ДУШИСТЫЕ МИКРОБЫ

— микроорганизмы, образующие в процессе своей жизнедеятельности продукты, обладающие приятным запахом. Известны микробы, культуры к-рых имеют запах ананасов, земляники, дыни, свежего сливочного масла и т. п. Появление аромата связано с образованием небольших количеств летучих продуктов, гл. обр., эфиров (см.) (уксусно-этиловый, уксусно-амиловый и др.). Способностью к ароматообразованию обладают представители различных групп микробов: шаровидные бактерии (в частности, стрептококки, см.), спороносные и неспороносные палочки, нек-рые дрожжи (см.), плесневые грибы и актинамицеты (см.). Развиваясь на пищевых продуктах, Д, м. придают им своеобразный, высоко ценимый запах, напр. «благородный» аромат вину. Культура спороносной анаэробной бактерии, сбраживающей пектиновые вещества (Bacterium felsineus), имеет запах ананасов. В маслоделии широко применяются закваски, содержащие культуры ароматообразующих стрептококков (Streptococcus citrovorus), к-рые сбраживают находящиеся в молоке соли лимонной кислоты с образованием диацетила, присутствие к-рого в масле и придаёт ему приятный аромат свежести. Эти же микробы применяются для ароматизации маргарина.