последнее изменение страницы 29.12.2023
КAKAО— название дерева и получаемого из его семян пищевкусового продукта, а также жирного масла. Дерево К., или шоколадное дерево, шоколадник (Theobroma cacao), — небольшое вечнозелёное деревце, 5—8 м (в культуре б. ч. 3—5 м) высоты, с блестящими темно-зелёными, в молодом возрасте красноватыми листьями и некрупными (ок. 1,5 см в диаметре) жёлтыми или красноватыми цветками, расположенными пучками на стволе и толстых ветвях. В цветках чашечка до основания пятираздельная, венчик пятилепестный, 5 тычинок и 5 стаминодиев (т. е. бесплодных тычинок), сросшихся внизу в трубочку, пятигнёздная завязь. Плоды, по ботанич. терминологии — ягоды, удлинённо-овальные, заострённые на конце, до 30 см длины и 10—12 см в диаметре, 300—600 г весом, жёлтые, оранжевые или буро-красные, бороздчатые и морщинистые, с плотной кожисто-хрящеватой оболочкой и белой или розовой мякотью; они содержат 25—60 красноватых или коричневых (снаружи) миндалевидных семян, расположенных в 5 продольных рядов; в быту эти семена называют «бобами К.». Дикие родоначальники культурного К. растут в качестве подлеска в густых тенистых лесах тропич. широт Америки, приблизительно от 15° ю. ш. до 18° с. ш., поднимаясь в горы лишь на несколько сотен метров. Они дают терпкие и горькие семена, к-рые почти не используются. В культуре разводятся многочисленные сорта К. Использовалось К. для приготовления напитка и разводилось в Мексике еще до появления там европейцев; семена его служили также в качестве монет. На языке туземцев это дерево называлось «какауатль». В Европу (Испанию) оно впервые было привезено в 1520. Из Америки культура его распространилась в тропики Вост. полушария, главным образом, на Золотой Берег в Зап. Африке. Качество бобов К. оценивается по их относительному весу: чем тяжелее отдельные зёрна, тем выше считается сорт. Культивируется К. на плантациях в тропиках с средней годовой температурой 23°—26°, годовым минимумом температуры не ниже 10°, равномерными осадками не меньше 1тыс. мм, обычно же 2 тыс. мм и больше. Разводят К. главным образом семенами, к-рые сеют предварительно в сосуды или непосредственно в грунт (в семенные гряды или прямо на место), а также отводками и окулировкой. Почва для К. необходима рыхлая, хорошо проветриваемая, влажная. Расстояние между деревьями на плантации -— 3,5—6 м. Для защиты молодых деревьев К. от обилия света и сухости производится посадка других, более крупных древесных пород. Для формирования кроны и обеспечения лучшего плодоношения деревья К. подрезают. Плодоношение К. начинается на 3-м году, сбор урожая производится с 5-го—7-го года и продолжается до 25—50-летнего возраста. Цветение и созревание плодов происходит в течение всего года, хотя обычно бывает 1—2 главных периода сборов плодов. Одно дерево приносит 5—6 тыс. цветков, но зрелые плоды дают лишь 0,2—1,5% их (б. ч. 0,4—0,6%). Haряду с самоопылением в цветках происходит и перекрёстное опыление, но биология его еще мало известна. Плоды созревают через 4—9 месяцев. Одно дерево даёт 0,5—2 кг семян. C 1 га получают 500—1000 (даже до 2 тыс.) кг семян. Сбор какао-бобов по капиталистич. странам в 1949/50 составлял 770 тыс. т. Вынутые из плодов семена К., т. н. бобы К., подвергаются ферментации в кучах или в деревянных ящиках в течение 2—7 дней; при этом температура поднимается до 40°—50°, бобы приобретают красно-коричневую (шоколадную) окраску, и в результате ферментативного расщепления глюкозида какомина исчезает горький вкус бобов. После ферментации производится солнечная или огневая сушка бобов (температура не выше 75°), во время к-рой заканчиваются биохимич. процессы. Бобы К. — ценное пищевое сырьё, содержащее до 50% жиров, 14,5% азотистых веществ, 1,3—1,7% теобромина и пр. Для переработки бобы К. очищают от примесей, обжаривают, освобождают от оболочки (какаовелы), измельчают и на гидравлич. прессах под давлением ок. 400 атм отжимают какао-масло (см.). Жмых К. размалывается и просеивается. Приготовляемый из полученного порошка напиток, помимо вкусовых качеств, питателен. Какаовела используется для суррогатирования К., шоколада, кофе и для получения теобромина. К роду Theobroma, кроме Th. cacao, относится ещё ок. 20 видов невысоких деревьев, растущих тоже в качестве подлеска в лесах тропич. Америки. Нек-рые из них также используются для получения порошка и масла К. Th. bicolor может служить как более выносливый подвой для Th. cacao.
|
|
|
|