ЗАПАХ,

 свойство ряда веществ вызывать специфическое раздражение чувствительных окончаний обонятельного нерва, что ведет к возникновению субъективных ощущений, связанных с органами обоняния (см.). В чем заключается связь 3. с химическим строением пахучего вещества, в точности не установлено. Изучено лишь б. или м. закономерное изменение 3. при переходе от одного члена гомологических органических соединений к другому (напр., в ряде спиртов, жирных кислот и др.). Близость химического строения связана с однородностью 3.; так, острым 3. обладают все галоиды, низшие альдегиды, фруктовым 3. — кетоны и т. д. Пахучие вещества почти всегда представляют собой соединения с большим удельным весом и молекулами большой величины. Однако высокомолекулярные соединения, как и наиболее простые, лишены 3. Качественные особенности 3. могут быть объяснены внутримолекулярными соотношениями, при этом качество 3. обусловливается наличием одорифорных (пахучих) атомных групп в молекуле пахучего вещества (эфиры, альдегиды, кетоны, нитрилы, карбоксильные, нитро- и амидогруппы).

При прочих равных условиях 3. вещества тем сильнее, чем более оно летуче, так как тогда достигается большая концентрация этого вещества в носовых ходах при вдыхании его с воздухом. 3. нек-рых веществ настолько интенсивен, что ощущается даже при величайшем распылении этих веществ в воздухе; так, отвратительный 3. меркаптана все еще ощущается человеком при концентрации 4 стомиллионных мг этого вещества в 1 л воздуха. Во многих случаях качество 3. резко меняется в зависимости от концентрации пахучего вещества; так, концентрированный ванилин имеет 3. бумаги, а в значительном разведении он приобретает 3. ванили. Быстрота распространения 3. находится в зависимости от температуры (при низкой температуре 3. распространяется крайне слабо) и среды (пахучие вещества, растворенные в масле, действуют слабее и дольше, чем быстро испаряющиеся спиртовые растворы). Пахучие вещества отличаются высокой степенью адсорбции, т. е. очень сильно пропитывают поверхность окружающих предметов. Поэтому помещения приобретают 3. пахучих веществ, постоянно в них находящихся (напр., производственные помещения — 3. веществ, применяемых в данном производстве). При смешении двух 3. наблюдается либо их взаимоуничтожение (напр., при смешении 4 г хлороформа с 200 г канадского бальзама), либо возникновение нового 3., либо доминирование одного 3.

Как показал Скрамлик, 3. многих веществ, являясь специфическими раздражителями чувствительных окончаний обонятельного нерва, раздражают одновременно и вкусовые окончания тройничного нерва. Отсюда возникает связь между обонянием и вкусом, выражающаяся в том, что субъективно возникающие при этом вкусовые ощущения сливаются с ощущением 3. и видоизменяют его. Эта связь подтверждается и чрезвычайно большой чувствительностью нек-рых водных животных (рак, тритон, морской лев) к присутствию пахучих веществ в воде: т. к. вдыхание 3. в водной среде в прямом смысле невозможно, то такую чувствительность этих животных к 3. нужно рассматривать как тончайшее «вкусовое» восприятие 3. О восприятии 3. и биологическом значении 3. в борьбе животных за существование см.

Т. к. механизм появления определенного 3. в зависимости от химических и физических свойств пахучих веществ еще недостаточно выяснен, то классификация 3. строится в наст. время преимущественно по принципу их физиологического действия. Цвардемакер, дополнив классификацию Линнея, различает следующие 9 классов 3.: эфирные, ароматические (камфарный, пряный, горько-миндальный, лимонный), бальзамические, амбро-мускусные, чесночные, 3. пригорелого, каприловые, противные (наркотические, запах клопов), тошнотворные (трупные, фекальные). Геннинг различает 6 основных 3.: пряный (перец, имбирь), цветочный или душистый (жасминовое масло), фруктовый (яблочный эфир), смолистый, или бальзамический, гнилостный (сероводород) и 3. пригорелого. По мнению Скрамлика, 3. чистых основных пахучих веществ имеется около 50.

Многие пахучие вещества вредно действуют на организм человека, ввиду чего необходимо проводить мероприятия, препятствующие распространению 3. таких веществ, особенно в жилых, производственных и общественных помещениях (см. Дезодорация). В пищевой пром-сти 3. используются для распознавания качества продуктов (3. гниения, кислый 3. и т. п.). По тонким различиям 3. производится дифференцировка качественно различных сортов чая, вина, кофе, табака и др. товаров. В парфюмерном производстве 3. применяется исключительно в виде смесей, причем подбираются особые растворители, закрепляющие определенные 3. Эти закрепители представляют собой сложные вещества; механизм их действия до наст. времени еще недостаточно выяснен.

Лит.: Henning Н., Der Geruch, 2 Aufl., Lpz., 1924; Skramlik E., Handbuch der Physiologie der niederen Sinne, В. I, Lpz., 1926 [дана библиография]. См. также литературу к ст. Обоняние.

(БСЭ, 1 изд.)

На главную 

Перейти к продукции  

К общему алфавитному указателю статей