Какао (Theobroma L.),

  род из семейства Sterculiaceae, заключающий деревья с очередными, крупными, цельными, или пятилопастными, цельнокрайними или слегка городчатыми листьями, средней величины цветами, собранными в цимозные соцветия, выходящие нередко из старых ветвей и располагающиеся кучками; плоды крупные, кожисто-деревянистые, яйцевидные или удлиненные, бороздчатые, под конец одногнездные, нераскрывающиеся с сплюснутыми семенами, погруженными в мусообразную мякоть. 10—12 видов, принадлежащих тропической Америке. К. или шоколадное дерево (Т. Cacao L., см. табл. «Пищевые растения», ф. 7), дерево 3—8, редко 13 метр. высоты, с распростертой кроной, удлиненными, цельными, гладкими, 20—30 сант. длины листьями, очень мелкими красными цветами, появляющимися почти круглый год из ствола, ветвей и обнаженных корней; плоды 10—20 сант. длины и 5—7 сант. ширины с десятью продольными бороздками и многочисленными, после высыхания, коричневыми семенами с ломкой кожурой. Родина К. — прибрежные страны Мексиканского залива и Южн. Америка до реки Амазонки. Оно редко заходит выше 300 метр. и встречается обыкновенно поодиночке. В настоящее время оно разводится почти во всех тропических странах. Культура К. очень трудна; оно требует равномерной температуры между 24° и 28°, очень плодородной и рыхлой почвы, влажности, тени и защиты от ветров. Молодые деревца К. отеняются бананами и Brythrina. В 12 лет дерево достигает своей наивысшей силы плодоношения и продолжает приносить плоды до 30, даже до 50 лет. Плоды созревают в 4 месяца и собираются два раза в году. Каждое дерево дает ежегодно только 1—2 килогр. семян. Семена, вынутые из плодов, тщательно освобождают от мякоти плода и оставляют на 4—5 дней в покрытых кучах, которые иногда перелопачивают; при этом происходит легкое брожение, которое способствует удалению вяжущего привкуса. После этого семена сушатся и просеиваются. В других местах их подвергают более сильному брожению, зарывая в землю или же помещая в большие бочки; в последнем случае они получаются более темными и совершенно свободными от вяжущего, горького привкуса. Очищенные и поджаренные семена К. содержат 5,58% воды, 14,13% азотистых веществ (около 10% белков), 1,55% теобромина, 50,09% жиру, 8,77% крахмала, 13,91% прочих безазотистых веществ, 3,93% древесины и 3,45% минеральных веществ. Количество жира колеблется в широких пределах не только у различных сортов, но и у семян одного и того же сорта. Кроме теобромина, в семенах имеется также небольшое количество кофеина. Зола содержит 39,5% фосфорной кислоты, 37,1% кали, 16% магнезии, 2,9% извести и т. д. Поджаренные семена К. идут для приготовления обезжиренного К. и шоколада. Оболочки семян (какаовый чай, шоколадный чай) содержат немного теобромина и идут на приготовление легкого, имеющего шоколадный вкус, напитка, а также для эссенций и т. п. Из других видов Theobroma дают К. также Т. bicolor Н. et Br., Т. аngustifolium Моc. et Sess. и Т. ovatifolium Моc. et Sess.

Историю и статистику см. шоколад. См.: Gallais, Monographie du сасао (Пар. 1827); Mangin, Le сасао et le chocolat (2 изд., 1862); Zipperer, Untersuchungen uber Какао und dessen Praparate (Гамб., 1887).