ПОДСОЛНЕЧНОЕ МАСЛО
— одно из наиболее распространенных пищевых растительных масел. Добывается из подсолнечного семени (см.) путем прессования или экстракции семян (см. Масла растительные). Относится к полувысыхающим маслам. При комнатной темп-ре жидкое, прозрачное, светло-желтого цвета, с характерным вкусом и запахом. В состав жирных кислот входит 8—12% насыщенных кислот (пальмитиновой, стеариновой, арахиновой), 25—35% олеиновой, до 65% линолевой кислоты. Уд. в. его 0,920— 0,927 при 15°; темп-pa застывания от —16 до —18°; йодное число 119—144. Вырабатывается пищевое и техническое.
Пищевое П. м. широко применяется для различных продовольственных и кулинарных целей: жарения рыбы, картофеля, овощей, изделий из теста, приготовления овощных салатов, соусов, в т. ч. майонеза, для изготовления различных овощных закусочных консервов, при пр-ве маргарина и др.
Для пищевых целей употребляется масло как прессовое, так и экстракционное. Прессовое бывает рафинированное (очищенное), гидратированное (осветленное) и нерафинированное; экстракционное — только рафинированное (см. Масла растительные). Рафинированное П. м. поступает в продажу двух видов: рафинированное недезодорированное (т. е. масло, в к-ром сохранились вещества, сообщающие ему характерный запах и вкус), рафинированное дезодорированное (не имеющее специфического запаха и вкуса). Гидратированное П. м. выпускается двух сортов: 1-го и 2-го; нерафинированное выпускается высшего, 1-го и 2-го с., для пищевых целей используется высшего и 1-го с. Качество П. м. должно соответствовать ГОСТ 129—55.
Техническое П. м. применяется для пр-ва мыла, в лакокрасочной пром-сти в смеси с высыхающими маслами, в живописи в качестве растворителя масляных красок и для других целей. Для техн. целей используется нерафинированное масло 2-го с. Отличается от пищевого большим кислотным числом — 6,0 мг КОН. После отстаивания в течение 24 час. при 20° допускается над отстоем легкое помутнение.
Запах и вкус П. м. зависят от качества сырья и метода его переработки. Из семян, плохо очищенных от неорганических примесей, получается масло с землистым привкусом. Если семена до переработки хранились в неблагоприятных условиях при повышенной влажности и темп-ре, то получаемое из них П. м. имеет затхлый запах и горечь. Недостаточно полно отогнанный бензин может сообщить маслу запах бензина.
Для розничной продажи рафинированное масло фасуется в стеклянные бутылки емкостью 0,25, 0,4 и 0,5 л. Технология пр-ва, условия хранения, транспортирование и другие общие сведения — см. Масла растительные.
Лит.: Леонтьевский К. E., Производство подсолнечного масла на прессовых заводах, М., 1945. Леонтьевский К. E., Производство растительных масел, М., 1956.
