Шоколад,

тонко перетертая смесь крупки какао, сахара и пряностей (гл. обр. ванили и ванилина). Для производства Ш. бобы какао (см. какао) на фабрике подвергаются след, операциям: 1) очистке бобов какао от примесей; 2) сортировке бобов по величине на сортировочной машине; 3) поджариванию в обжарочных барабанах, вращающихся над голым огнем при 125—180°, причем улетучивается вода, разлагается горькое вещество, развивается аромат, и верхняя оболочка становится хрупкой, так что легко может быть потом удалена; 4) дроблению на дробильной машине, причем отделяется шелуха (какао-велла), а самые семядоли раскалываются на остроугольные кусочки — "крупку", которая на этой же машине сортируется по крупности частиц на 7 сортов; после сортировки, обжарки и дробления бобов какао получается: 82% какао-крупки, 12% какао-веллы и 6% отбросов (угар); 5) смешиванию крупки от разных сортов бобов какао согласно принятому рецепту; 6) размалыванию крупки при подогревании на тройных мельницах; 7) смешиванию полученной т. обр. какаовой массы с сахаром и пряностями на меланжерах (бегунах); сахара (сахарной пудры) берется от 45 до 85%, и чем его больше, тем грубее вкус Ш.; для смягчения вкуса добавляют масло какао, то же самое необходимо при малой жирности крупки и для получения особо нежного Ш., напр. „Миньон”; в среднем для Ш. берется 35% какао массы, 49% сахарной пудры, 16% масла какао; 8) далее следует многократная обработка смеси на вальцовых машинах, растирающих шоколадную массу; 9) после вальцовки шоколадная масса, в случае приготовления высоких сортов Ш. (напр., „Золотой ярлык”), поступает на гонш-машину, имеющую вид прямоугольного корыта, обогреваемого водяной баней и снабженного одним двигающимся от кривошипа взад и вперед вальцем; в гонш-машине смесь растирается в течение нескольких (до 7) суток для придания особенно тонкого вкуса; 10) затем масса охлаждается в больших формах (по 16—50 кг) и застывшая носит название „блока”; этот последний поступает на шестивальцовку для шлифовки и отсюда на розлив в фигурные или прямоугольные (плитки) металлические формы при темп. 27—32°, регулируемой температурными машинами; 11) из разлитого по формам Ш. удаляют пузырьки воздуха на трясущемся столе; 12) для придания гладкой, блестящей поверхности Ш. в формах быстро охлаждается (при —6° до —10°), для чего формы с Ш. проходят через холодильную камеру, снабженную бесконечной цепью, по которой движутся формы. Остывший Ш. свободно отскакивает от формы при легком ударе и должен иметь глянцевитую ровную поверхность. Далее следует упаковка, причем плитки Ш. завертываются в оловянную (станиоль) или алюминиевую фольгу. Имеется много сортов Ш. Для высших сортов десертного Ш. идут лучшие сорта бобов какао (гваякпль, ариба, Каракас); эти сорта Ш. состоят только из крупки какао, сахара и ванили. Состав Ш. "Золотой ярлык" фабр. „Красный Октябрь” в Москве: 0,9% воды, 56,2% сахара, 29,1% жира, 11,8% остальных вещ., 2,0% минеральных вещ. Для низких сортов Ш. (ванильный, санто, народный, американский для варки и пр.) применяется крупка низших сортов, иногда с добавкой какао-веллы, и добавляется много сахара, но мало масла какао. Готовятся сорта Ш. с различными добавками для придания известного вкуса: миндаль (сорт Ш. - пралине), орехи (нуазет), молоко (молочный Ш.) и др. Для молочного III. прибавляют сгущенное или сухое молоко. Хим. состав молочного Ш. известной швейцарской фабрики Гала-Петер: 0,8% воды, 9,7% азотистых вещ., 31,5% жира, 7,3% молочного сахара, 27,5% сахарозы, 21,3% остальных безазотистых вещ., 1,9% минеральных вещ. Благодаря большему содержанию белков, жира и сахара молочный III. имеет большое питательное значение. Для кондитерских изделий готовят сорта Ш.- пралине, содержащие 20—80% миндаля, идущие для начинок, глазировки; Ш. - кувертюр (глазурь) разных номеров в зависимости от сорта бобов какао служат для покрытия корпуса различных конфект.

Литература: Раппопорт А. А. „Производство Ш.", 1926; Zipperer „Die Schokoladenfabrikation", 1924.

Ф. Церевитинов.

Перейти к продукции

На главную

К общему алфавитному указателю статей