ФРУКТОВЫЕ ЭССЕНЦИИ

Под этим наименованием известны различного рода смеси эфирных масел, спиртовых вытяжек из плодов и ряд синтетических ароматических веществ (сложных эфиров, альдегидов и т. д.), подражающих запаху разнообразных фруктов и цветов. Смеси эти обычно растворяются в этиловом спирте или другом растворителе и применяются в производстве кондитерском, ликерном, фруктовых вод.

До сих пор производство Ф. э. базируется на рецептах, выработанных практическим путем при большом разнообразии в подборе и пропорциях компонентов для получения эссенции одного и того же наименования. Количество растворителя (этилового спирта) в Ф. э. колеблется в пределах от 80 до 95% веса эссенции, в зависимости от требующейся крепости эссенции и силы запаха растворенной композиции. Для приготовления эссенции требуется спирт, очищенный самым тщательным образом. Крепость алкоголя колеблется от 93° до 80°, в зависимости от растворимости применяемой композиции. Некоторые композиции не только не допускают разбавления спирта водой, но требуют для полного растворения добавки чистого глицерина (от 2 до 10%). Кроме спирта, ароматических веществ, иногда глицерина в нек-рые эссенции вводятся фиксаторы (напр., бензилбензоат) с целью дольше сохранить запах в ароматизируемом продукте. Ф. э. обычно подкрашиваются. Для этого служат преимущественно естественные краски (кармин, куркума, индиго-кармин, мальвин). Только в последнее время разрешено применять нек-рые каменноугольные краски. Иногда Ф. э. (напр., апельсиновая, лимонная, мандариновая, розовая) могут быть приготовлены путем растворения данного эфирного масла в спирте: от 5% до 12% эфирного масла на 88—95% растворителя. Но большинство готовится из сложных эфиров с прибавлением эфирных масел, синтетических душистых веществ (ванилина, кумарина, гелиотропина, ионона и др.) и иногда спиртовых вытяжек из плодов. Техника изготовления Ф. э. в большинстве случаев ограничивается тщательным перемешиванием ингредиентов. Иногда, однако, после смешения Ф. э. подвергают перегонке. В том и другом случае Ф. э. должны быть перед употреблением более или менее продолжительное время выдержаны.

Из эфирных масел для производства Ф. э. преимущественно употребляются следующие: лимонное, апельсиновое, бергамотное, мандариновое, розовое, коричное, гвоздичное, гераниевое, петигреневое и др. Из сложных эфиров: уксусно-этиловый, уксусно-амиловый, масляно-этиловый, масляно-амиловый, валерьяно-амиловый, ромовый и др.

До последнего времени в СССР употреблялись преимущественно импортные эфирные масла. Но с 1927 у нас началось разведение эфироносов, и в 1932 уже занято под этими культурами 17 тыс. га в совхозах и 90 тыс. га в колхозах в порядке контрактации. В наст. время плантации эфироносов имеются в Абхазии, Крыму, Грузии, Таджикистане. Казахстане, Киргизии, на Сев. Кавказе, Средней Волге и в Моск. обл. По плану1934 намечено получить с этих плантаций не менее 13 т эфирных масел. По плану 1937 — 357 т. Сложные эфиры производятся в СССР государственными заводами и кооперативными артелями.

Кроме спиртовых эссенций иногда готовятся т. н. «сухие эссенции» путем насыщения пахучими веществами компонентов, входящих в ароматизируемый продукт (напр., сахарная пудра для кондитерских изделий), или веществ, являющихся для последнего нейтральными. Но такие эссенции пока широкого применения не имеют, очевидно, потому, что не удается подобрать вещество, в полной мере заменяющее алкоголь (с соответствующим экономическим эффектом).

Лит.: Gaber A., Die Likor-Fabrikation. 11 Aufl., W., 1923; Horatius Th., Die Fabrikation der Ather und Grundessenzen. 4 Aufl., W., 1929; Gerhardt O., Essenzen und Aromen, W., 1925; Мельников Н. П., Производство искусственных пахучих веществ, СПБ, 1877. К. Мамонтов.