ПОРТУЛАК

— однолетнее пряное растение (Portulaca оlеrасеа) сем. портулаковых. Имеет стелющийся стебель с мясистыми листьями и сильно развитую корневую систему. Цветы мелкие, желтые. П. требователен к теплу и свету, заморозков не переносит. B пищу используются листья, а иногда молодые побеги и цветы, срезанные через 20—30 дней после посева. П. содержит витамины A и C. Специфический вкус и аромат обусловлены содержанием эфирных масел. B пищу П. употребляется в сыром, вареном и маринованном виде в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам. Из культурных форм П. наиболее ценны широколистный и золотисто-желтый. Существует также П. крупноцветный (Portulaca grandiilora Hooh), к-рый разводится с декоративной целью.

П. маринованный — маринад из молодых побегов П., расфасованный в стеклянную или лакированную жестяную тару, герметически укупоренный и пастеризованный. Для  маринования используются  свежие  молодые побеги П. вместе с листочками. После удаления одеревенелых побегов П. моют, бланшируют и охлаждают. П. маринованный вырабатывается по рецептуре слабокислых маринадов. Рецептура заливки (в г) на 1 л готового продукта (вместе с жидкостью): уксусная эссенция 80%-ная 6,4, соль 12,3. B качестве пряности используется чеснок — 15 г на 1 л. По РТУ РСФСР 134—57 П. маринованный выпускается высшего и 1-го с. Содержание побегов (в %) не менее 55 веса нетто, соли 1—3, кислотность в пересчете на уксусную кислоту 0,4—0,6. Обладает приятным вкусом и специфическим ароматом. Общие сведения — см. Овощи маринованные.