РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА

жирные (растительные жиры) — органические соединения, полные сложные эфиры глицерина и высших одноосновных жирных кислот (глицериды), добываемые из семян и мякоти плодов масличных ра  стений; содержат 95—98% глицеридов насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Только в составе одной, редко встречающейся группы Р. м. из тропич. растения (чалмугровое масло) находятся алициклические ненасыщенные кислоты. В маслах обычно содержатся глицериды нескольких кислот, из к-рых одна или две преобладают. Ассортимент жирных кислот в отдельных маслах строго постоянен, количественные же соотношения между кислотами могут меняться в довольно широких пределах. Установлено, что каждое растение синтезирует тем более ненасыщенное масло, чем холоднее место его произрастания. Поэтому, напр., льняное масло северного происхождения имеет более высокое иодное число (см.), чем то же масло южного происхождения. По этой же причине растениями среднего климатич. пояса не синтезируются твёрдые масла, содержащие много насыщенных жирных кислот. Твёрдые масла дают только некоторые растения жаркого климатич. пояса, напр., пальмы (см. табл. 1 в статье Жиры). В Р. м., особенно «сырых», нерафинированных, содержится до 2—5% типичных примесей, состоящих из смеси различных веществ.

Свойства Р. м. зависят от состава их жирных кислот, количественных соотношений между последними, отчасти от порядка распределения кислот в глицеридах и, наконец, от состава примесей. Р. м. легче воды и нерастворимы в ней; растворяются в обычных органич. растворителях, не перегоняются без разложения, даже в очень глубоком вакууме. При сильном нагревании разлагаются с образованием акролеина, свободных жирных кислот и «неомыляемых» веществ ненасыщенного характера. Сырые масла окрашены б. ч. в красновато-жёлтые (из-за наличия каротиноидов, см.) или зеленоватые (из-за хлорофилла) тона; хлопковое масло окрашено продуктами изменения госсипола (сложного органич. соединения, альдегидофенола C₃₀H₃₀O₈) и его аналогов в цвет от темно-коричневого до чёрного; кокосовое масло почти белое или желтоватое. Каждое масло имеет присущие ему специфические вкус и запах, обусловливаемые гл. обр. летучими эфирными маслами. В сырых маслах находятся фосфатиды (лицетины, кефалины), а в нек-рых Р. м.— липозитолы. C фосфатидами связаны в виде молекулярных соединений белки и углеводы, к-рые в маслах образуют коллоидные растворы; последние при хранении под действием влаги и по другим причинам коагулируют, образуя нерастворимые в маслах слизеобразные осадки, называемые «фузом». При пониженных температурах в маслах, содержащих значительное количество насыщенных жирных кислот (хлопковое масло),образуются белые кристаллич. осадки, исчезающие при нагревании. Нек-рые масла из-за этого при охлаждении полностью застывают. Во всех маслах содержатся фитостерины (ок. 0,5%).

По консистенции (при 15°) различают твёрдые и жидкие масла. Всем им свойственны реакции, характерные для глицеридов: омыление щелочами с образованием мыла и глицерина. C водой, особенно при нагревании, в присутствии жирорасщепляющих ферментов (липаза) или специальных катализаторов они распадаются на жирные кислоты и глицерин. В твёрдых маслах, встречающихся относительно редко, преобладают насыщенные жирные кислоты. Жидкие масла весьма многочисленны и более распространены; в составе их глицеридов чаще всего находится 85—90% ненасыщенных кислот; последние содержат 18 и реже 22 углеродных атома и 1—3 двойные связи. Классификация жидких масел чаще всего основывается на отношении их к кислороду воздуха; под влиянием последнего нек-рые из них высыхают, превращаясь в топком слое в сухие упругие плёнки; другие же таких плёнок не образуют. Поэтому различают высыхающие и невысыхающие масла (см. Олифы). Такое различие свойств Р. м. обусловливается составом их жирных кислот; чем больше ненасыщенных кислот, тем лучше масла высыхают. Хорошо высыхающие масла содержат 70—80% ненасыщенных кислот, из которых большая часть имеет три двойные связи (линоленовая, олеостеариновая); плохо высыхающие (полувысыхающие) содержат до 55—60% линолевой кислоты, имеющей две двойные связи, и 20—30% олеиновой кислоты с одной двойной связью. В составе невысыхающих масел (оливковое, арахисное, рапсовое, горчичное и др.) преобладают глицериды олеиновой или эруковой кислот; при окислении таких масел кислородом воздуха они только загустевают.

Жидкие Р. м. состоят в основном из глицеридов ненасыщенных кислот, к-рые способны к разнообразным реакциям. В частности, действие кислорода воздуха в первую очередь приводит к порче их вкуса и запаха; масла становятся прогорклыми или олифообразными. Впрочем, легко прогоркают и твёрдые Р. м., за исключением масла какао, в к-ром этому препятствуют, очевидно, природные антиокислители. К радикалам ненасыщенных кислот присоединяются многие активные реагенты. Так, в результате действия на нек-рые масла серы получается суррогат резины — фактис. При продолжительном нагревании хорошо высыхающих масел при температурах ок. 300° они сильно загустевают в результате полимеризации. При окислении льняного масла кислородом воздуха получается упругая масса — линоксин, к-рый идёт на изготовление линолеума. В присутствии каталитически активного никеля масла, содержащие глицериды ненасыщенных кислот, присоединяют водород, превращаясь в более или менее высокоплавкие жиры — т. н. саломас (см.). На этом основано важное производство — гидрогенизация жиров (см. Гидрогенизация), Из высокоплавкого технич. саломаса готовят твёрдые хозяйственные мыла, а из низкоплавкого, пищевого — маргарин и кухонные жиры.

В промышленности различают технические и пищевые масла. Это деление условно, т. к. при помощи рафинации удаётся привести в состояние, пригодное для пищевого потребления, всякие масла, если только их жирные кислоты не обусловливают токсичности или вообще нежелательного физиологии. влияния глицеридов на человека, как это имеет место у касторового, кротонового, чалмугрового масел.

Масличные растения СССР дают исключительно жидкие масла, из них подсолнечное и хлопковое в жировом балансе занимают ок. 75%; в значительных количествах вырабатываются льняное, соевое, рапсовое масла. В меньших количествах добываются арахисное, горчичное, кунжутное, рыжиковое, конопляное, касторовое, перилловое, тунговое, ореховое и нек-рые другие масла.

Получение масла из семян масличных культур производится двумя способами: прессованием и экстракцией. Масличные семена подвергают предварительной обработке: сушке, очистке, обрушиванию (отделению оболочки семян от ядра), удалению оболочки семян, измельчению ядра на вальцах, в результате которого получается т. н. мятка. Все эти операции являются общими для обоих способов — прессования и экстрагирования. В случае получения масел прессованием мятку «жарят», т. е. прогревают до 100°—110^o в жаровнях при перемешивании и увлажнении. Прожаренную мятку, называемую мезгой, затем прессуют на гидравлических или на непрерывно действующих автоматических шнековых прессах (см. Прессование маслосемян).

Из нек-рых видов высокомасличных семян целесообразным подбором условий увлажнения и механического воздействия при жарении мятки удаётся без прессования «снять» до 80% масла, содержащегося в ядре. Отжатое масло охлаждают и фильтруют.

При получении масел экстракционным способом после вальцевания мятку подвергают экстрагированию в особых аппаратах — экстракторах (см. Экстракция маслосемян). Экстракция Р. м. летучими растворителями (бензином и дихлорэтаном) позволяет извлекать масло полнее.

Качество прессового масла при прочих равных условиях зависит от условий жарения мезги. Более высокие температуры дают более тёмное масло. Экстракционные масла окрашены интенсивнее и содержат большее количество примесей. Они обычно применяются для технич. целей. Прессовые масла идут в пищу без дополнительной обработки или после рафинации. Последняя заключается в удалении фосфатидов, белков, слизей, свободных жирных кислот и веществ, обусловливающих окраску, специфический запах и вкус масла. Таким путём можно получить и «обезличенное» масло, применяемое в тех случаях, когда вкус, запах или цвет «сырого» масла нежелательны (т. н. салатное масло). Такое же масло применяется для производства маргарина (подробнее см. Рафинация масел).

Лит.: Зиновьев А. А., Химия жиров, M., 1952; Mинкевич И. А., Борковский В. E., Масличные культуры, 2 изд., M., 1952. См. также литературу при ст. Жиры.

Перейти к продукции

На главную

К общему алфавитному указателю статей