СМОРОДИНА

— плоды (ягоды) многолетнего кустарника рода Ribes сем. камнеломковых (Saxifragaceae). Культивируется С. трех видов: черная (Ribes nigrum), красная (Ribes rubrum) и реже белая (Ribes album). Наибольшее пром. значение имеет черная С. как один из самых богатых источников витамина С. Благодаря хорошим вкусовым качествам, высокому содержанию сахаров, кислот и витаминов С. употребляется в пищу в свежем виде, широко используется для приготовления варенья, джема, сока, мармелада, желе, вина. Из черной С. готовятся также ликеры, наливки и высоковитаминные концентраты. С. используется также для сушки и замораживания.

С. бывает культурных сортов и дикорастущая. Культивируется преимущественно в средней полосе и гораздо реже на юге. Дикорастущая занимает большие площади в Европе и Азии.

Красная С. хотя и уступает по качеству черной С., но ценится благодаря более раннему созреванию. Она появляется в продаже почти одновременно с земляникой, когда ягоды других культур еще не поспели.

Все виды С. содержат ок. 83% воды. Черная С. содержит в среднем (в %): сахаров 8 (преимущественно фруктозы), кислот (яблочной и лимонной) до 2,5, пектиновых веществ 1,5, клетчатки 3, дубильных веществ 0,4, азотистых веществ ок. 1. Черная С. в зависимости от сорта содержит от 100 до 350 мг% витамина С (напр., сорт Голиаф — 120 мг%, Кент — 250 мг%, Сентябрьская Даниэля — 320 мг%). В красной С. содержится 20—45 мг% витамина С. Кроме того, ягоды черной С содержат каротин (провитамин А), витамины B₁ и Р, но в гораздо меньших количествах. Окраска кожицы и мякоти С. зависит от наличия красящего вещества из группы антоцианов, а специфический запах — от наличия эфирного масла. В красной и белой С. содержание сахара несколько ниже, меньше азотистых (0,2—0,9%) и дубильных веществ (в среднем 0,11%); кислот содержится от 1,7 до 3,5%. В незрелых ягодах С. содержится глюкозид глюкоянтарная кислота Ягоды белой и красной С. аромата не имеют. Лесная черная С. содержит меньше сахара (6,2%), но больше кислот (до 2,6%), более ароматична и богаче витамином С, чем культурные сорта.

Содержание в С. яблочной и лимонной кислот обусловливает использование С. в лечебном и профилактическом питании при гастритах с пониженной кислотностью желудочного сока, а наличие дубильных веществ — при нарушении деятельности кишечника (поносах). В последнем случае приготовляются кисели из сока С. Черная С. в связи с высоким содержанием витамина С рекомендуется при атеросклерозе, гипертонической болезни, для людей пожилого возраста и для детского питания. В связи с содержанием микроэлемента кобальта красная С. способствует кроветворению и может быть рекомендована при малокровии, для питания детей и для людей пожилого возраста. С. используется для приготовления подливок при бессолевых диетах.

Ягоды по размеру бывают крупные (диаметр более 12 мм), средние (от 7 до 12 мм), мелкие (до 7 мм). Окраска ягод черной С. — черная, зеленоватая или буроватая, красной — красноватая различных оттенков; белой — беловатая, кремовая или желтоватая различных оттенков. Ягода состоит из тонкой кожицы, сочной мякоти, содержащей 1—8 шт. семян; каждое семя окружено желатинообразной оболочкой. Семян в черной С. больше и они мельче, чем в красной. На вершине ягоды имеется остаток цветка.

Сорта С. всех видов различаются по форме ягод, длине кисти, окраске ягод, консистенции мякоти, вкусу и запаху, времени созревания

К числу наиболее распространенных сортов черной С., к-рые хороши как для использования в свежем виде, так и для переработки, относятся следующие.

Боскопский великан — ягоды крупные (вес ок. 1,5 г и более); кожица тонкая, черная, с матовым блеском; мякоть зеленоватая, сочная, прекрасного вкуса; кисти длинные. Сорт среднеспелый.

Голиаф — ягоды крупные (вес 1,3—1,5 г), кожица толстая, черная; мякоть зеленоватая, нежная, приятного вкуса; кисти короткие или средней длины. Сорт позднеспелый.

Кент — ягоды крупные (ок. 1,5 г), кожица толстая, черная; мякоть зеленоватая, хорошего вкуса; кисти длинные или средней длины. Сорт позднеспелый.

Лия плодородная — ягоды средней величины (ок. 1 г), черные, чаще толстокожие; мякоть зеленоватая; вкус в съемной зрелости посредственный, в потребительской зрелости — кисло-сладкий, с сильным ароматом, хорошо сохраняющимся в продуктах переработки; кисти средней длины. Сорт среднеспелый, один из самых распространенных сортов.

Неаполитанская — ягоды средней величины (ок. 1 г), кожица черная, толстая; мякоть зеленоватая, сочная, кисловатого вкуса с сильным ароматом; кисти короткие или средней величины. Сорт позднеспелый.

Приморский чемпион — ягоды на кисти неоднородные — к вершине мельче, тонкокожие, черные с характерным восковым налетом; мякоть зеленоватая, нежная, сочная, кисло-сладкого посредственного вкуса, без аромата; кисти длинные и средней длины. Сорт раннеспелый.

Победа — ягоды крупные (ок. 1,5 г), к вершине мельче, кожица средней толщины, черная; мякоть зеленоватая, сочная, кисло-сладкого приятного вкуса; кисти средней длины или длинные. Сорт позднеспелый.

Наиболее распространенные сорта красной С., используемые в свежем виде и для переработки, следующие.

Версальская красная — ягоды крупные (ок. 1 г), кожица плотная, непрозрачная со слабо заметными жилками; вкус кисло-сладкий; кисти средней длины или длинные. Сорт среднеспелый.

Голландская красная — ягоды средней величины (ок. 0,9 г), кожица прозрачная, с жилками; вкус кисло-сладкий, приятный; кисти длинные или средней длины. Сорт позднеспелый.

Красный крест — ягоды крупные (ок.1 г), кожица плотная, прозрачная; вкус сладко-кислый, приятный; кисти длинные. Сорт среднеспелый.

Файя плодородная — ягоды крупные (ок. 1 г), кожица плотная, с мало заметными жилками; вкус кисло-сладкий, мякоть сочная; кисти средней длины. Сорт среднеспелый.

Чулковская — ягоды средней величины или крупные, кожица плотная, прозрачная, с ясно заметными жилками; вкус очень хороший; кисти средней длины или длинные. Сорт раннеспелый.

Наиболее распространенные сорта белой С. следующие.

Версальская белая — ягоды крупные, кожица светло-кремовая, тонкая, прозрачная, с жилками; вкус кисловатый, приятный; кисти длинные или средней длины. Сорт среднеспелый.

Голландская белая — ягоды средней величины, кожица кремовая, тонкая, прозрачная, семена хорошо видны; вкус ягод кисло-сладкий, с приятным сочетанием сахара и кислоты.

В соответствии с требованиями РТУ РСФСР 244—57 и 245—57 ягоды должны быть чистые, свежие, без повреждений и заболеваний, одного помологического сорта, потребительской зрелости; недозревших и перезревших не более 1%; кисти красной С. полные, нормально развившиеся. При определении качества С. обращают внимание также на плотность кисти (лучше, когда на кисти ягоды сидят плотно друг к другу), одновременность созревания ягод на кисти и равномерность ягод по величине. Ягоды зеленые, загнившие и пораженные болезнями не допускаются. В партии ягод красной С., поступившей на место назначения, допускается 5% отделившихся от кистей здоровых ягод, 3% — раздавленных, недозревших и перезревших ягод, 5% — неполных кистей; а при заготовке содержание неполных кистей допускается не более 4%.