; Journal agricultural, and food chemistry, т. 5, № 1, 1957; Parry J., The spice handbook, N.-J., 1945; Sсhulze W., Gewürz und sonstige Würzmittel, 1953.
