МАСЛА РАСТИТЕЛЬНЫЕ,

природный растительный продукт, главная часть к-рого — жиры, т. е. эфиры глицерина C₃H₅(OH)₃ и жирных кислот, важнейшие из которых: стеариновая C₁₈H₃₈O₂, пальмитиновая C₁₈H₃₂O₂, олеиновая C₁₈H₃₄O₂, льняная C₁₈H₃₂O₂ и линоленовая C₁₈H₃₀O₂. Тристеариновый эфир плавится при 66°, трипальмитиновый при 63°, а триолеиновый при 6°. Поэтому, чем больше в жире стеариновой и пальмитиновой кислот, тем тверже жир и выше точка его плавления. М. р. содержат много жидкой олеиновой кислоты. Удельный вес М. р. — от 0,91 до 0,97. Они нерастворимы в воде, но легко растворяются в эфире, бензине, хлороформе, сернистом углероде, скипидаре; в присутствии слизистых веществ, камеди, желчи, слабых щелочей легко эмульсируются с водой. Без доступа воздуха М. р. сохраняются продолжительное время не изменяясь. На воздухе одни из них только густеют, другие превращаются в твердую эластичную массу. Вес их увеличивается до 20—35% за счет поглощения кислорода воздуха. Соответственно этому М. р. делят на: а) невысыхающие — оливковое, или прованское, миндальное, касторовое и др.; б) высыхающие, содержащие глицериды кислот льняно-масляной, линоленовой и изолиноленовой — льняное, конопляное, подсолнечное, сафлоровое, маковое, кедровое, тунговое, перилловое и др.; в) полувысыхающие — рыжиковое, соевое, рапсовое, сурепное, хлопковое, кунжутное, кукурузное. При нагревании до 300° М. р. разлагаются и выделяют неприятно пахнущий акролеин; под действием щелочей омыляются. М. р. идут в большом количестве непосредственно в пищу, а также для приготовления маргарина, консервов и для технических целей в лакокрасочной, электротехнической пром-сти, при мыловарении, приготовлении водонепроницаемых тканей, линолеума, а также и как смазочный материал. Особенно важное значение для лакокрасок имеют масла: тунговое, перилловое, лялеманциевое, льняное. Последнее дает хорошую олифу для красок. К техническим же маслам относятся следующие растительные масла: конопляное, сурепное, рыжиковое, рапсовое, касторовое. Вообще большинство масел может быть использовано как для пищи, так и для технич. целей. Тунговое масло ядовито и в пищу не годится, а касторовое употребляется в медицине, в технике оно служит лучшим смазочным материалом для быстро трущихся частей; почти незаменимо в авиации. Хранить М. р. нужно в темноте. На свету они разлагаются и прогоркают.

Из М. р. в пище применяются: подсолнечное, льняное, горчичное, конопляное, соевое (бобовое), оливковое (прованское), кунжутное (сезамовое), хлопковое, маковое, кокосовое, пальмовое и др. Высшие сорта этих масел подвергаются специальной очистке — рафинированию, при котором удаляют воду, муть, свободные жирные кислоты, белковые вещества и пр.; при этом вкус, запах и стойкость масла значительно улучшаются. Посредством гидрогенизации жидкие растительные масла можно превратить в твердые пищевые масла, имеющие белый цвет и лишенные специфического вкуса и запаха того масла, из которого они приготовлены. Гидрогенизированные масла широко применяются для выработки маргарина, а также в мыловаренном производстве. По питательности и усвояемости М. р. не уступают коровьему маслу, но биологическая ценность их ниже, т. к. они не содержат витаминов и относятся к категории неполноценных жиров. Под влиянием ультрафиолетовых лучей находящийся в М. р. эргостерин активизируется и переходит в витамин D, благодаря чему облученное ультрафиолетовыми лучами М. р. приобретает антирахитические свойства. При санитарной оценке пищевых М. р. руководствуются их органолептическими свойствами и аналитическими константами. В подсолнечном, льняном и конопляном маслах допускается не более 2% отстоя по объему и кислотность не выше 2,25°. В прованском масле кислотность не должна превышать 1°, а в рафинированном хлопковом, бобовом и кокосовом — -0,5°. Прогорклые М. р. вызывают изжогу и диспепсические явления.