ПРЯНЫЕ РАСТЕНИЯ,

растения, содержащие в своих органах пряные или ароматические вещества, используемые в производстве различных пищевых изделий и в кулинарии. П. р. и получаемые из них концентраты добавляются в пищу, иногда в незначительных количествах, для придания ей аромата или остроты, для повышения вкусовых достоинств пищи, возбуждения своей остротой или жгучим вкусом аппетита, для придания особой приятности различным сладостям, напиткам, печениям и т. п. Действующие начала П. р. — пряные вещества, вызывающие соответствующие вкусовые и обонятельные восприятия, принадлежат к очень разнообразным группам органич. соединений: сюда входят отдельные компоненты эфирных масел или эфирные масла в целом, глюкозиды, часто дающие при расщеплении эфирные масла, горечи, смолы еще неизученного состава, дубильные вещества, реже алкалоиды. Многие П. р. богаты каротином и витамином С, как, напр., зелень петрушки, укропа, хрен. Свыше 50 видов наиболее распространенных П. р. в систематическом отношении принадлежат к различным семействам покрытосеменных и голосеменных; они встречаются среди представителей самых различных стран и частей света, но особенно много их среди тропич. растений. Действующие начала П. р. могут распределяться по всему растению или сосредоточиваться в отдельных его органах. В зависимости от этого П. р. используются или целиком, т. е. подземные и надземные органы (корни и зелень, напр., у петрушки, дягиля), или же отдельные органы: а) корни и корневище (морковь, хрен, колюрия, аир, имбирь); б) листья (лавр, мята); в) цветущая трава (эстрагон, майоран, базилик, иссоп, зубровка, чабер, донник, вахта, укроп); г) цветки или части их (гвоздика, каперцы, клекочка, шафран); д) плоды, части их, семена (ажгон, анис, цитрусовые, ваниль, горчица, кардамон, кориандр, можжевельник, мускатный орех, перец черный и красный, тмин, укроп, чернушка); е) кора (корица); ж) клубни, луковицы (чеснок, черемша, лук, чуфа).

Многие П. р., содержащие эфирные масла, служат лишь сырьем для получения эфирных масел, а последние используются как пряность пли средство ароматизации. П. р. имеют очень разнообразное и широкое применение в различных отраслях пищевой пром-сти и домашнем быту. Развитие консервной пром-сти создало нового крупного потребителя П. р., требующего тонны различных пряностей. Производство мясных, рыбных, овощных, фруктово-ягодных консервов, пищевых концентратов (супов, мясных блюд и т. п.), наборов сухих овощей, борщей, супов и т. п. нуждается в таких П. р., как гвоздика, кориандр, корица, имбирь, мускатный орех, лавровый лист, лук, перец красный и черный, петрушка и др.; в колбасном производстве применяют черный перец, траву майорана, чеснок и т. п. При солке, мариновании, копчении мясных продуктов, квашении овощей для ароматизации и улучшения качества (например, твердость огурцов) добавляют гвоздику, колюрию, душицу, кориандр, лавровый лист, перец, тмин, укроп, вишневый, смородинный, дубовый и хреновый лист, траву эстрагона, иссопа и т. д. При изготовлении зеленого сыра его ароматизируют травой голубого донника. В кулинарии употребляются: горчица из семян горчицы сарептской и черной, перец черный и разные виды красного — сладкий, горький, кайенский, петрушка, укроп, сельдерей, лавровый лист, лук, черемша, чеснок, трава кориандра, базилика, ажгона, каперцы (нераскрывшиеся цветочные бутоны каперсника). Ликерное производство требует большого ассортимента эфирных масел; водочное производство широко пользуется настоями на травах зверобоя, пахучего колоска (зубровки), тысячелистника, на почках черной смородины, корневищах имбиря, шафрана, плодах ванили, кардамона, можжевельника, мускатного ореха, черного перца, корке цитрусовых, коре корицы. Для ароматизации вин пользуются цветками черной бузины (мускатный аромат) и др. При приготовлении квасов, фруктовых вод и других безалкогольных напитков для ароматизации применяют эфирные масла, экстракты П. р. Кондитерское и конфектное производства в большом количестве пользуются различными П. р. или их производными при изготовлении конфект, печений, пирожных, тортов, пряников, всякого рода сдобного теста, пряных цукатов, мороженого и т. д. Потребность в П. р. в СССР не удовлетворяется полностью; выросшая пищевая пром-сть, запросы диетического питания выдвинули ряд требований увеличения ассортимента П. р., введения новых видов вкусовых приправ, соответствующих требованиям гигиены и новым формам пищи; на очереди внедрение ряда субтропических видов П. р. Еще не использованы и не изучены ресурсы дикорастущей флоры СССР, среди представителей к-poй можно выявить много видов, применимых как П. р. Не изучены многие П. р., применяемые отдельными народностями СССР, особенно южной части Союза — в Закавказье, Ср. Азии и других местах. Эти области как источники новых П. р. пока недостаточно использованы.

Н. Львов.

(БСЭ, 1 изд.)

Перейти к продукции

На главную

К общему алфавитному указателю статей