Соя. — Манчжурские бобы

Soja hispida Moench,

Синон.: Glycine hispida Maxim. — Dolichos Soja Linne. Русск. назв.: Соя. — Манчжурские бобы. Немецк. назв.: Sojabohnen. Франц. назв.: Le soja. Англ, назв.: Soya-bean.

Описание растения. Соя представляет однолетнее травянистое растение из семейства мотыльковых, Papilionaceae. — Phaseoleae. — Glycininae. Оно вышиною обыкновенно в 60—90 центим., но бывают стебли и выше 1 м. 20 центим. Листья ее похожи на листья обыкновенных бобов, но нижняя сторона их покрыта жесткими волосками. — Цветы белые, фиолетовые, желтые или красноватые, в зависимости от разновидности, сидят в пазухах листьев, собранные по нескольку на одной цветоножке. Стручки продолговатые, покрытые волосками и содержат обыкновенно 3 зерна овальной формы, иногда 4 и 5, слегка приплюснутые. Бобы (стручки) длиною в 5 центиметров. Число их на одном экземпляре растения колеблется от 35 до 105.

Число разновидностей сои чрезвычайно велико — более 20. Все эти разновидности могут быть сведены к трем главным типам, различающимся по цвету зерен: соя черная, желтая и зеленая. По сообщению Ziguying’a, в 1910 году на выставке в Нанкине (Китае) фигурировало около 400 разновидностей сои.

В диком виде соя не встречается, и ботаники не сходятся между собою в определении первоначального типа.

Промышленность. Родиной сои является несомненно Восточная Азия.

Она культивируется в Японии, в Корее, по всему Китаю, на Малайском архипелаге и даже в Индии. Но лишь в Манчжурии, куда она, как полагают, много веков тому назад проникла из Центрального Китая, нашлись для нее идеальные климатические, почвенные и всякие иные условия, и Манчжурия стала ее второй родиной.

Были сделаны многочисленные попытки возделывания сои в Австрии, в Италии, во Франции, в Алжире и в России.

Сбор сои в 1908 году в северной Манчжурии равнялся 900.000 тонн, для 1909 года наблюдалось увеличение производства на 20%. Главными центрами экспорта являются: для северной Манчжурии — Владивосток, для собственно Китая — Шанхай.

Экспорт направляется преимущественно в Америку, в Англию, Германию и Данию. Ввозятся зерна сои, а также жмыхи. В Англии из бобов сои добывается масло (16—18%), которое, главным образом, идет для мыловарен, отчасти же употребляется в пищу. Жмыхи идут на корм скоту.

Возделывание. Soja hispida (В. Н. Maкушин „Сельский хозяин") хорошо борется, как с засухой, так и с сыростью, может выдерживать небольшой мороз. Лучше всего растет, как показали опыты в Европе и Америке, на почве средней связности и с хорошим содержанием калийных, известковых и фосфорнокислых солей. Хорошие результаты получаются иногда и на сравнительно легких почвах, обильный сбор дает порою почва, слишком, например, бедная, для клевера, а в Южной Каролине (Соединенные Штаты Северной Америки) удачны оказались посевы на песчаной, известняковой, мергелевой и торфянистой почве.

Вся работа над посадкой и уходом за растением, кроме пахоты, производится ручным способом. Семена садят на гряды рядами, молодые стебли окучивают, землю несколько раз разрыхляют и т. д.

Единственным удобрением является навоз, смешанный с землею. При искусственном удобрении, в сущности, совсем не для чего прибегать к веществам, содержащим азот, так так, подобно всем бобовым растениям, манчжурские бобы имеют на своих корнях колонии бактерий, деятельность которых обогащает почву азотом лучше, чем всякое искусственное удобрение.

Черная соя Овсинского требует для своего полного созревания более четырех месяцев и очень высокой температуры в августе; она сильно страдает от весенних утренников, которые нередко бывают даже в последней трети мая.

Сбор и сушка бобов сои. Сбор делают, когда стручки еще не совсем вызрели, так как зрелые плоды при просушке лопаются, и таким образом часть семян пропадает. Вырванные растения сушат маленькими кучками на солнце. При таком способе, будто бы, полнее, чем при практикуемой японцами сушке в печи, протекают те химические процессы, благодаря которым семена дают так много масла, а мука из них получает такую питательность. Впрочем, высокое качество манчжурских бобов пока остается необъяснимым.

Составные части бобов сои. Различные анализы, произведенные в Европе, Америке и Манчжурии, дали следующие результаты, в среднем:

Воды .............................................. .11,0%

Золы..................................................4,9. „

Белковых веществ........................... 38,3. „

Клейковины....................................... 4,8. „

Углеводов........................................ 24,3. „

Жировых веществ .......................... .16,7. „

или по анализу, помещенному в статье Вл. Сабашникова („Сельский Хоз.^" 1912 г.):

Воды.................................................. 10,0%

Азотистых вещ. (белков) ....................37,5 „

Жировых веществ................................18,0. „

Сахаристых веществ............................10,0. „.

Клетчатки.............................................4,0. „

Минеральных веществ..........................4,6. „

Манчжурские бобы содержат, по Osborne и Campbеl1^,ю, принадлежащее к глобулинам белковое вещество „глицинин" (Glicininum), похожее на легумин. Кроме того, бобы содержат растворимый глобулин, сходный с фазеолином, и альбуминоподобный легумелин (Legumelinum), наконец, незначительное количество протеозы.

Кроме того, в бобах сои содержится значительное количество сахара, аналогичного сахарозе, с формулою C₁₂H₂₂O₁₁, и много минеральных солей, богатых фосфорной кислотой.

Исследования последнего времени показали, что соя содержит значительное количество легко усвояемых лецитинов и диастаза, аналогичного диастазу ячменя и способного превращать крахмал в сахар. Calmette удалось получить из сои несколько диастазов различного действия, в зависимости от большей или меньшей зрелости бобов.

К. Joshimura („Biochem Zeitschr.") нашел в 1 килогрм. бобов сои, растертых с водою до кашицеобразной массы и подверженных разложению в продолжение 4 месяцев: 0,18 грм. В-имид-азолил-этил-амина, 0,53 грм. кадаверина, 0,25 грм. путресцина и 0,23 грм. триметиламина.

Обработка бобов сои и продукты. Если сравнить данные приведенного выше анализа бобов сои с данными анализа семян !некоторых европейских кормовых и масличных растений, то видно, что преимущества, и весьма сильные, остаются на стороне сои. Семена ее чрезвычайно удачно соединяют богатство жировых веществ с чрезвычайным богатством азота при сравнительной их бедности крахмалом и другими углеводами. Такой своеобразный состав объясняет употребление сои,

1) как масличного растения,

2) как пищевого средства для людей и для скота,

3) как питательного и гигиенического средства,

4) отбросы для подстилки, зеленого удобрения и корма животным.

Соя в качестве пищевого средства имеет большое распространение в Китае, особенно в Манчжурии, в Японии, и употребляется в самых различных видах:

1. В значительном количестве зерна сои употребляются в пищу, непосредственно сваренные в воде. По этому поводу надо заметить, что соя разваривается гораздо труднее наших бобов, и для ее варки обыкновенно употребляется дождевая или перегнанная вода, не содержащая известковых солей.

2. Бобовая похлебка, которая варится из высушенных зерен сои.

3. В зеленом виде бобы сои являются десертом.

4. Теаu-fou — бобовый творог или сыр. По своей низкой цене сыр этот доступен для беднейших классов населения и потребляется китайцами в громадных количествах.

5. Как побочный продукт приготовления сыра: получается особая жидкость, которая также употребляется в пищу, в холодном и горячем виде.

6. Растительное молоко. Коровье молоко заменяется в Китае и Манчжурии растительным молоком, приготовляемым из сои. Размолотые бобы разводятся в воде, полученная жидкость фильтруется. Получается напиток, по внешнему виду напоминающий коровье молоко, вполне однородного состава и ничем не напоминающий просто разболтанную в воде муку. Рисунки дают ясное представление об однородности состава молока сои. Большая часть азотистых веществ сои находится в виде растительного казеина.

Молочный сахар (лактоза) в растительном молоке заменяется значительным количеством сахара, аналогичного сахарозе и отвечающего формуле C₁₂H₂₂O₁₁. Кроме того, в растительном молоке содержатся минеральные соли, богатые фосфорной кислотой, лецитины и диастазы (см. составные части сои). Растительное молоко, как видно, до известной степени соответствует коровьему молоку, хотя составные части находятся в первом в иных количествах, чем в последнем. Отрицательными качествами растительного молока являются меньшее его содержание фосфорных солей, чем в коровьем молоке и низкий коэффициент усвояемости растительного казеина в сравнении с высоким коэффициентом усвояемости животного казеина.

Химический состав растительного молока следующий:

Воды ................                              . 92,5%

Протеиновых веществ..................... . 3,02 „

Жировых веществ............................ . 2,13 „

Волокон............................................ . 0,03 „

Безазотистых веществ..................... . 1,88 „

Золы................................................. . 0,41 „

К полученной молочной жидкости после варки бобов, прибавляют немного сахара и фосфорно-калиевой соли (последнюю, чтобы препятствовать выделению белка) и выпаривают. Молоко, растительное, представляет желтоватого цвета молочную жидкость, приятного вкуса, но с запахом бобов сои.

7. Из зерен сои приготовляется особый соус, известный в Японии под названием ,,Schoyou" и в Китае „Tssiangyeau", который является неизменной приправой к большинству кушаний. Бобы сои обрабатывают вместе с поджаренным ячменем и соленой водою, причем смесь подвергается брожению. К бродившей жидкости прибавляют различные пряности.

8. В Англии делался ряд опытов с бобовой мукой (для приготовления которой масло извлекают химическим путем). Прибавленная в небольшом количестве (15—20%) к пшеничной, она сообщает хлебу не только большую питательность, но и приятный вкус, из-за присутствия большого количества белков (казеина). Недостатком является лишь сероватый цвет бобовой муки. Но еще интереснее прибавить бобовую муку к ржаной, тогда получается хлеб питательный, вкусный и дешевый. В Англии бобовая мука с успехом применяется при изготовлении сухарей.

9. Французы изготовляют из бобов сои суррогат кофе.

10. Хлеб из бобов сои для страдающих сахарным мочеизнурением.

Жирное масло из бобов сои. Из сои добывается так называемое „травяное масло“. Оно по своим качествам подходит к хлопковому и льняному маслам. Йодное число масла хлопчатника = 121, масла сои = 127, льняного масла = 189.

Бобовое масло в Китае употребляется: 1) для освещения; хотя во многих местах оно вытесняется теперь керосином, но имеет перед ним то немаловажное в глазах бедняка преимущество, что не требует особой лампы: фитиль, прямо опускают в простую чашку с маслом; 2) для приготовления пищи; оно хуже репного и кунжутного (сезамового), но дешевле, хотя, правда, в последние 2 года спрос из Европы повысил цену; бедняки употребляют его в очищенном виде, невзирая на специфический неприятный запах и вкус, но богатые кипятят и дают отстояться и таким образом очищают; 3) как смазочное вещество, на севере, главным образом, для смазки телег; 4) для изготовления непромокаемой материи, бумажных зонтиков и фонарей, а в смеси с лаком — для выработки типографской краски и глазури; это — преимущественно на юге.

Жмыхи являются побочным продуктом двух видов китайской промышленности: производства масла и производства сыра. Жмыхи эти вывозятся из Китая в виде больших кругов, весом от 30 до 32 килограммов. Анализ жмыхов, привезенных из Шанхая, дал: воды 10,60, азотистых веществ 45,50, жировых веществ 7,01, остальных углеводов 30,39, минеральных веществ 5,90 — итого 100.

Жмыхи в особенности ценны, как концентрированный пищевой продукт, прибавляемый к малопитательному корму. В Германии, в Австрии и в Соединенных Штатах жмыхи сои употребляются одновременно с картофелем при откармливании свиней. Добавление жмыхов вызвало увеличение веса на 10%. Помимо свиней, жмыхи подходят также хорошо для рогатого скота, овец, лошадей.