последнее изменение страницы 19.07.2023

ПРЯНОСТИ

— продукты растительного происхождения, содержащие пряные или ароматические вещества, прибавляемые к пище для придания ей приятного вкуса и запаха. В качестве П. употребляются: горчица, мускатный орех, мускатный цвет бадьян (звездчатый анис), ваниль, кардамон, кориандр, перцы (черный, белый, душистый, красный стручковый), тмин, укроп, гвоздика, шафран, лавровый лист, майоран, мята, корица, имбирь (см. соответствующие статьи).

В состав П. входят органические соединения, содержащие эфирные масла, глюкозиды, дубильные вещества и пр. Прибавление незначительных количеств П. в пищу придает ей аромат и остроту, повышает ее вкусовые качества и возбуждает аппетит. Аллиловое масло в горчице, пиперин в перце непосредственно действуют на слизистые оболочки пищеварительного тракта и способствуют выделению пищеварительных соков; мускатный орех и лавровый лист служат антисептиками; тмин и анис препятствуют развитию вредного брожения при пищеварении ; вкусовые качества корицы и гвоздики возбуждают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи. Ваниль используется, как пряность с тонким и нежным ароматом; шафран, обладая специфическим вкусом и ароматом, является одновременно пищевым красящим веществом (желтый цвет). Эфирные масла аниса, гвоздика, горчица, корица и др. оказывают консервирующие действия на продукты.

П. находят широкое применение во всех отраслях пищевой пром-сти. Перец черный и белый употребляется как в быту, так и в пищевой пром-сти при изготовлении колбас, тушеного мяса, котлет, рыбных маринадов, овощных консервов и пр. Белый перец, в частности, употребляется в изделиях, где применение черного перца может отразиться на внешнем виде изделия — в майонезах, сосисках и др. Душистый перец применяется в вареных и копченых колбасах высшего с., в овощных и рыбных консервах, различных маринадах, всевозможных соусах, маринованных грибах, в смесях пряностей (в пр-ве носящих название «сухие духи» и применяемых при изготовлении пряников, коврижек, восточных сладостей и некоторых видов печенья). Красный перец молотый употребляется в общественном питании и для выработки колбас 1-го и 2-го с.; красный перец в стручках используется для водочных изделий и в овощных маринадах (помидоры и огурцы). Гвоздика используется при изготовлении отдельных сортов вареных колбас, маринадов, консервов, фруктовых компотов, соусов; в ликеро-водочной пром-сти при выработке ликеров, настоек; при выпечке пряников и пр. Мускатный орех и мускатный цвет применяются для вареных колбас, острых соусов, для изготовления вина вермут, ликеров, настоек; входят одним из компонентов в смесь пряностей «сухие духи». Имбирь применяется в деликатесных соусах, водочных настойках, для изготовления вина вермут; из него приготовляют имбирное пиво и варенье. Шафран широко применяется в хлебопекарной пром-сти при выпечке шафранных булочек и кексов, а также в водочной пром-сти. Кардамон, обладающий тонким запахом, применяется в кондитерской и ликеро-водочной пром-сти. Кориандр в небольших количествах используется пром-стью как заменитель душистого перца; в основном идет на выработку масла, потребляемого в больших количествах в парфюмерии. Семена горчицы используются для выработки сухого горчичного порошка, идущего на приготовление различных видов столовой горчицы, а также для выработки горчичного масла. Анис используется для получения анисового масла; тмин применяется при квашении капусты, в хлебных изделиях и в ликеро-водочной пром-сти.

Импортные П. поступают на комбинаты, где их расфасовывают для розничной продажи (в целом и измельченном виде); составляют различные смеси из П. в измельченном виде по рецептурам, установленным для пищевой пром-сти (для различных колбас, консервов, маринадов и др.).

П. закупаются у инофирм-поставщиков в целом виде, а не в молотом, т. к. этим избегается получение фальсифицированного продукта, фальсификацию к-рого не всегда представляется возможным обнаружить даже путем лабораторного анализа. Поступающие П. должны быть полными, здоровыми, хорошо калиброванными и не битыми. Необходимо строго относиться к приемке подмоченных и плесневелых П., ибо плесень убивает аромат и вкус. Совершенно не подлежит приемке товар, сильно поврежденный с.-х. вредителями.

П. упаковываются в различные виды тары. Перец черный, белый и душистый упаковывается в одинарные крепкие джутовые мешки, весом нетто в мешке — черного перца 62,4 кг, белого перца 61,2,  71,6,  90,6 кг и душистого перца 67,9 кг. В джутовые мешки весом нетто 90,6 кг упаковываются мускатный орех и и имбирь. Мускатный цвет, как ломкий и хрупкий продукт, упаковывается в ящики весом нетто 59,7 и 90,6 кг. Корица поставляется в виде целых трубок, кусков их или стружек; упаковывается в тюки, обшитые джутовой тканью; иногда применяется плетеная ткань из местных растительных волокон. Вес тюков с корицей бывает 43, 100,8 и 127,1 кг. Китайская корица упаковывается в тюки весом нетто 30,2 и 50,7 кг. Высшие сорта цейлонской корицы упаковываются в ящики по 45,3 кг нетто; бадьян — преимущественно в ящики и в мешки по 50,7 кг нетто. Шафран поставляется в ящиках; ваниль — обязательно в жестяных герметически закупоренных коробках весом но 5 и 10 кг. В каждой коробке должна быть фирменная спецификация с указанием количества связок ванили в коробке и веса товара брутто, нетто и тары, обозначенного в граммах. Лавровый лист упаковывается в тюки до 50 кг и мешки до 15 кг; горчица, анис, кориандр, тмин — в мешки емкостью до 50 кг.

На перерабатывающих предприятиях П. обрабатываются в зависимости от их назначения: перемалываются или дробятся, упаковываются в пакеты из крафт-бумаги по 3—5 кг и затариваются по 3—5 пакетов в фанерные ящики весом 15 кг. П., предназначенные для индивидуального употребления, фасуются в бумажные, целлофановые пакеты весом 25 г и картонные коробочки с бумажной прокладкой внутри по 10, 20, 25 и 50 г; в двойные бумажные пакеты по 10, 20 и 25 г. Мускатный орех, кардамон, ваниль фасуются в стеклянные пробирки весом до 15 г (ваниль — по одному стручку в пробирку). Коробочки с кардамоном и мускатным орехом должны быть хорошо заклеены, а стеклянные пробирки плотно закрыты корковыми пробками и сверху обтянуты фольгой. Пакеты и пробирки укладываются в картонные коробки и фанерные ящики.

Хранят П. в сухих, хорошо вентилируемых помещениях с относительной влажностью воздуха 75% при темп-ре 10—15°. П. гигроскопичны; при хранении в сыром помещении хорошо поглощают влагу; легко поражаются плесневыми грибками. На П. всегда находится богатая флора микроорганизмов, к-рые при благоприятных условиях для их развития размножаются и портят продукты. П. легко воспринимают разные запахи, а вследствие наличия в них эфирных масел отдают свой запах другим товарам. Поэтому их нельзя хранить вместе с пахнущими товарами и в то же время нельзя хранить вместе с крупой, мукой, чаем, макаронами, вермишелью, печеньем, кондитерскими изделиями, т. к. эти продукты приобретут неприятный и несвойственный им запах. Запрещается хранить П. летом в деревянных помещениях, поскольку усушка их в этих случаях чрезвычайно высока и не покрывается никакими признанными нормами убыли. Мешки, тюки, ящики, укладываются на подтоварники, штабелями в длину, ширину и высоту по восемь тарных единиц. Между штабелями и стенами должно быть расстояние не менее 0,7 м. He допускается укладка их вблизи водопроводных, паропроводных и канализационных труб, а также возле приборов отопления; запрещается проветривание складов в сырую погоду и после дождя.

 

(Товарный словарь 1956-61)

 

На главную 

 

Перейти к продукции  

 

К общему алфавитному указателю статей

Яндекс.Метрика
Top.Mail.Ru  
© ООО Реал, 2002-2023