Маслина. — Оливковое дерево. — Olea europaea Linne

Русск. назв.: Маслина. — Оливковое дерево. Немецк. назв.: Olivenbaum. Франц. назв.: Olivier.

Описание растения. Маслина представляет собою кустарник или дерево и принадлежит к семейству Oleaceae — Oleoideae.

Дикое оливковое дерево, или маслина, в настоящее время уже не встречается. Первоначальным отечеством считается Палестина, Малая Азия, Греция и, по Schweinfurt’y, северо-восточная Африка. Возделывается с незапамятных времен во всех странах, прилежащих к Средиземному морю.

Различают две разновидности маслины:

1) Дикую, точнее одичавшую: Olea Europaea Linne varietas Oleaster D. С. и

2) Olea Europaea Linne varietas sativa D. C.

Первая — колючий кустарник, с четырехугольными, снабженными иглами ветвями, вторая — дерево в 6—10 метров высоты. Маслина очень долговечна: известны деревья, обладающие, достоверно, 1000-летним возрастом. Старые деревья имеют относительно короткий и толстый, узловатый ствол, с расходящимися в стороны ветвями, покрытыми редкою, почти не дающею тени, серо-зеленою листвою. Общим видом деревья напоминают несколько нашу иву-ракиту, Salix fragilis L. Ветви культурной формы шипов лишены.

Листья супротивные, иногда тройственно мутовчатые, короткочерешчатые, эллиптические или ланцетовидные, заостренные у верхушки, у основания суженные, цельнокрайние, сверху серо-зеленые, снизу беловатые, неопадающие на зиму.

Обоеполые, мелкие, белые, актипоморфные, тетрамерные цветки собраны угловатыми кистями.

Плод — мясистая, продолговато-яйцевидная костянка (Drupa), сначала зеленая, затем черно-фиолетовая, фиолетово-голубая или беловатая. Стенка плода слагается из перепончатого наплодника, мясистого, сочного, зеленоватого межплодника и твердого как кость, внутреплодника: косточки, в которой помещается семя. Зародыш прямой, обращенный корешком вверх, заключен в маслянистом белке — Endospermum. Практическое значение имеет мясистый межплодник, паренхима клеток которого содержит обильно жирное масло, получаемое выжиманием плодов оливы.

Недозрелые зеленые консервы плодов называются оливками, черные, зрелые плоды — маслинами.

Культура маслины в Крыму. На южном берегу Крыма возможна культура маслины, столь характерной на берегах Средиземного моря. Маслина типична в Крыму для нижнего растительного пояса на южном склоне гор, т. е. первого пояса, считая от уровня моря; это — пояс вечнозеленых кустарников. Благодаря присутствию вечнозеленых кустарников, нижний пояс напоминает растительность береговых стран южной Европы.

Масличное дерево с давних пор с успехом культивировалось в Крыму, куда она попало, судя по источникам и некоторым археологическим данным, из Греции или из Малой Азии еще задолго до Р. Хр. Культура маслин („Сельск. хоз. и лесов.") процветала в Крыму до конца XV столетия. Когда же здесь татары укрепили свое владычество, в особенности после разрушения ими генуэзских колоний, она значительно упала, но не совсем еще прекратилась. Можно предполагать, что впоследствии она поддерживалась греческими и армянскими колонистами, которые жили в Крыму до 1779 года, когда их удалили отсюда по приказанию Екатерины II. В первой половине настоящего столетия замечаются слабые попытки насаждать маслину на южном берегу. В 1893 году были приняты новые меры для получения из-за границы лучших культурных сортов этого дерева.

Маслина, посеянная впервые в Феодосии в 1880 году, растет прекрасно, как на семянных грядах, так и после пересадки на места. Вообще, она отличается весьма медленным ростом, но здесь можно встретить четырехлетние деревца в 1¹/₂—2 метра вышины, а деревья постарше развиваются вполне нормально.

В Крыму термометр почти ежегодно падает несравненно ниже, чем в южной Франции, зима иногда отличается необыкновенными холодами, которые маслина хорошо выдерживает. По климатическим наблюдениям, среди этой передовой страны Средиземной флоры морозное время наступает не в январе, который в Севастополе, более открыто лежащем, самый холодный месяц, но только к концу зимы, нередко в марте и апреле, следовательно, в такое время, когда листья маслины уже достаточно выросли и не столь чувствительны к морозу.

Крымская маслина принадлежит к тому же самому виду, к которому — и маслины прибрежий Средиземного моря. Маслина в Крыму может культивироваться лишь на южном берегу, так как мороз в 25 °Ц. наблюдается в Крыму повсеместно, как в степях, так и в горах (Керчь, Тарханкутский маяк, Симферополь, Севастополь), а на южном берегу он не доходит до 13 °Ц. (в Ялте наименьшая, наблюдавшаяся температура —12,7 °Ц.). Действительно, по своим температурным отношениям южный берег (Ялта) принадлежит к климату стран при Средиземном море. Климат стран при Средиземном море касательно температуры характеризуется умеренно теплою зимою, среднею температурою января 5°—18 °Ц., а самою обыкновенною температурою 8°—13 °Ц., отсутствием сильных морозов, вследствие защиты гор, теплым летом, среднею температурою июля 23°—28 °Ц.; годовою амплитудою от 11°—20°. Если сравнить только что приведенные данные с таковыми же для Ялты, то будет видно, что они мало разнятся. Для Ялты годовая амплитуда — 20,5°, средняя температура июля — 24,1 °Ц., а средняя температура января — 3,9 °Ц. (почти 4°). Последняя (январская) температура Ялты почти на 1 °Ц ниже предела январской температуры (5 °Ц.) прибрежий Средиземного моря.

Так называемый „южный берег" отличается преобладанием зимних осадков, тогда как в остальных частях полуострова, вне области этого „берега“, преобладают, главным образом, летние осадки (Керчь, Феодосия, Симферополь). Климат же области Средиземного моря касательно осадков характеризуется сухим летом и преобладанием зимних осадков.

В Симеизе около 300—400 деревьев маслины. Маслина здесь размножается отводками, причем берутся ветви, восходящие со ствола у корня. Эти ветви при основании прикрываются землею и оставляются на 2 года, пока они не пустят корней, причем необходимо несколько раз в лето поливать их и разрыхлять почву; затем ветви отрезаются и сажаются в питомник. Получается питомник маслины.

При первом пересаживании в питомник, маслины чувствуют себя плохо, поэтому стволики их обвязываются мхом и обрызгиваются, чтобы они были влажными в очень жаркие дни. Маслина в Симеизе бывает разных сортов. Плоды крупные, разделяются на продолговатые и круглые; мелкие — по большей части круглой формы, с косточками крупных размеров, хотя есть и мелкие сорта с маленькими косточками. Сорта крымской маслины различаются по величине и маслянистости плодов.

Первый сорт — отур, более крупный (2—3 цент. в длину и 1¹/₄—1¹/₂ цент. в диаметре, в толщину); форма овальная, заостренная с концов, кожица гладкая, не особенно тонкая, содержит значительное количество масла, употребляется как столовый сорт, но годен и для давки.

Второй сорт — 6утко, средней величины (l¹/₂—2 цент. х 1¹/₄ цент.), форма сливообразная; кожица тонкая, при согревании несколько сморщивается и делается влажной; отличается большим содержанием масла, но идет, как в давку, так и для сохранения впрок.

Третий сорт — гурвала, средняя величина 2—2¹/₂ х ¹/₄ цент., форма овально-округленная, мясист. с довольно толстой кожицей, более пригоден как столовый сорт.

Четвертый сорт — чамиш, плоды мелкие, маслянистые, сморщиваются еще на дереве; употребляется преимущественно в сушеном виде; нередко под именем чамиша фигурирует и сорт бутко, долго выдержанный на дереве (до сморщивания плодов) и затем высушенный. Некоторые отличают еще особый сорт, так называемый тифлисский, по форме напоминающий гурвалу, но отличающийся величиной.

По внешнему виду деревья, дающие различные сорта, почти совершенно не различаются, однако, в большинстве случаев, деревья, дающие более крупные плоды, отличаются более мелкими листьями.

Маслина в Симеизе дает много вполне зрелых и крупных плодов на поливных местах. Из плодов симеизских маслин масло выделывалось в Мисхоре. Часть плодов симеизских маслин солилась. Прованское масло в Мисхоре приготовляется не только теперь, но уже более 50 лет. Способ соления, здесь практикуемый, состоит в том, что свежие плоды маслины обдаются теплой водою 2—3 раза, отцеживаются и солятся крупною солью ярусами в бочках. Результаты получаются очень хорошие, и плоды, приготовленные таким образом, не уступают привозным.

О культуре деревьев маслины здесь ничего неизвестно. Растут они в запущении, и поэтому урожаи не ежегодные, а случайные. В Алупке около 1,6 гектара масличных деревьев. Теперь маслина в Алупке запущена, и ею не занимаются. Не производится обрезка деревьев; собирается плодов не более 800 кгр. в год. Плоды маслины здесь продаются свежими или солятся, но прованского масла не приготовляется. Было собрано с одного старого масличного дерева в Алупке 180 кгр. плодов.

На южном берегу маслина растет большим широковетвистым деревом; плоды его вполне дозревают и во всех отношениях так же хороши, как привозные маслины. Оливковое масло, добываемое из них, нимало не уступает высокому сорту получаемого во всей России из-за границы прованского масла и много превосходит низшие сорта последнего, как равно и масла итальянское и греческое, находящиеся у нас в мелкой продаже. Прежде можно было встретить масличные деревья почти во всех южнобережных садах, но теперь почти не занимаются разведением оливкового дерева потому, что дерево это не скоро дает полный доход, через 10 или 12 лет.

Наблюдениями доказано: 1) что оливковое дерево цветет в 2 года раз, если не подрезывать его и не убирать урожая своевременно (т. е. осенью), а оставлять до вёсны; 2) что цветы его должны находиться под действием солнечных лучей; 3) что ветвистые деревья менее производительны, чем деревья с редкими ветвями и листвой; 4) что вертикальные ветви менее плодоносны, чем горизонтальные; и 5) что деревья с большим количеством плодоносных ветвей дают плоды мелкие и с малым содержанием масла. Для сильного плодоношения необходимо удобрение.

Если маслина на южном берегу иногда не приносит выгод, то это можно лишь приписать случайным причинам и, очень вероятно, недостаточному уходу. Предварительное испытание крымского оливкового масла на цвет, запах и вкус дало превосходнейшие результаты по отношению к продуктам как первого, так и второго „прессования".

Из всего вышесказанного следует, что маслина на южном берегу Крыма может иметь промышленное значение. Поэтому желательно, чтобы южнобережные хозяйства более занимались ее культурою.

Составные части, по Koenig’y, в мякоти:

Воды.......................................................................30,07%

Азотистого вещества................................................5,24%

Жира........................................................................51,90%

Золы .........................................................................2,34%

в костяной оболочке:

Воды..........................................................................9,22%

Азотистого вещества.................................................3,50%

Жира...........................................................................2,84%

Везазотистых экстрактивных веществ и волокон ....83,32%

Золы............................................................................1,12%

в семенах:

Воды..........................................................................10,58%

Азотистого вещества................................................ 18,63%

Жира...........................................................................31,88%

Везазотистых экстрактивных веществ и волокон...... 36,75%

Золы..............................................................................2,16%

Oleum Olivarum

Лат. назв.: Oleum Olivarum (Ross., Germ.). — Oleum Olivae (Aiistr., Brit., Helv., Unit. St. of Amer.). Pyccк. назв.: Оливковое масло. Немецк. назв.: Olivenoel. Франц. назв.: Huile d’olive (Gall.). Англ. назв.: Olive Oil. — Oil of Olive.

Добывание оливкового масла. Созревание плодов наступает на юге Европы в ноябре. Последние собираются или непосредственно перед наступлением зрелости, или во время ее. В Италии и южной Франции главный сбор с октября по декабрь, но часть плодов снимается лишь в мае. Паренхима межплодника зрелых олив содержит от 30 до 50, иногда даже до 70% жирного масла. До наступления зрелости плоды богаты маннитом и бедны жирным маслом. Количественное увеличение последнего идет пропорционально созреванию их, так что зрелые плоды более уже не содержат маннита.

1. Для получения лучшего масла оливы раздавливаются, после предварительного устранения косточек, жерновами небольших водяных мельниц и подвергаются, в мешках умеренному выжиманию, посредством холодного пресса. Так получается лучшее, светло-желтое, с едва заметным зеленоватым отливом оливковое масло, нежного, приятного вкуса, почти без запаха, известное под названием прованского масла, Oleum Olivae optimum. — Оleum Olivae virgineum. Oleum Olivarum provinciale. — Oleum provinciale. — Прованское масло. — Чистое оливковое масло. Provenceroe1. — Nizzaoel. — Salatoel. — Speiseoel — Tafe1оe1. (нем.) — Huile vierge. — Huile de premiere expression (франц.) — Yirgin Oil (англ.).

Получается этот сорт преимущественно в окрестностях города Aix. (Provence), а также и в Италии.

2. После получения первого выхода прованского масла, выжимки размешиваются с горячею водою и снова поступают в пресс. Получается желтое и более пахучее, худшее масло, еще годное, однако, в пищу: Huile de deuхieme expression. — Oleo lavato (итал.).

3. При употреблении нагретого гидравлического пресса получается зеленое, уже негодное в пищу, своеобразного запаха и неприятного вкуса оливковое масло: Oleum Olivarum viride. — Oleum Olivarum commune. — 3eленое оливковое масло. — Деревянное масло. — Неочищенное оливковое масло. — Лампадное масло. — Gemeines Olivenoe1. — Grunes Olivenоel. — Gallipotoel. — Baumoel.(нем.) — Huile verto d’o1ives (франц.) — Green Olive Oil.

Худшим сортом является масло, получаемое из выжимок, а также и масло плодов недостаточно зрелых или испортившихся. Оно называется Huile fermente. Обладает бурым цветом, очень неприятным запахом и резким прогорклым вкусом.

Еще худшее масло, так называемое адское: (Huile d’enfer. — Huile tournante (франц.). — Oleo inferno (итал.), получаемое из выжимок, остающихся по целым месяцам в наполненных водою цистернах, называемых во Франции адом (enfer). При таких условиях, всплывает наконец, и остается на поверхности воды темно-бурое масло, отвратительного запаха, пригодное лишь на смазку машинных ремней и на производство дешевого мыла.

Из высушенных в порошок выжимок остатки масла извлекаются в Италии (Bari, Lecce) и южной Франции, на особых заводах, сероуглеродом, причем получается до 9% его.

Свойства оливкового масла. Оливковое масло представляет жирное, невысыхающее, густоватое масло, слабого характерного запаха и вкуса, светло-желтого, светло-зеленовато-желтого или золотисто-желтого цвета. При обыкновенной температуре масло жидко, но при +2 °Ц. начинает мутнеть и при —6 °Ц. выделяет 28% плотных составных частей.

Число рефрактометра = 1,4689—1,4700. — Удельный вес при 15 °Ц. = 0,916—0,918. — Точка плавления свободных жирных кислот = 24°—27 °Ц. — Точка затвердения = 17°—22 °Ц. — Число омыления = 185—196. — Йодное число = 82,8—83,0 лучших масл, 79,5—83,39 столовых масл, 79—85 технических масл.

Оливковое масло мало растворяется в винном спирте, но легко — в эфире, бензине, бензоле и хлороформе.

Составные части оливкового масла. Оливковое масло содержит приблизительно 28% твердых составных частей: глицериды стеариновой, пальмитиновой и арахиновой кислот, и приблизительно 72% жидких составных частей: глицериды линолевой и масляной кислот.

Кроме того, в масле содержатся (от 0,9 до 25,2%) свободные жирные кислоты, небольшие количества холестерина и хлорофилла.

Хранение оливкового масла. При хранении оливкового масла следует избегать непосредственного действия солнечных лучей. Перед переливанием в другие сосуды оно взбалтывается или слегка нагревается, в случае, если в нем выделились твердые глицериды. Мутное масло фильтруется через сухой фильтр. При тщательном хранении оливковое масло может продержаться 2—3 года.

Folia Oleae europaeae. Листья маслины применялись раньше наряду с корнем этого дерева в качестве средства против малярии. В настоящее время J. Sawуеr применяет с успехом листья в качестве противолихорадочного и укрепляющего средства взамен хинной корки: по 0,3 грм. густого спиртного экстракта из свежих листьев.