ПЕРЕЦ,

 Piper, крупный род (до 600 видов) сем. перечных (см.). Тропические растения. Наибольшее значение имеет т. н. черный, или обыкновенный, перец (Piper nigrum), к-рый дает продукты, известные под названием черного и белого перца. Это — лазящий кустарник с одревесневшим стеблем до 2 см в диаметре и 7 м высоты, с цепляющимися за соседние растения воздушными корнями. Стебель покрыт спирально располагающимися сердцевидными листьями с ясно выраженными жилками. Цветы — в колосьях. Плод — костянка красноватого цвета, позднее желтого, содержит одно семя. Известные два сорта П. — черный и белый — отличаются друг от друга только по способу обработки. Для получения черного П. собирают незрелые плоды Р. nigrum и высушивают их на солнце или огне, отчего они имеют морщинистый вид. Для получения белого П. собирают зрелые плоды Р. nigrum и очищают их от внеплодника, остаются белые гладкие косточки, называемые белым перцем. Черный перец дико обитает на родине — Индо-Малайских островах — и широко разводится во всех тропических странах. Ежегодный урожай одного растения — 1—5 кг перца. Как черный, так и белый перец находят применение в цельном и порошкообразном виде в кулинарии и в консервном деле как пряность. Плоды черного П. содержат алкалоид пиперин (5—9%), метилпирролин (0,001%), смолу (1—2%), жирное масло (12,5%) и другие вещества. Различают по месту культуры и сбора различные сорта П.: сингапурский, сиамский, суматрский и др. Кроме описанного П., практическое значение имеют и другие виды рода Piper. Нa Индо-Малайских островах растет Р. Betle — П. бетель. Листья бетеля употребляются коренным населением островов для жевания, как пряность. На островах Товарищества и Сандвичевых используется Р. methysticum; его пережеванные со слюной корни помещают в сосуды, разбавляют водой и кокосовым молоком; после брожения получается опьяняющий напиток, называемый кава. — Ряд других видов П. находит также различные применения: как пряность благодаря острому вкусу и для медицинских целей.

Перцем очень часто называют плоды других растений, относящихся к другим ботаническим родам, так, например, паприка, или стручковый, красный, испанский, кайенский П. — плоды нескольких видов рода Capsicum из семейства пасленовых. В южной части Советского Союза разводится Capsicum annuum. Родина его — Ост-Индия и Бразилия. Однолетник с яйцевидными листьями и белыми цветками, варьирующий длиной и вкусом (от остро-жгучего до пресного) плода. Нежгучие сорта употребляются как овощ и на консервирование (болгарский П.). Плоды содержат алкалоид капсаицин. — Ямайский П., Pimenta officinalis, — древесное растение из сем. миртовых. Родина — область Карибского моря (Вест-Индия, Центр. Америка). Незрелые высушенные плоды обладают сильным запахом, по вкусу соединяют в себе особенности трех пряных веществ: гвоздики, перца и корицы; известны в торговле под именем ямайского, гвоздичного и индийского П. и английской пряности; ограниченно применяются в качестве пряности, а также для получения эфирного масла.

(БСЭ, 1 изд.)

Перейти к продукции

На главную

К общему алфавитному указателю статей