ПЕРСИКИ (Prunus persica L.)

 — плоды многолетнего древесного растения (Prunus persica L.) сем. розоцветных (Rosaceae ). Известно несколько видов этого растения, но наибольшее практическое значение имеет П. обыкновенный (Persica vulgaris), дающий нежные и сочные съедобные плоды. Остальные виды используются для декоративных и селекционных целей. Родиной П. является Китай. П. относятся к группе косточковых плодов (см. Плоды). Употребляются в пищу в свежем виде, используются для сушки, замораживания, переработки на компоты, варенье, джем, соус (см. Персики сушеные, Персики быстрозамороженные, Персиковое варенье, Персиковые компоты, Персиковый джем, Персиковый соус).

В СССР основные районы пром. культуры П. сосредоточены в Средней Азии — в Узбекской, Таджикской и Туркменской республиках; в Закавказье — в Армянской и Грузинской республиках; в Крымской области, в Дагестане и на Черноморском побережье Кавказа. Меньше распространены в Азербайджанской и Молдавской республиках, в южных районах Украины и Казахстана, на Северном Кавказе. Персиковые деревья отличаются скороплодностью, высокой урожайностью. Привитые саженцы начинают плодоносить на 2-й—3-й год после посадки, а сеянцы (из косточек) — на 3-й—4-й год после высева косточек. В 6—7-летнем возрасте каждое дерево дает в среднем 50—60 кг плодов, а нередко до 200 кг. Однако персиковые деревья недолговечны; примерно в 20-летнем возрасте в основном заканчивается период их плодоношения. По срокам созревания П. разделяются на три основные группы: ранние — созревают в конце июня и в июле; средние — в августе и начале сентября; поздние — во второй половине сентября и в октябре.

По морфологическому строению П. представляет собой плод-костянку, состоящую из кожицы, мякоти и косточки, с заключенным внутри косточки семенем (ядром). На долю мякоти с кожицей приходится в среднем 93% и косточки с ядром 7% веса плода. Вдоль всего плода проходит глубокая бороздка (брюшной шов), по к-рой П. разделяется пополам. Иногда П. смешивают с абрикосами (см.), т. к. по внешнему виду они несколько похожи, но П. обычно крупнее, а кожица у большинства сортов покрыта бархатистым пушком. Косточка П. крупная, с морщинистой поверхностью, с типичными глубокими продольными и поперечными извилинами-бороздками (у абрикоса она меньше и гладкая). Ядро большей части сортов П. горькое, несъедобное, лишь у некоторых сухофруктовых сортов оно сладкое и может быть использовано вместо миндаля в кулинарии и кондитерском пр-ве. Ядро содержит (на сырой вес) до 50% жира, до 25% белков, эфирные и другие полезные вещества и является ценным сырьем для получения горького миндального масла, пригодного для пищевых, техн. и мед. целей.

По характеру строения кожицы, мякоти и косточки различаются две основные группы П.: 1) П. с опушенной кожицей, с отделяющейся косточкой (т. н. настоящие П.) и с неотделяющейся косточкой (Павии); 2) П. с неопушенной кожицей, с отделяющейся косточкой (Нектарины) и с неотделяющейся косточкой (Брюньоны). Наибольшее распространение и практическое значение в торговле и для переработки имеют П. с опушенной кожицей. Важным признаком для оценки П. является степень отделяемости косточки от мякоти. Большая часть сортов П. с отделяющейся косточкой (Золотой юбилей, Никитский, Рочестер, Чемпион и др.) характеризуется более сочной, нежной, рыхлой, волокнистой структурой мякоти, более низким содержанием пектиновых веществ. Такие плоды малостойки при переработке, при длительном воздействии высоких темп-р они развариваются. Поэтому П. с отделяющейся косточкой используются в основном в свежем виде или для переработки на соки, на сушку и замораживание. П. столовых сортов должны быть крупными, иметь красивый внешний вид, яркоокрашенную кожицу, хороший вкус и аромат. Сорта П. с трудно- или неотделяющейся косточкой (Брусский, Горийский белый, Наринджи, Зафрани, Пауни и др.) обычно имеют характерную хрящеватую или слитно-волокнистую плотную структуру мякоти, отличаются повышенным содержанием пектиновых веществ, в т. ч. нерастворимого протопектина, обусловливающих прочность и большую стойкость мякоти к развариванию при консервировании; хорошо переносят транспортирование. В основном такие П. используются для переработки на компоты. П. консервных сортов должны быть не слишком крупными (вес до 180 г), иметь равномерную чистую окраску, сохраняющуюся при консервировании (лучше желтовато-оранжевого цвета). П. сухофруктовых сортов должны иметь небольшие размеры (вес до 100 г), высокую сахаристость, хороший вкус и аромат, равномерную и однородную окраску мякоти и кожицы, нежную, но достаточно плотную и сухую мякоть. В Средней Азии и в Закавказье, где больше применяется сушка П., для этих целей используются специальные местные высокосахаристые сорта: Ак-шафталю, Кизыл-шафталю, Чилаги, Алани, Пахови, Чоговн, Дигови, Кортули и др.

Вес П. от 30 до 250 г, у большинства пром. сортов — от 60 до 180 г. Как правило, крупные плоды менее лежки, чем средние плоды того же сорта. П. разных сортов различаются по форме плодов — от плоской или репчатой до удлиненно-овальной; по цвету кожицы — от зеленовато-белой до оранжево-желтой с румянцем различной интенсивности; по окраске мякоти — от зеленовато-белой до желтовато-оранжевой с разными оттенками. У некоторых сортов П. вокруг косточки имеется красная окраска мякоти. Хим. состав П. разных сортов неоднороден и колеблется в следующих пределах (в % на сырой вес): сахар 9—12, органические кислоты 0,5—0,9, пектиновые вещества 0,6—1,3, клетчатка 0,5—0,9, минеральные соли 0,6, витамин С 10—15 мг%, каротин (провитамин А) 0,5—1,0 мг%. Калорийность 100 г П. 49 ккал. В пределах одного сорта плоды средних размеров, как правило, сахаристее и слаще крупных и мелких. Более богаты сахарами сорта средних сроков созревания. Менее всего сахара содержат плоды ранних сортов. Средние и поздние сорта П. с неотделяющейся косточкой содержат больше сахара, чем сорта с отделяющейся косточкой тех же сроков созревания. Сорта П. с неопушенными плодами (Нектарины), как правило, богаче сахарами, чем основная часть опушенных плодов. П. из районов Средней Азии и Южного берега Крыма более сахаристы, чем из Дагестана, Грузни и других районов. Каротином наиболее богаты желтоокрашенные П.

В СССР известно более 3000 сортов П., но наиболее распространено ок. 100 сортов. Ниже приведены основные показатели некоторых наиболее распространенных сортов.

Ак-шафталю (белый персик) — плоды среднего и крупного размеров, весом 100— 120 г, округло-удлиненной формы, с хорошо заметным носиком, светло-зеленовато-кремовой окраски, без румянца, с бархатистым густым опушением. Мякоть белая, сочная, нежно-волокнистая, очень сладкого вкуса, с сильным ароматом; косточка хорошо отделяется от мякоти. Сорт ранний, используется в свежем виде, а также для сушки; распространен в Средней Азии.

Александр (ранний Александр) — плоды среднего размера, весом ок. 95 г, почти шаровидной формы, кожица интенсивно-красной окраски с мягким войлочным опущением. Мякоть зеленовато-белая, сочная, волокнистая, хорошего вкуса; косточка не отделяется. Сорт ранний, столовый; распространен на юге Украины и Молдавии, в Азербайджане и Средней Азии.

Брусский — плоды крупные, весом ок. 180 г, шаровидные, кожица светло-зеленовато-кремовой окраски с карминовым румянцем, с бархатистым опушением. Мякоть белая, плотная, нежно-хрящеватая, сладко-кисловатая; косточка крупная, от мякоти не отделяется. Сорт поздний, консервного назначения; распространен в Крыму и Азербайджане.

Горийский белый (Хидиставский белый, Рамонов) — плоды средних и выше средних размеров, весом ок. 120 г, широкоовальной формы, кожица зеленовато-кремовая, с ярким карминово-малиновым румянцем, с нежно-бархатистым опушением. Мякоть белая, около косточки с малиновой окраской, плотной, хрящеватой консистенции, приятного вкуса, с неотделяющейся косточкой. Сорт среднего срока созревания, предназначен для консервирования; распространен в Грузии, Азербайджане, Крыму.

3афрани (шафранный) — плоды крупные, весом ок. 190 г, притупленно-яйцевидной или овальной формы с характерной оттянутой вершиной в виде клюва; кожица ярко-оранжево-желтой окраски с карминовым размытым румянцем, с бархатистым опушением. Мякоть красивого оранжево-желтого цвета, очень плотной, хрящеватой консистенции, малосочная, высокосахаристая, с неотделяющейся косточкой. Лучший консервный сорт, среднепозднего созревания; широко распространен в Армении.

Золотой юбилей — плоды крупные, весом ок. 130 г, овальной формы, золотисто-желтой окраски с карминовым румянцем, среднеопушенные. Мякоть желто-оранжевая, нежно-волокнистая, сочная, сладкая, с хорошо отделяющейся косточкой. Сорт среднеранний, столового и консервного назначения; распространен в Крыму, на Северном Кавказе, в Дагестане, Азербайджане, Армении, Средней Азии.

Инжирный (Инжир-шафталю, Китайская репка, Китайский плоский) — плоды плоско-округлой, характерной репчатой формы, среднего размера, весом ок. 100 г, зеленовато-белой окраски, с румянцем и густым бархатистым опушением. Мякоть белого или светло-желтоватого цвета, у косточки розовая, очень нежная, сочная, сладкая, со специфическим миндальным ароматом; косточка не отделяется от мякоти. Сорт среднего срока созревания. Употребляется в основном в свежем виде, широко распространен в районах Средней Азии.

Майский цветок (Майфлевор) — самый ранний сорт, плоды средних размеров, весом ок. 80 г, почти шаровидной формы, зеленовато-кремовой окраски с темно-красным размытым румянцем, с бархатистым опушением. Мякоть белая, с зеленоватым оттенком, нежно-волокнистой консистенции, сочная, вкусная, с неотделяющейся косточкой. Сорт десертного назначения; распространен во многих районах культуры П.

Наринджи (Гранатовый) — плоды выше средних размеров, весом ок. 115 г, округлой формы, кожица слабо опушенная, оранжево-желтая, с ярко-карминовым румянцем Мякоть оранжево-желтая, плотная, хрящеватой консистенции, сладкая, с неотделяющейся косточкой. Лучший консервный сорт Армении, средне-позднего срока созревания; распространен в Азербайджане, Восточной Грузии, Крыму, на Северном Кавказе.

Xадусамат (Хадусамат желтый, Гимринский) — плоды среднего размера весом 115 г, почти шаровидные, красивой золотисто-желтой окраски, с карминовым точечным румянцем, с опушением. Мякоть желтая, окрашенная около косточки, плотной хрящеватой консистенции, малосочная, с неотделяющейся косточкой. Сорт позднего созревания, употребляется гл. обр. для приготовления консервов; распространен в Дагестане.

Эльберта — плоды крупные, весом ок. 150 г, широко-овальной формы, оранжево-желтой окраски, со штриховатым румянцем и бархатисто-войлочным опушением. Мякоть оранжево-желтая, окрашенная у косточки, плотной волокнистой консистенции, сочная, ароматичная и вкусная, с отделяющейся косточкой. Сорт среднего срока созревания, столового назначения, используется также для консервирования; распространен во всех районах культуры П.

В зависимости от назначения П. убирают в разные сроки. Для дальних перевозок плоды снимают за 3—5 дней до их полной зрелости (зрелые плоды не выдерживают перевозки). П. дозревают во время пути или в лежке, но слишком рано снятые плоды менее сахаристы, имеют плохой травянистый вкус, без аромата, грубую мякоть, плохо окрашены. П. перевозятся в вагонах-ледниках, лучше всего упакованными в планчатые ящики с прозорами, емкостью 6—8 кг (см. Перевозка скоропортящихся грузов). Ящики выстилаются мягкой стружкой, обернутой тонкой бумагой. Иногда плоды укладываются в ячейки из картона, вставляемые в ящики. П. упаковываются также в решета, к-рые при отправке связываются попарно в паки. В ящиках плоды укладываются рядами, в решетах — концентрическими кругами, плотно, вровень с краями, с небольшим повышением к центру. В каждую упаковку помещаются плоды одного помологического и товарного сорта и размера. При автогужевых перевозках в местах заготовок для непосредственной реализации в торговой сети или же на переработку допускается упаковка свежих П. в ящики емкостью до 12 кг. Маркировка и правила приемки для П. такие же, как и для других плодов (см.). П. очень нежны и требуют бережного обращения при сборе, сортировке, упаковке, транспортировании и хранении. Срок хранения зависит от сорта, степени зрелости, условий погоды во время сбора плодов. В обычных условиях П. выдерживают хранение не более 3 суток. При темп-ре ок 0° и относительной влажности 85—90% ранние сорта сохраняются в течение 1—2 недель, средние 2—3 недели и поздние до 1¹/₂ месяцев. Наиболее лежки сорта с неотделяющейся косточкой, убранные в техн. стадии зрелости. К числу наиболее лежких сортов относятся: Никитский, Пауни, Октябрьский, Хидиставский поздний желтый и др.

В соответствии с требованиями РТУ РСФСР 230—57 П. делятся по качеству на 1-й и 2-й с, в каждом из к-рых но размеру (в мм по наибольшему диаметру) они разбиваются на три группы: крупные — более 50 мм, средние — 35—50 мм и мелкие — менее 35 мм. К 1-му с. относятся свежие, здоровые, чистые плоды, типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, вполне развившиеся, однородные по степени зрелости, не перезрелые и не зеленые, опушенные или покрытые восковым налетом не менее чем на ²/₃ поверхности плода, без трещин и прорывов кожицы у места прикрепления плодоножки. На плодах допускается не более двух бородавок. Во 2-м с. к П. предъявляются те же требования, что и в 1-м с, но допускаются плоды, нетипичные по форме и окраске, неоднородные по степени зрелости (но не перезрелые и не зеленые), опушенные или покрытые восковым налетом не менее чем на ¹/₂ поверхности плода. На каждом плоде 2-го с. допускается в совокупности не более пяти повреждений: бородавки, незначительные зарубцевавшиеся уколы и градобоины, сетка, не характерная для помологического сорта, на ¹/₄ поверхности плода, незначительная потертость (пробковое образование).

Посадочный материал. П. размножается чистосортными саженцами или посадочными косточками — семенами (в районах Средней Азии и Закавказья). В посадку идут однолетние привитые саженцы с ветвями первого порядка. Обычно саженцы выращивают в форме улучшенного куста или низкого деревца со штамбом в 35—40 см. Саженцы кустовой формы должны иметь 4—5 скелетных ветвей первого порядка, сформированных не из смежных побегов на штамбе. Штамбовый саженец должен иметь 3—4 скелетные ветви второго порядка, также образованные не из смежных побегов. Верхняя ветка должна отстоять от нижележащей на 3—5 междоузлий. Расстояние между отдельными скелетными сучьями должно быть 15—20 см. В отличие от куста, у штамбового саженца проводник каждой скелетной ветви первого порядка при формировании срезается на расстоянии 25—30 см от штамба. В качестве подвоя для П. используются сеянцы полукультурного П., миндаля, абрикоса, айвы и терна. Растения, привитые на персиковых подвоях, имеют светло-желтую окраску у молодых и желто-красную у старых корней. Ствол и ветви саженца П. должны быть гладкими и ровными. Саженцы и сеянцы П. высаживают обычно осенью или рано весной. Участки под посадки П. выбирают в средней части юго-западных пологих склонов. Можно использовать также юго-восточные и западные склоны. Уклон участка не должен превышать 10°. Почвы должны быть глубокие, структурные, плодородные. Сажают П. на расстоянии 5 м х 5 м. На 1 га требуется 400 саженцев. В садах с широкими междурядьями П. можно использовать как уплотнитель.

Лит.: Рябов П. Н., Сорта плодовых и ягодных культур, М., 1953; Церевитинов Ф. В., Химия и товароведение свежих плодов и овощей, т. II, М., 1949; Нилов В. П., Павленко О. Н., Биохимия культурных растений, т. 7, М. — Л., 1940; Рябов И. Н., Культурная флора СССР. т. 13, М.—Л.,1939.