последнее изменение страницы 01.01.2018


ПЕРЕЦ СТРУЧКОВЫЙ ОСТРЫЙ,

 перец горький, перец жгучий, перец пряный, паприка, представляет собой незрелые или зрелые, свежие или сушеные плоды растений стручкового перца рода коробковидного (Capsicum), видов кустарникового (Capsicum trutescens L.) и однолетнего (Capsicum annuum L.), сем. пасленовых (Solanaceae). Характерный приятный пряный аромат П. с. о зависит от содержания летучего эфирного масла (0,73—2,57%). Специфический остро-жгучий вкус обусловливается наличием 0,02—1,00% алкалоида капсаицина (C18H27NO3) фенольного характера. Капсаицин действует раздражающе на слизистые оболочки полости рта, стимулирует деятельность пищеваритель­ных органов, возбуждает аппетит, усиливает выделение желудочного сока (поджелудочной железой) и кислот. При концентрации капсаицина 0,5 мг на 1 л водный раствор обладает ощутимым горьким вкусом, а при концентрации 1 мг на 0,1 л одна капля водно-щелочного раствора вызывает на языке сильное продолжительное жжение. Настои 1,5 мг перечного порошка на 0,1 л воды допускаются в медицине для лечения желудочных болезней (гастритов, диареи). Препараты, содержащие капсаицин, оказывают при наружном употреблении обезболивающее и противовоспалительное действие (при суставном и мышечном ревматизме, неврите, плеврите, бронхите, начальных стадиях пневмонии, болезнях горла и зубов). Содержащие капсаицин пылевидные частицы плодов, выделяющиеся при переработке острых перцев, могут вызывать при недостатке предохранительных мероприятий сильное раздражение и острую боль слизистых оболочек полости рта и глаз. При нагревании до высокой темп-ры капсаицин переходит в парообразное состояние и способен вызывать резкие приступы кашля, общее раздражение дыхательных путей, рвоту. Острые перцы богаты витамином С (150—400 мг%), провитамином А — каротином (4,0—9,2 мг%), желтым пигментом капсаицином (производным бета-каротина, кетонного характера), а также витамином Р.

По остроте — содержанию капсаицина — в пром-сти различают две группы острых перцев: острые (сильноострые, горькие, жгучие) — 0,1—1,0% капсаицина; полуострые (средне-острые) — от 0,020 до 0,045%. Выведенные из острых перцев слабоострые и почти пресные сорта, содержащие до 0,015% капсаицина, составляют особую группу, известную под названием перца  стручкового сладкого (см.).

Острые перцы используются в свежем и сушеном виде: в кулинарии — как приправа к супам, борщам, блюдам из тушеного мяса (азу, гуляш), национальным блюдам; в пищевой пром-сти — при изготовлении солений, маринадов, консервов, порошков, острых соусов, колбасных и ликеро-водочных изделий. Нормы употребления составляют примерно от 0,02 до 5,00 г на 1 кг продукта. В фармакопее острые перцы используются для приготовления лечебных внутренних и наружных средств (препаратов, настоек, полосканий); вытяжки из плодов острого перца применяются в южных областях в качестве инсектицидов (в сельском хозяйстве).

Растения острых перцев в тропических странах — многолетние деревянистые полукустарники; в субтропических и умеренных странах — однолетние травянистые растения выс. 10—12 см и более. Форма кустов от пирамидальной до стелющейся; листья дл. 4—10 см, зеленые разных оттенков, сероватые, фиолетовые; цветки от мелких (до 1 см) до крупных (3 см), белые, кремовые, зеленые, с желтыми или фиолетовыми пятнами, 5—б-лепестковые. Плоды (ложная ягода) одно- или трехгнездные; средние и крупные (дл. 8—12 см, диаметром 2,5— 5,0 см и более), мелкие (дл. 4—8, диаметром 1,0—2,5 см), очень мелкие (дл. 0,6—3,9, диаметром 0,1—0,9 см); различные по форме — от стручковидных (саблевидных, хоботовидных) до конусовидных, вишневидных, игольчатых. Поверхность плодов гладкая или волнистая, бугорчатая, глянцевитая или матовая. Окраска незрелых плодов от светло- до темно-зеленой, зрелых — темно- и ярко-красная, оранжевая, желтая, иногда коричневая. Мякоть (околоплодник) толщ. 0,5—3,0 мм. Капсаицин образуется в завязи в период цветения перца, затем переходит в околоплодник; обычно не содержится в плодовой  оболочке и семенах.

Зрелые плоды богаче капсаицином, чем зеленые; в жарких странах плоды острее по вкусу, чем в более холодных районах. Период вегетации острых перцев в среднем 120—140 дней (от посева до созревания семян). Урожай плодов до 100—130 ц/га.

Родина острых стручковых перцев Центральная Америка, Северная часть Южной Америки; многие формы и сорта распространились на всех континентах в тропических, субтропических п умеренных областях. В торговле известны три основных вида острых стручковых сушеных перцев: Кайенский перец, Чилийский перец (или Чили), Испанский перец (Красный перец, Паприка).

Кайенский перец представляет со­бой зрелые, красные, мелкие, сушеные плоды острожгучих (горьких) форм стручкового перца: 1) кустарникового (Capsicum frutescens), распространенного в Перу, Колум­бии, Венесуэле, Бразилии, Западной Африке; 2) однолетнего мелкоплодного перца (Capsicum annuum, ssp microcarpum), кайенской (var. acuminatum) и вишневидной (var. cerasiforme) разновидностей, произ­растающих в Центральной и Южной Америке, Африке, Индии, Японии; 3) однолетнего дико­растущего перца (Capsicum annuum, ssp spontaneum), разновидности ягодноплодной (var. baccatum), распространенной во французской Гвиане, Южной Африке, Восточной Азии. Выпускается  Кайенский перец  гл. обр.  в молотом виде. Товарные сушеные зрелые плоды, предназначенные для выработки мо­лотого Кайенского перца, имеют дл. 0,6—5,7 см, диа­метр 0,3—1,2 см; удлиненно-кониче­скую или округло-овальную форму, часто тупую у осно­вания (рис. 4); по­верхность  плодов гладкая или слегка сморщенная; цвет от ярко- до темно-красного, иногда с оранжеватым от­тенком; семена мелкие, плоские, почковидные, желтовато-кремовые. Вкус мякоти острый, жгучий,  аромат специфический,  приятный.

Содержание капсаицина 0,2—1,0%. Кайен­ский перец содержит (в % на сухой вес): воды 3,67—8,02, азотистых веществ 13,31 — 18,96, летучего эфирного масла 0,73—2,57, жира 17,17—21,81, крахмала 0,80—1,50, са­хара 4,80—9,31, сырой клетчатки 16,53—28,00, золы общей 5,08—8,00 (в т. ч. золы водорастворимой 3,30—4,93, золы, не растворимой в 10%-ной НС1, 0,05—1,25). Наибольшее количество Кайенского перца (порошка) экспортируется из порта Кайенна (Французская Гвиана). Этот перец широко используется в кулинарии (особенно в южных странах и Англии) в качестве специи при изготовлении острых и пряных блюд, мясных, рыбных и овощных, а также соусов, приправ, сухих порошковых смесей, свиных колбас.

Чилийский перец (или Чили) представляет собой зрелые, красные, мелкие, сушеные, целые плоды острожгучих сортов и форм стручковых перцев тех же видов и разновидностей, как и плоды, используемые для выработки Кайенского перца — порошка. Употребляется Чилийский перец в целом виде для приготовления маринадов, солений (преимущественно пикулей). В зависимости от места пр-ва в торговле различают четыре основных вида перцев Чили: 1) африканские (Момбаза, Конго, Занзибар) — плоды дл. 0,90—1,59 см, поверхность морщинистая, тусклая или слегка блестящая, цвет коричневато-красный, вкус сильножгучий; 2) нигерийские — плоды дл. 1,25—3,17 см, морщинистые, блестящие, ярко-красные, жгучие; 3) мексиканские (Чили-тепин, Чили-пикин, Чили-петин) — плоды дл. 0,64—1,43 см, гладкие, глянцевитые, оранжево-красные, сильножгучие; 4) японские (Хонка) — плоды дл. 2,5—5,0 см, слегка морщинистые, сплюснутые, глянцевитые, от оранжево- до темно-красных, очень острые. В некоторых южных штатах США приготовляют перец Чили из плодов мексиканского кустарникового перца сорта Табаско и местных гибридных форм однолетнего перца (Capsicum annuum); это сушеные плоды дл. 2,5—5,7 см, гладкие, блестящие, от темно-оранжевых до оранжево-красных, остро-жгучие. Чилийский перец содержит в среднем (в %): жира не менее 15, крахмала не более 1,5, сырой клетчатки до 28, общей золы не более 8 (в т. ч. нерастворимой в 10%-ной HСl  - 1,25), стеблей не более 3%, прочих органических примесей не более 1%.

Испанский перец (Красный перец, Паприка) — зрелые, красные плоды острых стручковых перцев различных подвидов и разновидностей однолетнего перца (Capsicum аnnuum). Применяется: в кулинарии — для приправ, гарниров, подкрашивания мясных и  рыбных  блюд,  для салатов;  в  пищевой пром-сти — при изготовлении мясных полуфабрикатов, томатного кетчупа, чилийского соуса, пряных порошковых смесей.

Выпускается в виде порошка. Паприку-порошок получают:

1) из плодов крупноплодных перцев пальцевидной разновидности, к-рые культивируются в тропических областях и европейских странах (Италии, Испании, Франции, СССР, Венгрии, Болгарин, Румынии, Греции, Югославии и др.). Лучшие советские сорта пальцевидных перцев: Астраханский 628, Астраханский 147, Украинский острый. Астраханский 628 — плоды дл. 8—9 см, диаметром 2—3 см, стручковидные, с тонкой мякотью (1—2 мм), в техн. спелости светло- или темно-зеленые, в биологической — красные; распространен на Северном Кавказе, в Киргизской ССР. Астраханский 147 — плоды дл. 8—10 см, диаметром 3 см, саблевидные, тонкомясые, по цвету близки к предыдущему сорту; культивируется на юге РСФСР. Украинский острый  — плоды дл. 8—12 см, диаметром 2,5—3,0 см (крупные), конусовидные, стопкой мякотью, при созревании ярко-красные; разводится на Украине, в Молдавии, на Северном Кавказе, в Поволжье;

2) из мелкоплодных перцев укороченно-пальцевидной разновидности, произрастающих в Японии, Восточной Азии, Малой Азии. В СССР наиболее известны сорта: Астраханский 60 и Шипка. Астраханский 60 — плоды дл. 5—7 см, диаметром 1,4—2,4 см, укороченно-конусовидиые, с толщ, мякоти 1,5—2,0 мм, при созревании темно-красные; распространен в Нижнем Поволжье, и УССР. Шипка  — плоды дл. 4—6 см, диаметром 2 см, укороченно-стручковидные, тонкомясые (до 1 мм), при созревании красные; культивируется в Киргизской ССР;

3) из перцев кайенской разновидности, произрастающих в Мексике, Индии, Японии. В СССР выведен сорт Кайенский — плоды дл. 6—10 см, диаметром 1,25—1,70 см, саблевидные, изогнутые, с поперечноволнистой, бугорчатой поверхностью, с тонкой мякотью (до 0,1 см), при созревании красные; произрастает на Северном Кавказе, в УССР, в Киргизской ССР.

Для пр-ва молотой Паприки собирают (2—3 раза в сезон) зрелые плоды перцев с плодоножкой, к-рые подсушивают на воздухе или под стеклом (в теплицах, парниках), на стеллажах или подвешенными на нитках; в сырую погоду сушатся в печах после предварительного подвяливания (до влажности не более 30% для ускорения сушки). Высушенные плоды сортируются по качеству, степени зрелости, удаляются больные, недозрелые и недосушенные плоды. Товарные сушеные плоды размалываются в порошок. В зависимости от использованных для размола частей плода в торговле различают торговые сорта Паприки-порошка: высший — изготовленный только из мякоти плодов, содержащий 7—8% золы; средний — из мякоти с небольшой примесью семян, с содержанием б—7% золы; низший — полученный из семян и плодоножек, имеющий 9—12% золы.

По месту пр-ва в торговле известны следующие виды молотой Паприки: Венгерская, Болгарская, Испанская, Португальская, Американская, Канадская, Аргентинская, Чилийская. Наибольшее значение на мировом рынке имеет Венгерская паприка, имеющая остроту и запах, характерные для перцев, производимых в Венгрии. По качеству различают пять торговых сортов Венгерской паприки: 1) сладкая деликатесная — вырабатывается из отборных, высококачественных, вполне зрелых плодов, у к-рых удалены плацента, семена, плодоножки; отличается нежным вкусом, приятным ароматом, ярко-красным цветом, очень тонким помолом; содержание золы не более 6,5%; 2) полусладкая — из плодов хорошего качества, без удаления перегородок плода; вкус слабоострый, менее нежный, цвет слегка темноватый из-за примеси семян, помол средний; содержание золы не более 6,5%; 3) розовая — получается из всех частей плода, за исключением плодоножки и чашечки; вкус заметноострый, по цвету и тонкости помола эта паприка подобна сладкой; содержание золы не более 7,9%; 4) острая — из плодов с оставленной плацентой и примесью семян; значительно острее предыдущего сорта, аромат нежный, цвет коричнево-красный; содержание золы не более 8,5%; 5) меркантильная (торговая) — самый низкий сорт, получается из частей стручков, остающихся при изготовлении более высоких сортов; вкус резко-острый, цвет от коричнево-красного до желто-красного; содержание золы не более  12%.

В состав молотой Паприки входят (в %): вода 7,8—10,7, азотистые вещества 14,8—15,4, летучее эфирное масло 0,08—0,13, жир до 18, сахар 13,5—15,6, клетчатка 21,0—23,8, зола общая 5,17—12,00 (в т. ч. не растворимая в 10%-ной НС1 0,1—0,4), каротин 22—32 мг%, витамин С 200—250 мг%.

Молотая Паприка вырабатывается в соответствии с ГОСТ 7970—56, из свежих спелых плодов красного цвета разных оттенков, горько-жгучего вкуса. Выпускается под названием «Молотый красный перец». Допускается наличие в партии перца не более 10% зеленых плодов и не более 8% слегка потертых плодов, с царапинами. Паприка-порошок выпускается двух видов: жгучая и слабожгучая. Паприка обоих видов согласно ВТУ 459 должна иметь красный цвет разных оттенков, пряный запах (без плесневелого и затхлого запаха), вкус соответственно жгучий или слабожгучий. Степень помола для обоих видов Паприки: сход с сита № 095 не более 2%, проход через сито № 045 не менее 80%; влажность не должна превышать 11%, содержание общей золы должно быть не более 9%, ферропримесей пылеобразных не более 10 мг на 1 кг продукта. Не допускается в продажу Паприка с посторонними примесями, подмоченная, заплесневелая, зараженная вредителями.

Полуострые перцы употребляются гл. обр. в свежем виде (зеленые и красные) — при изготовлении салатов, овощных, мясных, мучных, яичных блюд, солений, маринадов, консервов. Широко используются однолетние крупноплодные сорта хоботовидной разновидности, культивируемые в Мексике, Китае, Болгарии, Югославии, Греции и других странах. В СССР известны такие сорта этой разновидности: Великан, Кардинальский, Процевский, Слоновый хобот. Великан — плоды дл. 10—14, диаметром 2—4 см (крупные), хоботовидные, со слабо-волнистой поверхностью тонкомясые (2 мм), в техн. спелости зеленые, в биологической красные; распространен на юге РСФСР, Северном Кавказе. Кардинальский — плоды дл. 15—19 см, диаметром 1,5—2,0 см (очень крупные, тонкие), саблевидные, со слабоволнистой поверхностью, с толщ, мякоти 1,0—1,5 мм, цвет незрелых плодов светло-зеленый, зрелых — ярко-красный; применяются плоды в свежем виде и для пр-ва молотой паприки; культивируется на Украине, Северном Кавказе. Процевский — плоды дл. 10—14  см, диаметром  4—7 см, удлиненно-конусовидные, с тонкой мякотью, незрелые зеленого цвета, зрелые красные; распространен в Украинской ССР. Слоновый хобот  — плоды дл.10—12 см, диаметром 3,0—4,5 см, удлиненные, стручковидные, со слабоволнистой поверхностью, тонкомясые, незрелые, светло-зеленого цвета до беловатых, при созревании красные; культивируется в Украинской ССР, в Ростовской области.

Острые и полуострые свежие перцы упаковываются в ящики-клетки или корзины емкостью до 20  кг; плоды одинаковой спелости укладываются рядами или насыпью в уровень с краями тары. Сушеные целые плоды упаковываются в мешки по 50 кг и тюки по 15—42 кг. Молотая Паприка фасуется для пром-сти и предприятий общественного питания в пакеты по 500 г, для розничной сети — в бумажные пакеты весом нетто 25 и 50 г; фасованный молотый перец укладывается в дощатые или фанерные ящики емкостью 20 кг, застланные оберточной бумагой, в картонные ящики или в четырехслойные бумажные мешки весом нетто до 10 кг. Транспортирование, хранение — см. Пряности.

 

(Товарный словарь 1956-61)

 

На главную 

 

Перейти к продукции  

 

К общему алфавитному указателю статей


Индекс цитирования   Rambler's Top100
© ООО Реал, 2002-2018