ПРЯНОСТИ

(пряновкусовые вещества) — продукты растительного происхождения, добавляемые в небольшом количестве к пище для приятного вкуса и аромата. П. содержат эфирные масла, придающие им приятный запах, а также вкусовые вещества (аллиловое масло в горчице, пиперин в перце), непосредственно действующие на слизистые оболочки пищеварительного тракта и способствующие выделению пищеварительных соков. Эфирные масла нек-рых П. (аниса, гвоздики, горчицы, корицы и др.) оказывают консервирующее действие на продукты.

В качестве П. употребляются следующие части растений: семена (горчица, мускатный орех), плоды (анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, перцы, тмин, укроп), цветы и их части (гвоздика, каперцы, шафран), листья (лавровый лист, майоран, чабер, укроп, петрушка, мята и др.), кора (корица), корни (имбирь, хрен, сельдерей, петрушка). П. находят широкое применение во всех отраслях пищевой пром-сти, в кулинарии, а также в медицине и парфюмерии. П., как правило, употребляют высушенными. См. Вкусовые вещества.

Лит.: Церевитинов Ф. В. [и др.], Товароведение пищевых продуктов, т. 3, M., 1938; Рейслер А. В., Гигиена питания, M., 1952.

(БСЭ 2-е изд.)

Перейти к продукции

На главную

К общему алфавитному указателю статей