KAKAO,
название дерева и получаемого из его семян пищевкусового продукта, а также жирного масла. Дерево К., шоколадное дерево, шоколадник, Theobroma сасао, из сем. стеркулиевых, небольшое вечнозеленое деревце 5-9 м (в культуре б. ч. 3-5 м высоты, с блестящими темно-зелеными, в молодости красноватыми листьями и некрупными (ок. 1,5 см в диаметре) желтыми или красноватыми цветками, выходящими пучками из ствола и толстых ветвей. В цветках чашечка до основания 5-раздельная, венчик 5-лепестный; 5 тычинок и 5 стаминодиев, сросшихся внизу в трубочку; 5-гнездная завязь. Плоды, по ботанической терминологии, — ягоды, удлиненно-овальные, заостренные на конце, до 30 см длины и 10-12 см в диаметре, 300-600 г весом, желтые, оранжевые или буро-красные, бороздчатые и морщинистые, с плотной кожисто-хрящеватой оболочкой и белой или розовой мякотью; они содержат 25-60 красноватых или коричневых (снаружи) миндалевидных семян, называемых в торговле «бобами». К. в диком и одичалом виде растет в качестве подлеска в густых тенистых лесах тропической Америки, приблизительно от 15° ю. ш. до 18° с. ш., поднимаясь в горы лишь на несколько сот м. Дикое какао дает терпкие и горькие семена и почти не используется. Культивируемые сорта какао происходят от описанного вида, а также от близкого к нему тоже тропического американского Th. leiocarpa или являются гибридами их, а может быть и нек-рых др. видов Theobroma; многочисленные сорта К. группируют в основные типы — криолло, форастеро, амеллонадо, калабачилло.
К. использовалось для приготовления напитка и разводилось в Мексике еще до появления там европейцев; семена его служили также
в качестве монеты. Дерево называлось у ацтеков Cocaguate,
откуда произошло и название К. В Европу (Испанию) оно впервые было привезено
в 1520. Из Америки культура его распространилась в тропики Старого Света, где превосходит теперь по размерам американскую. В наст.
время большая часть мирового производства какао сосредоточена в тропической Африке: в
1933/34 — 390 тыс. т, из них на Золотом Берегу — 211 тыс. т. В тропической Америке (Бразилия — первое место после Золотого Берега, —
Тринидад, Венесуэла, Доминиканская республика и др.) в 1933/34 — 180 тыс. т. Небольшую продукцию дает тропическая Азия (Цейлон,
Ява, Филиппинские о-ва) — 7 тыс. т в 1933/34; нек-рые острова Океании — 2,5 тыс. т. Мировое
производство сухих К.-бобов в 1926/27 составляло 541 тыс. т, в 1933/34 — 579,5
тыс. т. Качество бобов-К. оценивается по их относительному весу: чем тяжелее отдельные зерна, тем выше сорт.
Культура К. возможна лишь в тропиках со средней годовой темп. 23-26°, годовым минимумом темп. не ниже 10°, равномерными осадками не меньше 1.000 мм, обычно же 2.000 мм и больше. К. часто разводится и плодоносит в оранжереях. Химизм плодов при такой культуре К. и выгодность ее еще мало выяснены. Исследования в этом направлении ведутся в наст. время в СССР. Разводят К. гл. обр. семенами, к-рые сеют предварительно в сосуды или непосредственно в грунт, в семянные гряды или прямо на место; применяется также вегетативное размножение отводками и окулировкой. Почва для К. необходима рыхлая, хорошо проветриваемая, влажная. Расстояние между деревьями на плантации — 3,5-6 м. Для защиты от обилия света и сухости необходимо затемнение плантации, особенно молодой; оно производится посадкой других, более крупных деревьев (предпочтительно тоже имеющих экономическое значение). Для формирования кроны и обеспечения лучшего плодоношения производится подрезка. Плодоношение К. начинается на 3-м году, сбор урожая производится с 5—7-го года и продолжается до 40—60-летнего возраста дерева. Цветение и созревание плодов происходит в течение всего года, хотя все же обычно бывают 1-2 главных периода сбора плодов. Одно дерево приносит 5-6 тыс. цветков, но зрелые плоды дают лишь 0,2-1,5% их (б. ч. 0,4-0,6%). Наряду с самоопылением происходит и перекрестное опыление, но биология его мало известна. Плоды созревают через 4-6 месяцев. Одно дерево дает 0,5-2 кг продажных семян. C 1 га получают 500-1.000 (даже до 2.000) кг семян. Вынутые из плодов семена К. вместе с остающейся на них частью мякоти подвергаются ферментации в кучах или в деревянных ящиках в течение 2-7 дней; при этом под влиянием микроорганизмов, гл. обр. дрожжей, попадающих извне или вносимых человеком, происходит спиртовое брожение и разрушение остатков мякоти плодов; темп, поднимается до 40-50°, семена постепенно отмирают, окраска их (на изломе) из сине-фиолетовой переходит в красно-коричневую (шоколадную), и в результате ферментного расщепления глюкозида какаомина исчезает горький вкус семян. После ферментации производится солнечная или огневая сушка семян, при темп. не выше 75°, во время к-рой в них продолжаются и заканчиваются биохимические процессы и происходит их окончательное отмирание. Средний химический состав высушенных семян К.: воды 6,2-8,4%, жирного масла 50-55%, сахара и крахмала 6-11%, белков ок. 10%, целлюлозы ок. 2,5%, алкалоида теобромина 0,3-1,5%, алкалоида кофеина 0,4-0,8%, эфирного масла — 0,001%, пигмента 1,8—2%, дубильных веществ ок. 6%, минеральных солей 3-4%. Бобы-К. очищают от примесей, обжаривают в обжарочных барабанах при 130-135°, дробят и освобождают от оболочки (шелухи) — какаовеллы, причем получают крупку. Из 100 кг жареных бобов получается 87-88 кг крупки, 7-8 кг какаовеллы и 3,5-4 кг мелочи. Из крупки на триере отделяется росток (зародыш). Затем из крупок разных сортов составляют смесь, к-рую размалывают при одновременном подогревании. Продукт, получаемый в виде жижи вследствие расплавления масла-К., поступает на гидравлические прессы, где под давлением ок. 400 атмосфер отжимается масло-К., а жмых К. размалывается в тончайший порошок и просеивается. Содержание жира в таком порошке 22-28%.
Для получения «растворимого» (голландского) К. крупка замачивается с раствором поташа, снова подсушивается и затем обрабатывается, как указано выше. Этот способ был предложен голландцем Ван-Гоутеном в 1828. При размешивании такого порошка в горячей воде или молоке получается более стойкая суспенсия, но количество растворимых веществ в нем не больше, чем в обыкновенном К. Получаемое из К.-бобов горячим прессованием К.-масло представляет собой твердый жир желтовато-белого цвета с приятным запахом; плавится при 30-35°; число омыления 192-200; число йодное 36. К.-масло применяется в производстве шоколада (см.), в косметике, в медицине, как легкоплавкий жир для приготовления лекарственных форм (суппозиториев, шариков). Какаовелла используется для суррогатирования К. и шоколада, в кофейных суррогатах и для получения теобромина, к-рого она содержит 0,76%. Приготовляемый из порошка К. с молоком и сахаром напиток, помимо вкусовых качеств, обладает значительной питательностью, вследствие чего считается хорошим продуктом питания, в особенности для слабых, выздоравливающих детей; однако, в виду заметно возбуждающего действия для нервных детей он не рекомендуется. — К роду Theobroma (греч — «пища богов») относится всего ок. 20 видов невысоких деревьев, растущих тоже в качестве подлеска в лесах тропической Америки. Нек-рые из них используются как Th. сасао и кое-где разводятся в небольших размерах. Th. biсоlor может служить как более выносливый подвой для Th. сасао.
Лит.: Малеев В. П., Какао, [Ленинград], 1933 [дана лит.]
Н. Комарницкий, Ф. Церевитинов