83. СЕЛЬДЕРЕЙНОЕ МАСЛО

Oil of Celery Seed (англ.), essence de celery (франц.), Selleriesamenöl (нем.), oleum apii graveolentis (лат.).

Сельдерей (Apium graveolens L.) имеет давнюю историю. Его дикие формы растут по побережьям Средиземного моря. В странах Античного мира сельдерей возделывался и использовался как лекарственное средство, начиная с III-II вв. до н. э.

С XVI в. в Италии, а затем во Франции и Англии его стали употреблять в пищу в качестве ароматической приправы.

Эфирное масло получают методом перегонки с паром из семян сельдерея, в которых содержится его максимальное количество. Во Франции, где было начато производство этого масла, в июле-августе готовят рассаду сельдерея, чтобы в сентябре высадить ее в поле. Это позволяет в августе следующего года, то есть фактически за один год получить урожай семян этой двухлетней культуры. Франция и Италия производят по нескольку тонн в год масла, но больше всего этого масла (до 20 т/год) сейчас вырабатывается в Индии.

Обычно перерабатывают размятые семена. Перегонку ведут 10-12 часов, чтобы извлечь компоненты с высокой температурой кипения. Выход эфирного масла составляет 2,5-3%.

Химический состав сельдерейного масла довольно сложен. Оно содержит около 60 компонентов, из которых лишь некоторые существенно влияют на запах и свойства масла. К их числу относятся:

(+)-лимонен (больше 50%), бета-селинен (13%), карвон н карвеилацетат (1/3 от суммы карбонильных и карбоксильных соединений), 3-бутилфталид (1/5 от этой же суммы), седанолид (1/20 от той же суммы). Два последних соединения имеют типичный сельдерейный запах (С. W. Wilson, Journ. Food Sci., 1970, 35, № 6, 766, РЖХим 1971, 14Р496; M. M. Ahuja, S. S. Nigam, Riechst., Aromen, Korperpflegmitt. 1970, 20, 339).

Масло представляет собой бесцветную или желтую жидкость с пронзительным пряным запахом сельдерея. По стандарту ИСО-3760, оно должно соответствовать следующим техническим показателям:

плотность  d²⁰₂₀ 0,867-0,908,

показатель преломления n²⁰_D 1,478-1,488,

угол вращения плоскости поляризации света α²⁰_D от +65º до +78º.

Токсикологические данные, по RIFM (1974), — oral LD₅₀ >5 r/кг (крысы), derm. LD₅₀  >5 г/кг (кролики). В виде 4%-ного раствора в петролятуме масло за 48 часов не оказывает на кожу человека раздражающего и сенсибилизирующего действия. Фототоксический эффект отсутствует.

Не имея ограничений IFRA, сельдерейное масло из-за своего навязчивого запаха лишь изредка используется в парфюмерных композициях и отдушках для косметики. Широко применяется в качестве пищевого ароматизатора для консервов, соусов и т. п.

Оптовые цены сельдерейного масла в период 1992-1997 гг. менялись в пределах 340-500 франц. фр./кг. Индия осуществляет экспорт не только эфирного масла, но и семян сельдерея, из которых в некоторых европейских странах получают масло на собственной аппаратуре.

Руководства по ароматерапии считают сельдерейное масло общеукрепляющим, мочегонным и очищающим кровь средством. Его рекомендуют применять при подагре и ревматических болях. Для подтверждения подлинности масла чаще всего используют метод газожидкостной хроматографии.