|
последнее изменение страницы 06.07.2023 Жиры,органические соединения, полные сложные эфиры глицерина (триглицериды) и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов. Наряду с углеводами и белками Ж. — один из главных компонентов клеток животных, растений и микроорганизмов. Строение Ж. отвечает общей формуле: CH2-O-CO-R’ I CH-О-CO-R’’ I
CH2-O-CO-R’’’,
где R’, R’’ и R’’’ — радикалы жирных кислот. Все известные природные Ж. содержат в
своём составе три различных кислотных радикала, имеющих
неразветвлённую структуру и, как правило, чётное число атомов
углерода. Из насыщенных жирных кислот в молекуле Ж. чаще всего
встречаются стеариновая и пальмитиновая кислоты, ненасыщенные
жирные кислоты представлены в основном олеиновой, линолевой и
линоленовой кислотами. Физико-химические и химические свойства
Ж. в значительной мере определяются соотношением входящих в их
состав насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.
Ж. нерастворимы в воде, хорошо растворимы в органических
растворителях, но обычно плохо растворимы в спирте. При
обработке перегретым паром, минеральными кислотами или щёлочью
Ж. подвергаются гидролизу (омылению) с образованием глицерина и
жирных кислот или их солей (см.Мыла).
При сильном взбалтывании с водой образуют эмульсии. Примером
стойкой эмульсии Ж. в воде является молоко. Эмульгирование жиров
в кишечнике (необходимое условие их всасывания) осуществляется
солями жёлчных кислот.
Природные Ж. подразделяют на жиры животные и растительные (см. Масла
растительные жирные).
В организме Ж. — основной источник энергии. Энергетическая
ценность Ж. в 2 с лишним раза выше, чем углеводов. Ж., входящие
в состав большинства мембранных образований клетки и
субклеточных органелл, выполняют важные структурные функции.
Благодаря крайне низкой теплопроводности Ж., откладываемый в
подкожной жировой клетчатке, служит термоизолятором,
предохраняющим организм от потери тепла, что особенно важно для
морских теплокровных животных (китов, тюленей и др.). Вместе с
тем жировые отложения обеспечивают известную эластичность кожи.
Содержание Ж. в организме человека и животных сильно варьирует.
В некоторых случаях (при сильном ожирении, а также у зимнеспящих
животных перед залеганием в спячку) содержание Ж. в организме
достигает 50%. Особенно высоко содержание Ж. у с.-х. животных
при их специальном откорме. В организме животных различают Ж.
запасные (откладываются в подкожной жировой клетчатке и в
сальниках) и протоплазматические (входят в состав протоплазмы в
виде комплексов с белками, называемые липопротеидами.
При голодании, а также при недостаточном питании в организме
исчезает запасной Ж., процентное же содержание в тканях
протоплазматических Ж. остаётся почти без изменений даже в
случаях крайнего истощения организма. Запасный Ж. легко
извлекается из жировой ткани органическими растворителями.
Протоплазматические Ж. удаётся извлечь органическими
растворителями только после предварительной обработки тканей,
приводящей к денатурации белков и распаду их комплексов с Ж.
В растениях Ж. содержатся в сравнительно небольших
количествах. Исключение составляют масличные растения, семена
которых отличаются высоким содержанием Ж. См. также Жировой обмен.
Лит.: Каррер П., Курс органической химии, пер. с нем., 2 изд., Л., 1962; Фердман Д.
Л., Биохимия, 3 изд., М., 1966; Тютюнников Б. Н., Химия жиров,
М., 1966; Кретович В. Л., Основы биохимии растений, 5 изд., М., 1971.
К общему алфавитному указателю статей
|
|
|