ПЕРЕЦ БЕЛЫЙ

 — высушенные зрелые плоды перца черного (см.), освобожденные перед сушкой от плодовой оболочки (только наружной или наружной и внутренней). В результате удаления плодовой оболочки, содержащей основное количество находящихся в перце пряно-вкусовых веществ (летучего эфирного масла, пиперина), П. б. отличается менее сильным ароматом и более нежным мягким вкусом, чем перец черный. П. б. может добавляться непосредственно в пищу; употребляется в кулинарии и в пищевой пром-сти преимущественно при изготовлении изделий, к-рые не должны обладать резко выраженным запахом, острым жгучим вкусом и темным цветом (майонезы, белые соусы, пикули, фарш для светлых сортов колбас и др.). Нормы применения П. б. в среднем составляют от 0,01 до 0,50 г на 1 кг продукта.

Получают П. б. гл. обр. в Индонезии, в меньшем количестве в Индии, Индо-Китае, на Малайе. В мировой торговле различают сорта П. б. по их происхождению и порту вывоза. Высококачественный сорт Саравак (с о. Борнео) отличается однородным размером тщательно отсортированных зерен. Широко распространенный сорт Мунток (экспортируемый из одноименного порта Индонезии) имеет зерно среднего размера, приятный аромат, несколько уступает по качеству сорту Саравак. Известны сорта Сингапур, Телличерри (с Малабарского побережья), Сиам (из Таиланда). Для выработки П. б. собираются два раза в год вполне зрелые красные плоды, замачиваются в морской или известковой воде либо подвергаются ферментации (в кучах, мешках, под влажными покрышками), затем удаляется размягченная наружная часть плода. Освобожденные от оболочки плоды сушатся и реализуются в виде зерен или порошка. В зависимости от степени очистки плодов в торговле различают два вида П. б.: декортикованный и обычный. Декортикованный П. б. вырабатывается из тщательно отсортированных, крупных, однородных, зрелых плодов перца, механически освобожденных после ферментации от верхней и внутренней плодовых оболочек. Высушенные желтоватые зерна и светлый желтовато-беловатый порошок отличаются высоким качеством. Обычный П. б. получают путем очистки ферментированных плодов лишь от верхней плодовой оболочки, с последующей сушкой. Готовые зерна и порошок из них имеют сероватый цвет разных оттенков.

Хим. состав П. б. (в %): вода 11,4—15,0, азотистые вещества 10,44—13,03, летучее эфирное масло 0,49—3,20, жир 6,26—8,60, крахмал 51,30—63,60, клетчатка 0,54—9,50, зола общая 0,70—3,50 (в т. ч. растворимая в воде 0,28—0,80, не растворимая в 10%-ной НС1 от 0 до 0,3), пиперин до 9,4. В связи с использованием более зрелых плодов и удалением плодовой оболочки в процессе пр-ва П. б. отличается от готового черного перца значительно более высоким содержанием крахмала, меньшим количеством золы и клетчатки, большим весом зерна. Выпускается горошком и молотый.

П. б. горошком имеет почти круглую форму, несколько сплюснутую на вершине, слегка удлиненную у основания, гладкую поверхность с продольными полосами (от малозаметных до ясновыраженных).

Диаметр зерен 3,2—4,8 мм; цвет желтовато-сероватый; аромат тонкий, приятный; вкус менее острый, чем у черного перца.

П. б. молотый светлого, беловато-сероватого цвета, размол тонкий консистенция мягкая.

Упаковывается П. б. для общественного питания и розничной продажи так же, как и черный перец. Маркировка, транспортирование и хранение — см. Пряности.