Перец (Рірer nigrum)

Перец, плоды вьющегося кустарника Рірer nigrum, 3—4 м высоты, сем. перечных; каждое растение с 3 до 26 лет дает по 4—5 кило плодов ежегодно. Дико растет на Малабарском берегу и в тропической Азии и культивируется в тропических странах. Плоды — ягоды — сначала зелены, а с созреванием делаются красными и потом желтыми. — Черный П. собирается до полной зрелости и быстро сушится па солнце; зерна кругловаты, около 6 мм в диаметре; околоплодник с поверхности грубо-морщинист, коричнево-серого цвета. —  Белый П. собирается в зрелом состоянии; после выдерживания несколько дней в воде сушится на солнце и освобождается от внешних оболочек растиранием руками; полученные зерна гладки, шарообразны, около 5 мм в диаметре, светло-серы. Но часто белый П. готовится из черного облупливанием или выдерживанием черного П. в известковой или морской воде и высушиванием, после чего оболочки легко удаляются трением. Черный П. тем лучше, чем он тверже, тяжелее и темнее; белый несколько мельче, менее остр и запахом тоньше. Очень хорош малабарский П., 5—6 мм, очень твердый, черно-бурый, не сереет в лежке; 1000 воздушно-сухих зерен весят 460 гр. Близки к нему алеппи и гоа, но они при хранении сереют. Телли-шери — яйцеобразен или шаровиден, очень тверд, черно-бурый, не сереет; вес 1000 зерен 460 гр.; ценится как малабарский. Сингапурский — шарообразен, 4—5 мм, довольно тверд, бурый до черного, несколько хрупок, часто содержит плодовые и листовые черенки; сереет; 1000 зерен весят 460 гр. Понанг — кругловат, диам. 2—5 мм, след. мало сортирован, недостаточно тверд, хрупок, серого и бурого цвета, при лежании всегда сереет; при сортировке значителен отход битых и порченых зерен (до 10%); 1000 зерен весят 238 гр.; зерна часто пятнисты и плохи на вид; для прикрытия недостатков их покрывают порошком извести, что дает привес 2—3%. — Кроме рассмотренного П., в торговле известны: длинный П. — незрелые, 4—5 сант. длины, 6—8 мм толщины, серо-бурые сушеные плоды Piper longum, с Явы, Филиппин и пр.; П. кубеба (или черенковый) — не вполне зрелые плоды Рірег Cubеba, из О.-Индии и прилегающих о-вов, особенно с Явы, шарообразны, 4—6 мм, с черенком до 10 мм, обладают особым ароматом и острым вкусом. П. содержит важнейшей сост. части — эфирного масла 1—2%, от которой зависит запах П., и кристаллизующегося основания — пиперина 5—9%, золы у черного П. 4,5—5,5%, у белого 1,1%, у длинного 8%; воды у этих П.: 10—14, 14—17 и 12—15%. В зерновом П. часто встречаются примеси приставшей к зернам пыли, песку, черенков и разных посторонних тел. Много П. поступает в торговлю молотым, и в этом виде он является наиболее часто фальсифицируемою пряностью. Очень часто подмешиваются отбросы, получаемые при облупливании черного П. на белый; но так как эти отбросы содержат меньше специфических начал П., чем внутренние части, то такая примесь представляет фальсификацию; примешивают также черенки, просяную шелуху, муку, молотые хлебные сухари, опилки, ореховую скорлупу и самые разнообразные органические и минеральные (молотый кирпич, глина и пр.) вещества. Но и покупая зерновой П., нельзя уберечься от фальсификации, ибо аналитические станции находили зерна, сформованные из мучного теста с перечной пылью, из глины и пр., окрашенные сажею. — П. бетель — листья Ріреr Betle, вследствие жгучего, пряного и горького вкуса, жуются вместе с арековым или бетелевым орехом; в Европе находит медиц. употребление, содержит эфирное масло. П. паприка, испанский, турецкий П. — красно-желтые до темно-красных плоды Capsicum annuum, вывозимые из Испании, Италии, южной Венгрии и пр. в цельном и молотом виде. Содержит около 0,01% острого вещества, капсицина. К молотому товару примешивают разные посторонние вещества и, между прочим, остатки после экстрагирования паприки спиртом для получения паприковой тинктуры, идущей для прибавки в водки.

 Я. Никитинский.