КОФЕ,

семена кофейных деревьев, относя­щихся к роду Coffea, сем. мареновых.

Ботаника и агротехника. К роду Coffea относится около 50 видов, гл. обр. в тропической Африке; из них важнейшие: С. arabica, распространенный в горных областях Вост. Африки (особенно в Абиссинии, а также в Аравии); С. liberica (побережье Зап. Африки, особенно горы Анголы); С. Robusta — свое название robusta (крепкий, стойкий) этот вид получил за свою стойкость против кофейной ржавчины, вызываемой ржавчинным грибом Hemileia vastatrix, уничтожившим в 70-х гг. 19 в. почти все плантации К. на Цейлоне, а на о-ве Яве — ок. 75% их. Поэтому в более сырых местах разводят С. liberica и С. robusta и отказались почти полностью от С. arabica, хотя он дает лучший продукт. Теперь разводят также помеси между С. arabica и др. видами. Все разводимые виды, разновидности и сорта кофейного дерева — небольшие вечнозеленые деревья или крупные кустарники; разводят их только в гористых странах на высоте 200—1200 м. Листья у них кожистые темно-зеленые, цветение и плодоношение очень обильное. Приятно пахнущие цветки сидят группами в пазухах листьев; они похожи на цветки настоящего жасмина, но крупнее их; венчик белый, с длинной трубочкой и тарельчатым 5—8-раздельным отгибом. Тычинок пять. Пестик один, с нижней двухгнездной завязью, одним столбиком и двураздельным рыльцем. Плоды красные или черно-синие, величиной с вишню или несколько крупнее, с б. или м. сочным околоплодником; в каждом находится по 2 плосковыпуклых семени, к-рые в продаже называют кофейными бобами или зернами и ради к-рых и культивируют кофейные деревья, семена состоят из твердого крупного эндосперма и маленького зародыша. Форма, величина и окраска семян очень различны и являются основными признаками для определения сортов продажных семян. Средний урожай с дерева ок. 1 кг семян в год. — Главной производящей страной по количеству продукции кофе является Бразилия, по качеству его Аравия, Центральная Америка (Гватемала), Ява, остров Мартиника.

Культура кофейного дерева лучше всего удается на хорошо удобренной (фосфорными солями), рыхлой, влажной почве в местностях с 2200—3300 мм осадков в год. Проростки семян или черенки пересаживаются на втором году. Необходимо притенение до цветения, которое начинается с четвертого, пятого года. Полный сбор плодов — с восьмого года. Цветение и созревание плодов идут почти в течение всего года, не переставая. Деревья обыкновенно выращивают не выше 4—6 м, т. к. иначе затрудняется ручной сбор плодов.

Плантационное хозяйство под культурой К. дало в 1928/29 во всех странах мира продукцию, равную 17.400 тыс. двойных ц, причем на долю Бразилии приходилось 10.620 тыс. двойных ц, или 61,03%, а на долю Колумбии, занимающей 2-е место, — 1.700 тыс. двойных ц, или 9,77%. В 1932/33 во всех странах мира под плантациями кофейного дерева было занято 5,2 млн. га. В Бразилии кофе является наиболее важной сельскохозяйственной культурой (в 1931/32 — 29,6% стоимости всей ее сельскохозяйствен­ной продукции); плантации дают более 2/3 ее экспорта. Главная масса кофе в Бразилии производится в крупных хозяйствах — «фазендах» (fazendas). Кроме того, существует большое количество средних и мелких кофейных хозяйств, носящих название «ситиос» (sitios); к ситиос обычно относят хозяйства, имеющие менее 50 тыс. деревьев; они оборудованы довольно примитивным инвентарем для сушки К. и небольшими складами. В фазендах культивируется только одно К., в ситиос же разводятся в междурядьях К. маис, рис, фасоль, табак, хлопок, картофель и пр. В годы кризиса здесь, в ущерб К., все больше расширялась площадь под другими культурами. Эксплуатация трудящегося населения бразильской деревни на плантациях К. носит полурабские формы; такой формой в фазендах является колонат. Колон прикрепляется к земле помещика и попадает в кабально-долговую зависимость от него, причем денежная заработная плата колона гораздо ниже даже той зарплаты, к-рую получают сельскохозяйственные рабочие; работает он под наблюдением надсмотрщика, не имеет права выходить за пределы поместья без особого разрешения управляющего. Вследствие жесточайшей эксплуатации колоны богатейших кофейных плантаций Бразилии влачат нищенское полуголодное существование, а антисанитарные жилищные условия способствуют распространению среди них массовых заболеваний и особенно трахомы — в нек-рых фазендах ею болеет от 75% до 95% населения.

Импорт и экспорт К. в 1934 составлял (в тыс. квинталов):

Табл. 1.

В связи с мировым экономическим кризисом в Америке в 1933/34 большое количество К. было уничтожено с целью поддержания цен на него на известном уровне. — За последние 30 лет значение бразильского К. в мировой торговле значительно упало. В 1901 экспорт К. из Бразилии составлял 14.859 тыс. мешков (в мешке 60 кг), а из других стран — 3.785 тыс. мешков, а в 1933 — соответственно — 15.459 тыс. мешков и 10.405 тыс. мешков. Эти данные показывают, что вывоз К. из Бразилии изменился очень мало, тогда как другие страны увеличили свой экспорт почти в 3 раза. Эта неравномерность в росте экспорта К. отражает борьбу империалистических стран за рынки сбыта К. В борьбе с англо-бразильской монополией в области производства и торговли К. империализм США стремится развить производство и вывоз К. из ряда стран, находящихся под его влиянием. Так, экспорт К. из Колумбии в 1913 составлял 1 млн. мешков, а в 1933 — 3.280 тыс. мешков, и доля Колумбии в мировой торговле за то же время поднялась с 5,5% до 13,5%. Бразильское правительство, со своей стороны, пытается сохранить за Бразилией монопольное ее положение на мировом рынке с помощью политики искусственного поддержания цен на К., т. н. политики дефезы (защиты) К., проводимой с 1922, а особенно усиленно с 1930, при энергичной поддержке англ. финансового капитала. В результате такой политики в Бразилии образовались огромные запасы непроданного К.: в 1924/25 из всего сбора К. в Бразилии В 14.586 тыс. мешков было вывезено 14.226 тыс. мешков, а в 1933/34 из сбора в 29.610 тыс. мешков было вывезено лишь 15.459 тыс. и осталось невывезенным 14.151 тыс. мешков; всего за эти 10 лет осталось невывезенным из Бразилии 60.194 тыс. мешков. Такая политика способствовала еще большему перепроизводству К. и падению цен на него. С 1931, в связи с мировым экономическим кризисом, в Бразилии началось уничтожение запасов К,., и на 1/VIII 1935 было уничтожено свыше 35,1 млн. мешков. Проводимая Бразилией политика «дефезы» кофе позволила другим странам, вывозящим кофе, конкурировать с ней в экспорте этого продукта. Колумбия, например, за годы мирового экономического кризиса не только не снизила, но даже значительно увеличила экспорт кофе.

Переработка К. Собранные плоды освобождают от мякоти, и семена на два-три дня кладут в особые цементные вместилища с водой, где они подвергаются ферментации, причем теряют всхожесть. Реже плоды просто сваливают в кучи, где они подвергаются самонагреванию и ферментации. Семена, отмытые от остатков мякоти плода, высушивают на солнце или в сушилках, освобождают от роговой и серебристой оболочек вальцами и упаковывают в мешки.

Сорта К.: 1) американские — бразильское (сантос, рио, бахиа), гватемала, сальвадор, коста-рика, куба, ямайка, мартиник, порто-рико; 2) азиатские — аравийское, или мокко, ост-индское, цейлонское, явское, менадо (с о-ва Целебес); 3) африканские — абиссинское. Лучшим сортом К. является мокко из Аравии. — На кофейной фабрике семена К. подвергаются обжариванию при 180—200° в обжарочных аппаратах до приобретения ими коричневого цвета. Во время обжарки в К. происходят сложные химические изменения, как видно из след, таблицы (в %):

Табл. 2

В процессе обжарки в К. происходит карамелизация сахара, т.е. образуется карамелен, сообщающий коричневую окраску кофейному настою. Кроме того, образуются вещества, к-рые сообщают жареному К. характерный аромат; эти вещества носят общее название «кафеоль». Кафеоля в жареном К. содержится ок. 0,056%. Жареный К. размалывают на кофейной мельнице и упаковывают в жестянки или картонные коробки для выпуска в продажу. К молотому К. обычно прибавляют молотый обжаренный цикорий, что повышает количество экстрактивных веществ в напитке и придает ему лучший вкус. В наст. время в СССР имеются в продаже след. сорта К.: 1) К. натуральное № 00 — 60% К. гватемала и мокко, 20% К. сантос и 20% цикория; 2) К. натуральное № 0 — 80% К. сантос и 20% цикория.

К. благодаря содержанию кофеина (см.) производит возбуждающее действие на центральную нервную систему, отчего усиливается частота и энергия сердечных сокращений и временно повышается умственная и физическая работоспособность. Но так как кофеин вызывает усиленное сердцебиение, то лицам, страдающим болезнями сердца, пить К. вредно. Поэтому стали готовить кофе без кофеина. Для удаления кофеина сырые зерна кофе экстрагируют бензолом, который извлекает главным образом кофеин; после отгонки бензола кофе обжаривают, и тогда остается только 0,08 — 0,2% кофеина.

Суррогатами К. служат поджаренные и перемолотые растительные материалы, к-рые при кипячении с водой дают напиток, напоминающий К. и предназначенный для замены его. Такой напиток не содержит, однако, важнейших составных частей настоящего К. — кофеина и кафеоля. По химическому составу кофейные суррогаты можно разделить на 5 групп:

1) суррогаты, содержащие инулин (корни цикория, одуванчика, клубни земляной груши),

2)богатые сахаром (винные ягоды, цареградские стручки, морковь),

3) богатые крахмалом (желуди, каштаны, ячмень, овес, солод и др.),

4) богатые белками (соя, семена бамии и др.),

5) богатые жиром (орехи, виноградные семена, абрикосовые и др.).

Все указанные сырые материалы после очистки поджариваются в обжарочных аппаратах при температуре 160—200° и затем размалываются. При поджаривании происходит карамелизация сахаров и ряд др. химических изменений, в результате к-рых и образуются вещества, сообщающие известный вкус кофейному напитку. Наиболее важным сырьем для производства кофейных суррогатов в СССР являются: цикорий, ячмень, желуди, каштаны, овес, соя, винные ягоды (инжир); в меньшем количестве применяются: виноградные семена, абрикосовые, алычевые, кизилевые и др. косточки, кедровые и буковые орехи. Выпускаемые в продажу суррогаты К. обычно представляют собой смеси двух или нескольких суррогатов: «К. ячменный» состоит из 80% ячменя и 20% цикория, «К. желудовый» — из 80% желудей и 20% цикория, «К. овсяный» — из 80% овса и 20% цикория. Есть более сложные смеси: «К. здоровье» — 20% ячменя, 35% желудей, 30% цикория, 15% косточки. Цикорий является наиболее важным суррогатом и входит во все кофейные суррогаты, т. к. жареный цикорий дает интенсивное окрашивание настою и сообщает напитку приятный горьковатый вкус.

Производство кофейных суррогатов в СССР ведется на двух крупных гос. фабриках (в Москве и Ростове) и на нескольких небольших фабриках кооперативных организаций. В 1935 московская фабрика им. Микояна и ростовская фабрика выработали 8.464 т кофейных суррогатов (кроме того, 13.214 т чайных суррогатов: фруктовый чай, малиновый напиток и др.). Научные исследования К,, и суррогатов ведутся в лаборатории при фабрике им. Микояна в Москве.